A menük elkészítésének kritériumai

Dokumentumok

projekt kompetencia szakmai kompetenciák 3. szint

rituálék a menük elkészítéséhez - Étel

Az étel az élet alapja, és állandó cselekvésű tényező, amely meghatározza az anyagcsere folyamatok fejlődését, mivel az élelmiszer a cserefolyamatok forrása és szabályozója; különféle mennyiségű élelmiszer és étel, kulináris vagy cukrászda napi fogyasztásával érhető el. Az elfogyasztott élelmiszerek és készítmények mennyisége, amely mennyiségileg és minőségileg 24 órán keresztül kielégíti az emberi test táplálkozási és energiaigényét, ételkészítés. A menük elkészítésének a következő elveken kell alapulnia: - a fiziológiai szükségletek biztosítása a menük segítségével; - az ételek és az elkészített termékek helyes összekapcsolása az étlap felépítésében; megfelelő kapcsolat az italokkal; - a menük változatosságával, szezonalitásával és jóllakottságával kapcsolatos követelmények biztosítása.

1 A menükben biztosítja az emberi test szükséges fiziológiáját

A menü kalóriatartalma a komponensek kalóraszámát (kal) mutatja a menü struktúrájában.

1.2. Az ételek és készítmények helyes összekapcsolása a menü felépítésében

Az egészséges ember helyes étrendjét több étel kombinálásával kell elkészíteni, a mindennapi táplálkozási szükségletek kielégítése érdekében. Az ételeket táplálkozási szempontból 7 (10) csoportba soroljuk. Az egyes csoportok számára optimálisnak tekintett arányok a következők: az emberi táplálékban különféle formában szerepelnie kell a menüben, és az elkészítés módjának napról napra eltérőnek kell lennie; Azoknál az élelmiszereknél, amelyek napi adagja nem elegendő az étel egy részének kialakításához, figyelembe kell venni a heti adag értékét, és az egyes termékek kulináris elkészítésének formája (snack, köret, alapkészítmény stb.)

II. A MENÜ ELŐKÉSZÍTÉSEI ÉS A MEGFELELŐ italok társítása

Az ételek menüben történő rendelése az íz, a tápérték és az emésztésre gyakorolt hatás szerint történhet: -A menü összetételében az ételek ízlés szerinti sorrendje a következő: kezdetben keserű vagy savanyú, majd sós, végül édes. Alkoholos italok társítása kulináris készítményekkel és cukrászdákkal

Az asztalnál három bort lehet felszolgálni, a menü felépítésétől függően legfeljebb négyet: egy száraz fehérbort, egy vörösbort és egy édesbort. A negyedik bor lehet egy száraz fehérbor (félszáraz) vagy egy vörösbor, a menütől függően.

2.2. Az évszakok változatosságára és a menük jóllakottságára vonatkozó követelmények biztosítása

A menüknek változatosabbaknak kell lenniük mind az ételeket felépítésükben, mind pedig megjelenésükben. ugyanazon összetevőkön, ízen, színen és hasonló technológiai folyamaton alapulnak, mint például: - húsgombóc leves és pácolt húsgombóc (apróra vágva), - paradicsomleves, paradicsommártással töltve vagy elkészítve, - padlizsánsaláta és padlizsánmarás. -zsákok és sarmale (mindkettőnek savanykás az íze); -csirke tejföllel és karfiol Marney mártással (fehér mártások); - két vörös húskészítmény marhahúshoz (szarvasmarha és juh); - két fehér húskészítmény (baromfi és borjúhús); - két vadkészítmény (nyúl és fácán). A menüben csak egy húskészítmény ajánlott, amely biztosítja a változatosságot és a gyors tálalás lehetőségét.

A menük az alábbi táblázat alapján, az összeállított táblázat, a fogyasztók kategóriája és az egység nyeresége alapján differenciálhatók: a) menük a nap fő étkezéseihez (reggeli, ebéd és vacsora); b) menük különböző fogyasztói kategóriákhoz (gyermekek, serdülők, felnőttek, sportolók, külföldi turisták), c) diétás menük, d) speciális étkezési menük (koktél, fogadás, bankett, szilveszter), e) a profilra jellemző egységek (helyi, horgászat, vadászat).

Alacsony telítettségű ételek (könnyen emészthetőek): kenyér, önmagában elfogyasztott zöldségek. Nagy telítettségű (nehezen emészthető) ételek - nagy mennyiségben fogyasztott zsírok és zsíros ételek csökkentik a gyomor szekréciós-motoros aktivitását, meghosszabbítják az evakuálási időt; A sósav semlegessége miatt erős hasnyálmirigy- és bélszekréció következik be. - A fiziológiai szükségletek fedezésére elfogyasztott napi táplálékmennyiség elosztása napi 3-4 étkezésben, 4-5 órás időközönként, az étkezéskor elfogyasztott mennyiség alacsonyabb, az emésztés hatékonysága jobb, és a test felszívódó trofinok aránya növekszik; - a napi kalóriaigény táblázatokon történő ésszerű javítása: reggeli: 20-25% vagy 30%; snack: 10%; reggeli: 40-50% vagy 50%; vacsora: 20-25% vagy 20%;

3.2. A MENÜK SZEZONALITÁSA

A hideg évszak étrendjét a következők jellemzik: - normális fehérjebevitel (13-14%), amelynek 60% -a állati eredetű, - megnövekedett lipidmennyiség (35-40%), túlnyomórészt állati eredetű, - kevés szénhidrát ( 55%) és vitaminok (különösen a C- és B-vitamin) A szénhidrátokban és lipidekben gazdag ételek által megnövekedett kalóriaigényt a normál testhőmérséklet fenntartásához szükséges magas kalóriabevitel magyarázza.

IV. A HELYES MENÜK ELKÉSZÍTÉSÉNEK TECHNIKA

A MENÜK ELKÉSZÍTÉSÉHEZ SZÜKSÉGES DOKUMENTÁCIÓ

A menük elkészítése a szakmai hozzáértés mellett megköveteli annak a tapasztalatát, lelkiismeretességét és kitartását, aki ezt a tevékenységet végzi, valamint a konkrét dokumentáció egységben való meglétét.

-A kulináris készítmények szokásos receptkönyve meglévő élelmiszer-összetételének táblázatai (kivonatok az Egészségügyi Minisztérium Értesítőjéből) - Recept, az egység sajátosságaitól függően - Saját receptek.