A méz összetevői - PDF ingyenes letöltés
Szénhidrátok Bajor Állami Szőlészeti és Kertészeti Intézet A méz összetevői Fotó: LWG A szénhidrátok olyan anyagok, amelyek magas energiatartalommal bírnak az élőlények számára. Ezek olyan szerves vegyületek, amelyeket a növények fotoszintézissel és kémiai átalakítással állítanak elő. Ezen a csoporton belül megkülönböztetik a cukor és a keményítő típusait. Maga a cukor is általános kémiai kifejezés. Úgy vannak felépítve, mint egy lánc. A láncszemek száma szerint tehát egy-, kettős-, hármas- vagy többszörös cukrokra is fel vannak osztva. A legismertebb egyszerű cukrok a fruktóz és a szőlőcukor. Gyümölcscukor (fruktóz) Többféle cukor bontása erjesztéssel 34 41% Gyorsabb energiaszolgáltató A glükóz tartalom csökkentése nedves és meleg környezetben tárolva Erjedés túl magas víztartalom esetén Photometrically Cím: Bajor Állami Szőlészeti és Kertészeti Intézet Méhek Szakközpontja Telefon (0931) 9801-352 e-mail: poststelle @ lwg.bayern.de Internet: http://www.lwg.bayern.de An der Steige 15 97209 Veitshöchheim
Dextróz (glükóz) Több cukor fermentációval történő lebontása 28% - 35% csökken a belső szerkezetátalakítás miatt a fruktóztartalom javára. Gyorsabb energiaszolgáltató felelős a kristályosodásért. Virágok az üveg szélén vagy a fedél alatt, amikor a kristályrács üregei levegővel vannak feltöltve. Könnyen csökkentheti a fruktóztartalmat fotometriásan A nyers nád- és répacukor (szacharóz) akár 10% energiát is tartalmazhat
A nyersanyagban található malátacukor (maltóz) 3 15% -os energiaszolgáltató Fermentálás nagy víztartalommal fotometrikusan Melezitózcukor (melezitóz) Nyersanyagban található Nyomokban, bizonyos típusoknál akár 20% magas az energiája Nagyon gyorsan kristályosodik (melezitózméz) fotometriásan nagy víztartalmú erjedésből
Fehérje vegyületek (fehérjék) Ez az anyagcsoport kémiai szerkezetében a nitrogén elemet tartalmazza. A mézben lévő fehérje vegyületek főleg a méhek saját anyagaiból származnak. Átlaguk a mézben körülbelül 0,3–2%. Az íz mellett a színt a nitrogénvegyületek is befolyásolják. A hevítéskor fellépő habzás és az enyhe karamellizáció szintén ennek az anyagcsoportnak a tulajdonsága. A mézben a legfontosabb fehérjék az enzimek. Fermentek/enzimek Enzimek vagy fermentok alatt megértünk olyan hatóanyagokat, amelyek természetesen lebontják, hasítják vagy megváltoztatják az élőlények szervezetében található nagy kémiai anyagokat, és így elérhetővé teszik azokat. A méhek saját mirigyeinek nyomainak invázálása (aktivitás igazolása) A nádcukrot (= répacukrot) hőre érzékeny gyümölcs- és szőlőcukorra osztja.
A méhmirigyek diasztáz nyomai (az aktivitás bizonyítékai) a keményítőt malátacukorrá osztják Viszonylag érzéketlen a hőre A méhmirigy glükóz-oxidáz nyomai vizes oldatban átalakítják a glükózt, amikor oxigénnel érintkeznek a levegőből, és fényre és hőmérsékletre érzékeny hidrogén-peroxidot szabadít fel (antibakteriális hatás)
A hidroxi-metil-furfurol (HMF) enzimeket kémiai szempontból nehéz kimutatni. Annak érdekében, hogy mégis meg lehessen állapítani a lebomlást, vagy legalábbis lebomlásukat, könnyebben ellenőrizhető segédértékeket használtak, pl. a HMF. Ma az aktivitást általában közvetlenül mérik. A HMF aminosavak természetes módon keletkeznek, amikor a cukrokat savak hatására lebontják. Legfeljebb 40 ppm (határérték a mézrendelet szerint) Legfeljebb 15 ppm (az asszociációk határértéke) (ppm = millió rész) = mg/kg) A HMF képződése erősen függ a hőtől. Az anyag ezért kiegészítő értékként szolgál a termikus károsodás kimutatásához. A HMF nagy koncentrációban mérgező a méhekre. Normál körülmények között ilyen értékek nem fordulnak elő a méhkasban. Az aminosavak a létfontosságú fehérjék alapvető építőkövei. (Azonban ezeknek az építőelemeknek csak egy részét képes maga az emberi test előállítani. A többit táplálékkal kell elfogyasztani. Ebben az esetben esszenciális fehérjékről beszélünk.) Prolin A kiindulási anyagban található Méhek saját anyagai tartalmazzák Ez nagyrészt a méz érettségének köszönhető. és a fajtától függően. 250-550 ppm prolint használnak mutatóként a méz érettségi fokához. -fotometrikus
Egyéb szerves savak Az aminosavakon kívül vannak más szerves savak a mézben. A legismertebbek a hangyasav és a citromsav. A méz savanykás ízét beborítja a magas cukortartalom édessége. A savrészecskék a kiindulási anyagok alkotórészeiSavrészecskék oldata vízben Virágméz: pH 3,2–4,5 Mézharmat mézek: pH 4–5,4 A megnövekedett savtartalom a méz erjedését jelzi. Az összetevők savanyú ízét erősen fedi a méz édessége. A méz maró hatású. ph érték felett (7 semleges,