A méz - változatos természetes termék - éhes a tudományra
A méz népszerű étel, reggelire kenyérre kenve, vagy pékáruk és sütemények édesítésére. Gyakran azt mondják, hogy a méz gyógyító hatású. A BESSERwisser közelebbről megvizsgálta az izgalmas ételmézet, és mindenekelőtt megvizsgálta azokat a kérdéseket, amelyek miatt a méz valójában különböző aggregált állapotokban fordul elő, és valójában mennyire egészséges a méz.
A méztermelés
A mézet a mézelő méhek a virágok nektárjából (virágméz) vagy a fák mézharmatából (erdei méz) állítják elő. Ez utóbbiban a mézharmatot először a rovarok metabolizálják, mielőtt a méhek összegyűjtik.
A méh szájával felszívja a nektárt vagy a mézharmatot. A nyelőcsövön keresztül éri el a méh gyomrát. Visszatérve a méhkashoz, a tartalmat eljuttatja a kaptárméhekhez, amelyek viszont továbbadják a tartalmat. Az átviteli folyamat során a cukros levet minden alkalommal felszívják és újra felszabadítják. Így gazdagítja a méhek fehérjéit és savait. A nektár megvastagodása érdekében a méh egy csepp nektárt enged ki többször a proboscisán keresztül, és újra felszívja - ez 30 - 40% -ra csökkenti a víztartalmat. Ezután a nektárt egy üres méhsejt cellába öntik, a sejtet nem töltik be teljesen a lehető legnagyobb párolgási felület létrehozása érdekében. A szárnyak legyezgetésével felgyorsul a párolgás és a méz megvastagszik. Amikor a méz készen áll, a méhek a tároló cellákba viszik, és légmentesen lezárt viaszfedéllel (úgynevezett "sapkával") fedik le [1].
A méhész kivesz néhány keretet a mézzel töltött méhsejtekkel a kaptárból, leveszi a viaszfedelet és a mézet a centrifugába dobja. A centrifugális erő miatt a mézet a méhsejtről a centrifuga falára dobják. Ott lefut, és szitán vezetik át, amely visszatartja a viaszmaradványokat. A mézelszívó szeleppel rendelkezik, amelyen keresztül a méz közvetlenül kitölthető. A mézet először tárolja és keveri a méhész a kristályosodás szabályozása érdekében, amíg a méz még nem kenhető állagú [2].
De miért kristályosodik a méz?
A méz kémia
A méz több cukorkomponensből áll: az egyszeres cukrokból álló szőlőcukor (szőlőcukor) és a fruktóz (gyümölcscukor), valamint a kettős cukorszintű maltóz (malátacukor) és szacharóz (kristálycukor), utóbbiak viszont glükózegységekből állnak. Ezen kívül vannak magasabb cukrok, azaz több cukor, és mindenekelőtt sok víz van a mézben. A kettős vagy többszörös cukor olyan egyedi cukor, amelyet speciális hidak kötnek össze, ami azt jelenti, hogy ugyanaz a molekula többször kapcsolódik, mint a gyöngy nyaklánc gyöngye. Ezeknek a cukroknak a mennyisége azonban függ a virágtól, a méh típusától és a régiótól [3].
Kristályos méz
Előbb vagy utóbb minden méz szilárdtá válik, vagyis kikristályosodik vagy "gyertyákat" okoz. Ez a fizikai folyamat a mézben lévő glükóz mennyiségétől függ. Ez sokkal könnyebben kristályosodik, mint a fruktóz. Minél több kristályosodni nem képes fruktóz megakadályozza, hogy a szőlőcukor vizes közegben nagy kristályokat képezzen, annál kevesebb cukor édesedik. Tehát a méz jó példa egy termodinamikus keverőrendszerre - víz, fruktóz, szőlőcukor -, amely fázisait összetételétől függően fejleszti [3].
Legtöbbször a szőlőcukor aránya és ezáltal a kristályosodásra való hajlam már felismerhető a színből: a könnyű mézek, például a virágos mézes cukorkák könnyen, míg a sötétebb típusú mézek, például az erdei mézek hosszabb ideig folyékonyak maradnak [4]. Az akácméz kivétel: itt a fruktóztartalom magas, de a szőlőcukor-tartalom alacsony, ezért gyakran hosszú évekbe telik a kristályosodás [5]. A tárolás is szerepet játszik: hosszabb ideig vagy hűvös helyen tárolva az alacsony glükóz tartalmú méz gyorsabban kikristályosodik [6]. A cukrozás egyébként nem hátrány, éppen ellenkezőleg: a méz értékes hatóanyagai így jobban megőrződnek [4,6].
Fűtő méz
Ismeri azt a mítoszt, miszerint a mézet nem szabad túl forró italokba tenni? Valójában a 40 ° C fölé hevítés biztosítja a mézben lévő bioaktív összetevők megsemmisülését (lásd a mézre és annak bioaktív komponenseire vonatkozó részt). A méz melegítésénél is óvatosnak kell lennie, ha újra cseppfolyósítani szeretné. A szénhidrátok, különösen a fruktóz lebontásakor úgynevezett HMF - hidroxi-metil-furfurol képződik. Az Amerikai Egyesült Államok Nemzeti Környezet-egészségügyi Tudományok Intézete potenciálisan rákkeltő hatást kölcsönöz a HMF-nek, de az adatok nem meggyőzőek. Az EU-ban a HMF-tartalom 40 mg/kg méz megengedett. Sok „jóváhagyási pecsét” méz jóval alatta van ennek az értéknek. A HMF egyébként tejben, alkoholban vagy gyümölcslében is előfordul, tehát nem mézspecifikus anyag [7,8,9].
Méz és bioaktív komponensei
Mint már kifejtettük, a méz főleg alacsony molekulatömegű szénhidrátokból (cukrokból) áll. Ez csak kissé egészségesebb, mint a juhar és agavé szirupok vagy a rizscukor. A méz azonban tartalmaz úgynevezett bioaktív komponenseket is. Ezt a nevet adják azoknak a molekuláknak, amelyek aktív hatással lehetnek az emberi szervezetre. Ilyenek például az antioxidánsok, például a flavonoidok. Ezek az anyagok megkötik a szervezetben lévő szabad gyököket, és így megakadályozzák a sejtek károsodását. Néhány flavonoidnak gyulladáscsökkentő hatása is van.
A méz olyan anyagokat is tartalmaz, amelyek inhibitorokként ismertek, például hidroxi-benzoátok és hidrogén-peroxid, amelyek szintén gyulladáscsökkentő és antibakteriális hatásúak. A mézben megtalálhatók azok az esszenciális aminosavak is, amelyeket az embernek étellel kell bevennie, mivel a szervezet nem képes ezeket előállítani. Azonban az általunk elfogyasztott gyümölcs- és zöldségmennyiséghez (ideális esetben naponta) képest az elfogyasztott méz és így a benne lévő bioaktív anyagok fogyasztása is alacsony [3,10].
A méz egészségügyi potenciálja
A méznek „van potenciálja” az egészségre. Ennek fejlesztéséhez azonban valóban rendszeresen nagyobb mennyiségű mézet kellene fogyasztania. Ezt tesztelték például egy osztrák „mézes vizsgálatban” 2007-től, amelynek során a tesztalanyok nyolc héten keresztül napi 50 gramm mézet fogyasztottak. Jobb közérzetet mutattak, lényegesen alacsonyabb a fertőzésekre való hajlam, az alvás és az emésztés jobb minősége, valamint a nagyobb fizikai ellenálló képesség. A méznek nem volt szignifikáns hatása a koleszterin vagy a triglicerid szintjére, de a tesztalanyok LDL szintje nőtt. HDL-szintje átlagosan csökkent (lásd még a témát „A tojás koleszterinbomba?” Című cikket). Bár ezekben a fontos kardiovaszkuláris markerekben bekövetkezett változások nem voltak érdemlegesek, kritikusnak kell tekinteni őket, különösen azért, mert az értékek ilyen rövid idő alatt megváltoztak. A vizsgálat másik korlátja az volt, hogy a tesztalanyok nem mézet fogyasztottak más édesítőszerek helyett, hanem ezen felül. Ez a cukor magasabb rendelkezésre állását eredményezte, amelyre az anyagcserének valójában nincs szüksége [9, 11].
A propolisz szintén népszerű, gyantaszerű massza, amelyet a méhek is készítenek, antibiotikus, vírusellenes és gombaellenes tulajdonságokkal. A propolist terápiásán, például sebgyógyulásra, megelőzésre és az immunrendszer megerősítésére egyaránt alkalmazzák [12, 13, 14].
Következtetés
A méz sokféle formában és színben kapható. Az, hogy folyékony vagy kristályos-e, a méz glükóz tartalmától függ. A mézről elmondható, hogy pozitív egészségügyi tulajdonságokkal rendelkezik, mindaddig, amíg nem melegítik túlságosan. Bioaktív komponensei képesek ellensúlyozni az oxidatív stresszt és támogatni az immunrendszert. Úgy tűnik, hogy a mézfogyasztás nincs jelentős hatással a vér lipidszintjére, de ezt a sok méz fogyasztásakor szem előtt kell tartani. Végül a méz édesítőszer és cukrot tartalmaz, ami releváns azok számára is, akiknek kevés vagy egyáltalán nem kell fogyasztaniuk a cukrot, például cukorbetegek vagy gyermekek.
dagad
[3] Vilgis T., viszkózcukor-keverékek. In: journal culinaire - Culture and Science of Eating, 21. szám „Méhek és méz” (2015). Wurzer & Vilgis kiadás, ISBN 978-3-941121-21-8
[12] Langner E. A különböző eredetű propolisz fitokémiai és mikrobiológiai vizsgálata hozzájárul a propolisz hatóanyagainak megismeréséhez. Értekezés (1995). Shaker Verlag Berlin
[13] Shimizu T. A propolisz anti-influenza vírus aktivitása in vitro és hatékonysága egerek influenza fertőzésével szemben. In: Vírusellenes kémia és kemoterápia (2008). 19. kötet, 1. szám, 7–13. PMID 18610553.
[14] Teuscher E. . Biogén gyógyszerek. 5. kiadás. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft (1997), ISBN 3-8047-1482-X, 199. o.