A mindent elfogyaszthatja a titkaiból, hogy nyereségesek legyenek
Az formula ázsiai éttermekben érvényesült. És működik. Szervezeti felfordulás árán.
Egyél "csomagot" 13,50 euróért és kedved szerint? Ez a képlet érvényesült a kínai vendéglátásban az elmúlt években. Magyarázat: A japán éttermek megjelenése és az ázsiai vendéglátók számának robbanása a klasszikus vendéglősöket arra késztette, hogy gondolják át receptjeiket. "Ez egyszerű. Süllyedtünk volna, ha nem nyitjuk meg a büfét. Az emberek elhagyták az à la carte étkezési lehetőségeket" - magyarázza Qin (32) a szülei által Clichy-ben alapított Giant Panda étterem élén ( 92).
A képlet titka három ponton alapul. Először is, a büfé választásával az Óriáspanda csökkentette bérköltségeit, a szobaszerviz 4-ről 2,5 főre csökkent. Aztán, ellentétben azzal, amit elképzelhetünk, az elfogyasztott adagok gyakran nem sokkal nagyobbak, mint az à la carte étkezések. Egyszerűen változatosabbak. "Amikor a la carte-t dolgoztunk, az embereknek mindig ugyanaz volt a dolguk. A büfé egyszerűsítette a felkészülést" - magyarázza Qin.
Tehát 200 gramm kantoni rizs felszolgálása helyett 100 gramm rizst és 100 gramm tésztát kap az ügyfél. Természetesen mindig vannak a gargantuák, de végül meglehetősen ritkák. "Amíg befejezik a tányérjukat, velem ez rendben van. A bosszantó dolog az az ügyfél, aki sokat vesz és alig eszik. Ebben az esetben felhívom a figyelmét rá." A pazarlás elleni küzdelem érdekében egyes éttermek akár 1 vagy 2 eurós "bírságot" is kiszabnak az ételt elhagyó vásárlókra, hogy megakadályozzák őket, hogy feleslegesen rakják le a tányérjaikat.
Végül az igazi titok a fogyasztó felfogásában rejlik: valójában azzal a benyomással élve, hogy képes abszolút enni, amit csak akar, kevésbé figyel a költekezésre. Ennek eredményeként a büfé átlagos hozzáadása magasabb, mint egy hagyományos étteremé, miközben az ügyfeleknek azt a benyomást kelti, hogy jó üzletet szereznek. "Italokkal 12-ről 15 euróra mentünk." Ezenkívül az éttermeknek haszonélvezője volt a váratlanul: a Ticket Restaurant dematerializálása. A főleg alkalmazottak által látogatott létesítményekben ez lehetővé tette a fizetést (napi 19 euró határon belül) anélkül, hogy pénzt kellett volna hozzáfizetni.
De menj egy adagból Az à la carte vagy éttermi étkezéstől a büféformán át újfajta munkamódszert jelent. "A kiskereskedelmi forgalmazástól kezdve a megrendelésre elkészített ételeket a nagykereskedelmi forgalmazásig, szinte ipari irányítással, szolgáltatásonként 120-130 takarásig terjedtünk" - magyarázza az Óriáspanda főnöke. Az állomány kezelése éppen időben történik, a megrendeléseket hetente háromszor adják le olyan közvetítőknél, akik ázsiai éttermeket látnak el és minden nap nagyon rugalmasan szállítanak.