A modern zsidó konyhának nem kell kósernak lennie
A kövér házi készítés tegnap volt: a németországi zsidó konyha nemrégiben szenzációt váltott ki a divatos éttermekben. Leah Koenig amerikai író erről könyvet írt, és beszél a helyi szokások összeolvadásáról, arról a kérdésről, hogy vajon a zsidó ételeknek kósernak kell-e lenniük - és kedvenc ételéről.
Ms. Koenig, a zsidó ételek Németországban jelenleg nagyon divatosak, a zsidó éttermek, mint például a berlini „Mogg & Melzer” vagy a frankfurti „Maxie Eisen”, gyakran a belvárosokban találhatók, ahol sok fiatal tartózkodik. Ez meglep?
Nem. Három évvel ezelőtt Berlinben voltam, és láttam, hogy ez megtörténik. Európában az embereket egy ideje sokkal jobban érdekli a zsidó konyha, mint korábban. Ez egy trend.
Az emberek egyre kíváncsibbak, és ez itt Amerikában is ugyanaz. Kipróbálnak mindent, mindenféle konyhát a föld túlsó sarkából. Németországban az is előfordulhat, hogy a fiatal generáció most megpróbálja újra közelebb kerülni a zsidó kultúrához - minden történt után.
Mi teszi számodra a zsidó konyhát - összehasonlítva más konyhákkal?
A zsidók évszázadok óta élnek az egész világon. Nemcsak Kelet- és Közép-Európában, ahogy sokan gondolják, hanem Mexikótól Etiópián át Kínáig mindenhol. Ezért a zsidó konyha valóban globális konyha. A zsidók, bárhol is voltak, mindig elvitték szomszédaik ételeit, és kóserrá tették, majd arra használták, hogy főzzék azokat a hagyományos ételeket, amelyeket ünnepeikkor meg akartak enni. A zsidó konyha csodálatos fúziós konyha, amely felveszi a helyi viszonyokat és összekapcsolja őket kultúrájukkal.
Nemrég jelent meg szakácskönyve a modern zsidó konyháról Németországban. Könyvének amerikai borítóján teljes kiőrlésű kenyér látható gravlax és krémsajt tetejével. Mi ebben a zsidó? A lazac inkább norvég?
Eredetileg a zsidóság az volt, hogy lazacot és krémsajtot kombináltak bejglikkel. Norvég is, de a múlt században sok zsidó Európából New Yorkba költözött, és ezt magukkal hozták. Korszerűsítettem a receptet, és a lazacot teljes kiőrlésű kenyérre tettem.
A szakácskönyvében szereplő ételek kóserek?
Félig zsidó vagyok, és nem nőttem fel különösebben vallásos embert. Ezért nem ettem kósert gyerekként. Aztán megnősültem, a férjem ortodox zsidó, és azóta főzök kósert. A könyvemben szereplő receptek is kóserek, de természetesen nem kell kóserrá tenni őket. A receptjeim középpontjában a kulturális aspektus áll, így azok mind a zsidók, mind a nem zsidók számára egyaránt működnek.
Mennyire fontos, hogy a modern zsidó szakácsok ma kósert főzzenek?
Ez nagyon érdekes kérdés, mert aktuális téma itt New Yorkban. Az igazán izgalmas és modern fejlemények a zsidó konyha területén nem kóser kontextusban zajlanak. Vagy vegye például a berlini „Mogg & Melzer” -t. Ott nem kósert főznek, de csodálatosan főznek, ez egy nagyon különleges konyha, amely szintén nagyon zsidó ízű. Azt hiszem, a zsidó konyhában van hely a kóser kereteken kívüli kísérletezésre, de nem szabad ettől túl messzire tévedni, mert ha hirtelen elkezdi a sertéshús feldolgozását, annak már nem ízlik.
A hagyományosbanA zsidó konyhában az ünnepek és a hozzájuk tartozó ételek nagy szerepet játszanak. Még mindig ez a helyzet a modern zsidó társadalomban?
Igen, ez valahogy része annak, például a karácsonyi libája. De egész évben eheti ezeket az ételeket, és kreatívan fejlesztheti őket, és játszhat velük. Mindig igyekszem egyensúlyt tartani a hagyomány és az innováció között. Például van egy klasszikus Berches recept a könyvemben, amely a fonott fehér élesztő kenyér, amelyet a Sabbaton fogyasztunk. De nekem is van egy fülkém kakukkfűvel és póréhagymával, valamint egy pürésített tökös és almás káposztával. Megszakítom a hagyományt.
Van személyes kedvenc ételed?
Ó, ezt mindig mindenki kérdezi, olyan nehéz. Nos, amit az utóbbi időben elég sokat csináltam, az a Szegény lovagok párolt paradicsommal és za’atar vajjal. Finom és könnyen elkészíthető.
Leah Koenig: "A modern zsidó konyha". Jacoby & Stuart, 320 oldal, 22 euró.