A molekuláris gasztronómia, a kulináris művészet, amely elbűvöli a világ legtehetségesebb szakácsainak vásárlóit
A látszólag hétköznapi összetevőkből, csodálatra méltó türelemből, szobrász tehetségből és az élelmiszer-kémia alapos ismeretéből adódóan néhány mesterszakács szerte a világon mindent felforgathat, amit tudtál az ételről.
Készítményeik szó szerint rövidre zárják a látás, az illat és az ízlelőbimbók közötti kommunikációt, ezt a kapcsolatot elidegeníthetetlennek hitték és elengedhetetlenek ahhoz, hogy ízletes ételeket élvezhessenek. Ha be mer lépni az éttermeikbe, a tányéron valami szinte absztrakt képet kap, amely úgy nézhet ki, mint egy zselatin megjelenésű narancssárga kaviárvár, valamint egy egzotikus, fekete gomba, amely bolyhos habbal borított, mint egy fehér kozmosz. Mondom, ez mindenképpen egy egyszerű agy sárgarépával, olajbogyóval és néhány zölddel.
Bár valami rendkívül újnak tűnik, a molekuláris gasztronómia 2018-ban 30 éves lesz
Az első kísérleteket atipikus ételekkel Oxfordban Nicholas Kurti angol fizikus, Párizsban pedig Hervé This francia vegyész végezte. De aki a molekuláris gasztronómiát a siker magaslatára vezette, Ferran Adrià, a katalán séf, akinek híres elBulli éttermét egymás után ötször nevezték a bolygó legjobb éttermének.
"Vegyen egy mindenki által ismert ételt - mondta Ferran Adrià -, és alakítsa át az összes összetevőt: állagot, alakot vagy hőmérsékletet." Az így lebontva az étel megőrzi eredeti lényegét, de az alakja gyökeresen megváltozik eredetétől ".
Bár ma Adrià bezárta a Costa Brava híres éttermét, váratlanul elhagyva 3000 ügyfelét, akik még mindig várakozási listáján szerepelnek, az ízlés kémiája által elbűvölt szakácsok sora követte az ő modelljét. Ha ma érzi a füst textúráját a nyelvén, rágcsálhat a karamellizált fürjekön, megkóstolhatja a pisztráng kaviár tempuráját, valamint szinte végtelen számú növényi ízű habot és emulziót, ez a híres katalán séfnek köszönhető.
Mit jelent a molekuláris konyha?
A molekuláris konyha gyakorlatilag a textúrák és formák újraértelmezése. Ha újra akarja értelmezni például néhány olajbogyót, eltávolítja a bőrét és ráteszi, átengedi a magot, amelyet átalakul morzsává. Ezután megtölti a héjat habbal, hogy kör alakú legyen, vagy esetleg valamilyen zselatinnal együtt egyfajta áttetsző fekete kaviárrá változtatja. Ezután felteszi őket a tányérra, díszítve a morzsolódással, amely ropogós sütiként néz ki. Az íze majdnem hasonló lesz az olajbogyóéhoz, talán kicsit kifinomultabb. És az esztétikai eredmény? Semmi sem ismert, és más újraértelmezett zöldségek segítségével végül ... remekművé válhat!
A molekuláris konyhában a legfurcsább kulináris technikákat és technológiákat alkalmazhatja: folyékony nitrogén hűtés, sous vide forralás, párologtatás, lepárlás, zselatin vagy hőmérsékleti játékok, amelyek az italokat krémekké, a szilárd anyagokat folyadékokká, a krémeket pedig gőzzé változtatják.
A sous vide főzését például alacsony hőmérsékleten, gyakran 45 Celsius fok alatt végzik, ami remekül megoldja a hagyományos konyha által felvetett számos problémát, amelyben sokáig főzték. Az élelmiszer hermetikus lezárásával az anyagok cseréje a külső részekkel blokkolva marad, az aromák a készítmény belsejében maradnak. A zöldségfélékben lévő vitaminok szintén megőrződnek, mert magas hőmérsékleten forralva elpusztulnak.
Dobrogean hal sarmale stevia levelekben, a receptet Adrian Tihulcă séf, Loft tolmácsolta (Alina Miron fotója a Vinul.ro-nak)
Melyek azok a titkok, amelyekért a molekuláris konyhát annyira értékelik az ínyencek?
Bár a molekuláris konyhának néha úgy tűnik, hogy semmi köze nincs az ételhez, még messze van ettől. Ellenkezőleg. Az ilyen készítmények nemcsak ízletesek, hanem rendkívül gondosan díszítettek is, és különösen a gondosan megválasztott alapanyagok alapján. A kulináris finomítás végletekig elhozott bizonyítéka.
Azok a szakácsok, akik népszerűsítik, általában saját hozzávalókkal rendelkeznek: akit tisztelnek és a világ legjobb 100 szakácsa közé tartozik, annak még saját kertje is van, csak organikusan nevelt állatok húsát főzi, vagy egyedül megy a kikötőbe halért és pudingért.
Igen, zselatint, színezéket vagy stabilizátort is használnak, de ezeket az Egyesült Államok jóváhagyta, és a molekulamesterek által használt mennyiségek csekélyek. Főleg, hogy a puha konyha ínyenc: kicsit, de jó. Esztétikai minimalizmus, amelyet az ízek és a színek robbanása ellensúlyoz: intenzív érzések, liliputi adagokban.
A molekuláris gasztronómia talán legismertebb étele a "kulináris hab". Alapanyagból, valamint zselésítőszerből készül. Ezt a vegyületet ezután egy spray-hez hasonló csőbe helyezzük, így ha egyszer az ételek díszítésére használjuk, a kinyomott nyomás miatt bolyhossá válik.
Gyümölcs kaviár és meleg fagylalt
Az angol Heston Blumenthal és dán René Redzepi két másik ismert szakács, akik habokkal, zselékkel, gyümölcskaviárral vagy forró fagylalttal karriert tettek. Ügyfeleik hónapokig várják, hogy megkóstolják, ami több, mint étel - valódi műalkotások, több száz euró értékben.
Érdekes, hogy ma bárki megvásárolhatja az alapvető molekuláris konyhai készleteket az interneten (a legolcsóbb 50 dollár), hogy belevághasson erre a látványos területre. A készletben megtalálhat fűtött szilikon fóliákat, faforgácsokat dohányzási edényekhez, kémcsöveket, Petri-csészéket vagy más eszközöket, valamint olyan összetevőket, amelyeket nem gyakran talál a szupermarketekben, mint például az agar-agar (a zselatin vegán változata) vagy adalékanyagok előre mért adagokban, így közvetlenül és DVD-n is felhasználhatja a molekuláris gasztronómia első tanulságait. Készleteket kereshet a Molecule-R, az Evolution-R, vagy - minőségi alapanyagokért - a Modernist Pantry.
Ha ki akarja próbálni a molekuláris konyhát Romániában, kipróbálhatja Bukarestben Paul Oppenkamp séf, egy holland szakács étlapjait, aki a „The Artist” -ből innovatív helyi éttermet készített. Nemrégiben újból megnyílt a Calea Victoriei-n, és a fiatal holland javaslatai között, ahol legalább néhány nappal korábban foglalni kell, találni libamájhabot, fekete-tengeri rombuszhalat és újraértelmezett kurtos kolacot.
Azok, akik a Loftba mennek, örömmel állapíthatják meg, hogy Adrian Tihulcă séf, az ázsiai konyha szakembere is szenvedélyesen rajong a molekuláris konyha iránt. Átértelmezett tökös pitéje (igen, amit a fenti fotón láthat, egy „pie”) Madridban volt, a román nagykövetség fogadásán. Ízlelőbimbóim élvezték a kagylóval készült tök krém ízét, meglepően panko kéregbe csomagolva (az ázsiai konyha ihlette). Igen, felismeri a hagyományos román pite ízét, de az állaga teljesen egyedi.
Brassóban a jól ismert Ioan Florescu mesterszakács nyomdokaiba léphet, akinek újraértelmezett törvényen kívüli agyú ételét alkalmam volt megkóstolni (és lefényképezni) a Belvedere étteremben, kiránduláson a Vinul.ro munkatársaival.
A molekuláris konyhának nagyon jó társa van a molekuláris mixológiában: az italok és koktélok ugyanolyan fantasztikusak, szénsavasak, pezsgők, "füstösek" lesznek ... de beszélni fogunk róluk, és talán még arról is, hogyan készíthetünk bizonyos recepteket más alkalmakkor.
Szeretne túllépni a klasszikus kóstolók szintjén, és ki merne próbálni egy igazi magas osztályú konyhát? Várjuk észrevételeit és fényképeit.