A NAGY ÉLET - Egészségügy pénteken; hling
Cikkek a makrobiotikáról
Japán természetes élelmiszer-kincse: miso
A japán szójapaszta miso a hatvanas évek óta egyre népszerűbb Nyugaton, különösen a természetes élelmiszer-ágazatban, és ma már sok helyen a jó táplálkozás színvonalának része. Ha vegetáriánus vagy, táplálkozási okokból különösen értékes. Élelmiszer-összetevőként a miso valami hasonlót kínál túlnyomórészt növényi étrendben, amit a savanyú káposzta Európában kínál nagy mennyiségű állat étrendjében: tejsavban erjesztett terméket, amelyet eredetileg egy másik kultúrából származó emberek és étrendjük igényeihez igazítottak. A globális étkezési szokások keveredése miatt, különösen vegetáriánus életmód mellett, a miso ma már mindenhol ismert, sőt a nyugati iparosodott országokban is előáll.
Kínáljon természetes élelmiszertermékeket. Az európai bioélelmiszerek kereskedelmében szinte minden japán misos ezekből a forrásokból származik, de vannak ízbeli és minőségi különbségek is. Egyes kereskedési struktúrákat az a szellem is inspirál, hogy különösen jó minőségű termékeket találnak Japánban. Az ilyen típusú miso-kat különböző márkanevekkel kínálják az ökológiai élelmiszerek kereskedelmében. Az Európában megszokott ázsiai élelmiszerboltban azonban csak olyan misók vannak, amelyek a legmodernebb módszerekkel készültek, és nem azok a termékek, amelyekről az alábbiakban beszélünk.
Cikkünk nem is célja, hogy bármilyen minőségi összehasonlítást végezzünk a természetes ételek misosai között. Ezek mind fontosak a kínálat szempontjából, és mint Németországból tudjuk a sörrel, a sok is ízlés kérdése. Szerkesztőségünk inkább betekintést kíván adni ennek az egyedülálló élelmiszernek a hátterébe, történelmébe és gyártási művészetébe, hogy az olvasó számára mélyreható információkat nyújtson a miso-ról, saját megítélésük oktatása céljából, és most elmélyedünk a japán történelemben.
A szójabab, a szemes koji, a só és a víz keveréke, nagy cédrusfa hordókban tárolva, kövekkel súlyozott fa fedélen keresztül nyomva, lassan erjedni kezd.
A penész enzimek felszabadulását idézi elő, amelyek pedig serkentik az erjedési folyamatot, amely felelős a keményítők egyszerű cukrokká, fehérje aminosavakká bontásáért és ugyanannyi más biológiai folyamatért, és végül előállítja azt a finom terméket, amely élveztek valamennyien legalább egyszer. A miso készítéséhez használt tengeri sónak a következő hatásai vannak:
1) megakadályozza a nem kívánt baktériumok szaporodását
2) támogatja a hasznos baktériumok szaporodását
3) lelassítja az erjedési folyamatot
Az enzim emésztési folyamatának befejezése bizonyos számú hónapot igényel. A 18-24 hónap az a normális kompenzációs időszak, amelyben a komplex szójabab/gabonamolekulák lebontása majdnem teljes. Ebben a kompenzációs periódusban csak az éghajlati változások jelentik a fő kontrolltényezőt, amely támogatja az erjedést nyáron vagy gátolja a télen történő erjedést, míg az emberi beavatkozás arra korlátozódik, hogy néha kézzel előre-hátra nyomja a keveréket az oxigén bejuttatása céljából. Amikor a paszta eléri színét és aromáját, a sótartalma teljesen csökken és ennek megfelelően észrevehetetlen. A Miso pasztát zsákokba, kis hordókba vagy kannákba csomagolják és így értékesítik, különben a présköveket eltávolítják, érintetlenül hagyják, és eladásra várnak.
Az importált árukra vonatkozó nemzetközi vámszabályok szerint a miso-t pasztőrözni kell, amikor azt külföldre szállítják előre csomagolt formában, a további erjedés és a csomagolás esetleges robbanásának elkerülése érdekében; Ezzel szemben a laza misót nem kell pasztörizálni. Ez a pasztörizálás azonban csak nagyon egyszerű, és csak lelassítja a baktériumok és enzimek szaporodását. Azok számára azonban, akik az abszolút élő terméket részesítik előnyben, a miso-t 4 kg-os zsákokban vagy 10 vagy 20 kg-os vödrökben kell használni. Az európai biotáplálék-nagykereskedők most is laza misót csomagolnak, és például pasztörizálatlanul üvegekbe kínálják.
A miso-t felszólító hagyományos hagyományos japán recept a miso-shiri vagy miso leves. Ez a forró, ízletes húsleves, amelyben zöldségek és algák úsznak, amelyek a vastag sötétbarna vagy vörös színű oldott misóban ismét megjelennek és eltűnnek, elengedhetetlen a hagyományos japán háztartás reggelijéhez. A nyugati kultúra növekvő befolyása mellett a kontinentális reggeli - kávé, pirítós, vaj és lekvár, narancslé és tojás - még ma sem képes áttörni, vagy összehasonlítani a miso leves kiadós energizáló teljességének ízével, állagával vagy tápanyagával. akarat. Ezt a csodálatos ételt általában rizzsel és savanyúsággal szolgálják fel, így az asagohan, a reggeli étkezés képződik.
A miso sokoldalúsága a főzés minden stílusának a lehető legnagyobb változatosságot adja. Ha forró húsleveshez vagy levesalaphoz adják, különféle arányban és kombinációban, szinte minden típusú zöldségnek, levesnek és szósznak különleges íze van. Mivel szezámmasszával, dióvajjal, földimogyoróval, dióval, mandulával van keverve, ízletes és tápláló kenést biztosít, emészthetőbbé teszi a paszta olajait és fehérjéit. Használhatja fő és egyedüli gyógyítószerként ízletes és finom savanyúságok, például daikon vagy retek, padlizsán, sárgarépa és cékla, sőt hal vagy kemény tojás elkészítéséhez, majd télen élvezheti.
Érdekes megjegyezni, hogy ennek a terméknek a sóssága az idő múlásával csökken, mélyebbre hatolva a szem- és babsejtekben, könnyebben felszívódva. Míg szerencsére ez biztosítja az emberi test számára a szükséges mennyiségű napi létfontosságú sót olajokkal, fehérjékkel és szénhidrátokkal együtt, a miso só megkönnyíti az emésztést, és nem alakít ki szomjúságot vagy egyensúlyhiányt a megfelelő arányú és egészséges étrendben. Mindezek mellett el kell mondani, hogy a tevékenység az enzimek jótékony hatással vannak baktérium- és bélflóránkra, elősegítik az egészséget, vitalitást és a fertőző betegségekkel szembeni ellenállást.
A táplálkozási táblázat és a jegyzetek fontosak lehetnek a táplálkozási és mikrobiológusok számára, de minden közönséges ember - a fogyasztók - számára ez a könyvtár nem lehet más, mint megnyugtató bizonyíték arra a bizonyított tényre, hogy a miso jó nekik. Az emberi tudás az érzékekben gyökerezik, és a modern tudományos kutatások csak az élet és az élőlények mély és egyszerű igazságának apró felületét képesek megmérni.
A Miso élő táplálék. Ha tudod, hogy a modern tudomány felismeri a miso táplálkozási és biológiai értékét, akkor egy kicsit szabadabb lehet, ha te is kipróbálod ezt az évszázados ételt.
A fentiekben kifejtett összes tulajdonság és sajátosság miatt a miso-t Japánban találta ki a 20. század elején dr. Ishizukát, a természetes életmód és a betegségek gyógyításának korai képviselőjét, amelyet később makrobiotikumnak hívtak, és akinek tanításait Georges Ohsawától örökölték, az egészséges táplálkozás alapjának tekintették.
Minden modern, utánzó misosnak semmi mást nem kínál, mint a mesterséges íz, a kémiai színek és a divatos textúrák, de a biológiai halál is.
Gyakran nagyon keskeny és nehezen húzható meg a határ egy természetes termék és egy kereskedelmi termék között. Beszállítóink szigorú célja a termékek minőségének és gyártási módszereinek pontos és állandó ellenőrzése. Mindazokat, akik ellátogattak a japán hagyományos gyárakba, rendkívül kellemesen lenyűgözte a harmónia azokban az üzemekben, ahol a régi eszközök és módszerek voltak az előtérben, és amelyeket a modern technika még nem vett fel annyira, hogy következtetéseket lehetne levonni a gyár lehetséges károsodásairól. hagyományos minőség és a végtermékek kiválósága.
Szójabab Miso (Mame Miso)
A Hatcho miso termékekhez hasonlóan a szójabab miso is csak szójababból készül, de a penész vakcina eltér, és a miso a Hatcho miso készítéséhez használt rendkívüli nyomás nélkül erjed. A Mame miso-t természetesen uralkodó hőmérsékleten erjesztik, és egyéves.
Árpa Miso (Mugi Miso)
Az árpa miso, amely Japánban egykor a leggyakoribb miso típus, egyre ritkább, a fiatalabb, édesebb, rizs, kevesebb só és a rövidebb ideig tartó miso típusok előnyben részesítése miatt. Hagyományosan legalább 18 hónapig érik. Vannak ennek fiatalabb változatai is, amelyeket világos színük és enyhe ízük jellemez, és ideális miso fogyasztásra, főleg tavasszal/nyáron.
Natto miso
Ez nem miso levesekben való felhasználásra; inkább fűszerként használják, és más ételekkel együtt fogyasztják. Az árpa kojival együtt a gyömbért, a kombu-t és az árpamalátát használják az ízesítés előállításához, amely finom, ha rizzsel fogyasztják. Mivel az árpa maláta a tömeg 30% -át teszi ki, az aromája nagyon édes, és ez segíti az erjedés felgyorsítását. A Natto miso általában körülbelül 2 hónapig erjed, és a hűvösebb időszakokban melegen tartják a folyamatos erjedés biztosítása érdekében.
Shiro miso
A rövid ideig erjesztett könnyű rizs izo, a valaha volt legédesebb miso, a legalacsonyabb sótartalmú, nagyon könnyű ízű, könnyű nyári levesekhez és szószokhoz alkalmas, még desszertekhez, pudingokhoz, süteményekhez stb. Is jól passzol.
Hajdina miso
Erős fehérjében gazdag miso hajdinnal. Téli táplálkozásra alkalmas fizikailag szorgalmas emberek számára.
Akadashi miso
Hatcho és shiro miso keveréke. Ötvözi a legmagasabb energiájú Hatcho-Miso gyógyító energetikai tulajdonságait a Shiro-Miso könnyedebb, édes ízével, és Európában a 90-es évek óta kínálják gyenge egészségi állapotú és kiszolgáltatott emberek számára, akik erős jellege miatt már nem tolerálják a Hatcho-Misot enyhébb, elviselhetőbb változatot nyújtani. A makrobiotikus tanácsadók nagyon jó tapasztalatokról számolnak be, különösen a mai világban, amelyet általános egészségi állapotromlás és allergiás reakciók jellemeznek.
Ezen miso fajok mellett vannak olyanok is, amelyekről más alkalmakkor is szó lesz.
Íme egy kis receptválaszték, amely áttekintést adhat a miso lehetséges felhasználásáról:
A miso leves alapreceptje
(írta Aveline Kushi)
1 hét centiméter hosszú darab szárított wakame-tengeri moszat;
1 csésze vékonyra szeletelt hagyma; 1 liter forrásvíz;
1 1/4 - 1 1/2 evőkanál árpa miso; apróra vágott hagymazöld, petrezselyem, gyömbér vagy vízitorma köretnek.
Áztassa a wakame-ot hideg vízben 3-5 percig, és vágja 1 cm-es darabokra. Tegye a wakame-ot és a hagymát egy serpenyőbe a vízzel, forralja fel, és mérsékelt tűzön főzze 10-20 percig. Ezután csökkentse annyira a hőt, hogy a folyadék ne forrjon tovább. Helyezze a misót egy tálba vagy suribachiba, és keverje össze 1/4 csésze húslevessel. Hozzáadjuk a leveshez, 3-5 percig pároljuk és tálaljuk. Díszítsük hagymazölddel, petrezselyemmel, gyömbérrel vagy vízitorma.
Alapvető recept a télre - miso leves (Cornellia Aihara-tól)
1 2 1/2 cm-es fehér retek, 4 cm átmérőjű, gyufákra vágva; 5 medvehagyma, 6 mm vastag darabokra vágva; 2-3 csík wakame, apróra vágva; 5 csésze víz;
1 teáskanál szezámolaj; 2 evőkanál miso.
Melegítsük fel az olajat, gőzöljük a daikont, amíg kissé megpuhul; Adjunk hozzá 5 csésze vizet, forraljuk fel, adjunk hozzá wakame-ot és főzzük, amíg a wakame megpuhul; Adjunk hozzá medvehagymát, forraljuk fel, majd kapcsoljuk ki; Tegyük a misót egy fémszitába, és nyomjuk át a levesbe; ami nem megy át a szitán, azt a felforgatott szitából tegyük a levesbe; azonnal tálaljuk.
Vegyük ezt a receptet a miso leves alaprecepteként, és használjunk más zöldségkombinációkat retek és medvehagyma helyett.
Miso gyógyítás
(Dr. Marc van Cauwenberghe)
Tegyen zöldségeket, például sárgarépát, megfelelő méretűre vágva, egy miso üvegbe vagy hordóba. Hozzáadhatja a kombu-t is. Fedje le a tartályt ruhával. Ebben az esetben nem kell nyomást gyakorolnia. Hagyja sokáig állni. A miso átszivárog a zöldségeken. Ne keverje a miso-t ebben a folyamatban. Használhatja egy vagy több hónap múlva, vagy hagyhatja meredeken egy vagy két évig vagy tovább. A kikeményedett darabokat pálcikákkal távolítsa el. A miso újra felhasználható. Az ilyen típusú pácolás célja nagyon yang-hangsúlyos pácolt zöldségek előállítása. A leginkább yang-hangsúlyosakat a bojtorján gyökér vagy sárgarépa egy-két évig történő pácolásával nyerik. Ha elfogyaszt egy kis darabot, akkora, mint az ujjbegye, erős Yang hatással lesz a szervezetre.
Krémes fehér karfiolleves
(Írta: Anne-Marie és Wil Fryer)
1 hagyma, 1 csésze barna rizs zabkása,1 kis karfiol, 2 evőkanál fehér miso,15 cm hosszú csík combus, 4 csésze víz,2 evőkanál apróra vágott petrezselyem.
Hagyja a hagymát, a karfiol szárát és a kombu-t 2 csésze vízben 10 percig forralni. Hozzáadjuk a rizst, és további 10 percig főzzük. A karfiolt virágokra vágjuk, és a maradék víz fölött pároljuk. Pürésítse meg a rizst (keverőben vagy más módon), adjon hozzá annyi gőzölgő vizet, hogy az állaga szép és krémes legyen. Fűszerezzük misóval, és adjuk hozzá a karfiolvirágokat a leveshez. Díszítsük a levest petrezselyemmel.
Változatok: Használhat brokkolit karfiol helyett, vagy sűrítheti a levest lisztes rizs helyett (amelyet 1 evőkanál olajban pirít meg).
1 csésze dió; 2 evőkanál miso; 1/4 csésze víz.
A diót száraz serpenyőben vagy a sütőben aranybarnára sütjük. Finoman vágja fel a sült diót, és keverje össze a miso-val egy suribachiban, amíg az egész krémes nem lesz. Lassan keverje hozzá a vizet, és állítsa a kívánt állagúra. Tálaljuk a kenést pl. Pirítósra, vagy adjunk hozzá még egy kis vizet, és öntetként használjuk.
Változatok: A kenhető más dióval vagy maggal is elkészíthető. Az édes kenhetőség érdekében árpalisztát adhat hozzá. Dió helyett tahinit is használhat, és friss fűszernövényeket, például petrezselymet, metélőhagymát és kaprot adhat hozzá.
Édes-savanyú öntet
1 evőkanál miso; 1 evőkanál umeboshi ecetet; 1/4 lilahagyma;1 evőkanál tahini,; 1 evőkanál víz; 1 evőkanál árpamaláta.
Keverjen össze mindent egy turmixgépben, hogy krémes öntet legyen. Ha szükséges, adjon még vizet. Ez az öntet jól illik a halakhoz és zöldségekhez.
Változatok: A hagyma helyett használhat 1 teáskanál gyömbért is. A tahini egyértelműbb öltözködéshez elhagyható.
Francia öltözködés misóval
A miso használata, amely sokkal enyhébb, mint a tiszta só, lehetővé teszi az olaj mennyiségének csökkentését a klasszikus receptben. Nagyon alkalmas azok számára, akik szívesen fogyasztják salátájukat rengeteg mártással, de vigyázniuk kell a zsírfogyasztásra.
4 evőkanál olaj; 2 evőkanál citromlé vagy ecet;
2 1/2 - 3 teáskanál mugi vagy hatcho miso;
1 teáskanál kapros mag vagy kömény; 1 csipet bors.
Az összes hozzávalót jól keverje össze; Keverés előtt habverővel verjük fel vagy alaposan rázzuk meg.
A mártást tetszés szerint variálhatja. Próbálja ki a fokhagymát, a mustárt, a gyömbérport és a gyógynövényeket.
Miso tahini dip fokhagymával
2 evőkanál mugi vagy hatcho miso; 1/2 csésze tahini;
1/4 csésze citromlé; 1 1/2 zúzott gerezd fokhagyma;
1/4 csésze víz.
Az összes hozzávalót jól összekeverjük. Ha édesebb ízre vágyik, adjon hozzá 2 teáskanál rizsmalátát. Ha mártást szeretne készíteni, adjon hozzá 1/4 csésze vizet.
2 evőkanál szezámolaj 2 csésze szeletelt póréhagyma vagy fiatal zöldhagyma, elválasztva a fehér és a zöld részt;
4 evőkanál víz vagy leves alap;
4 evőkanál Mugi, Hatcho vagy Genmai miso.
Az olajban 30 másodpercig pirítsuk a zöld póréhagyma darabokat, majd adjuk hozzá a fehéreket és rövid ideig pirítsuk meg. Adjunk hozzá 4 evőkanál vizet és főzzük lefedve 5 percig. Adja hozzá a miso-t, kevés vízzel hígítva, és hagyja még 2-3 percig lassú lángon meredezni.
Ajánlott olvasmány:
- Aihara, Cornellia, A makrobiotikus főzés magas művészete - Ryori-Do, Mahajiva, Holthausen/Laer.
- Fryer, Anne-Marie és Wil, Salt, Miso és Shoyu, Ost-West-Naturkostführer, 7. kötet, Ost West Verlag, .
Kushi, Aveline, A makrobiotikus konyha nagy könyve, Ost West Verlag
Kushi, Michio/Dr. med. Marc van Cauwenberghe, A makrobiotikus gyógyszeres szekrény, élelmiszerek orvosi alkalmazásra, Ost West Verlag,