A nagy francia éttermek étlapjai; ais n; készítsen több pirítóst
Kevésbé bombatikus, kevésbé költői, a nagy francia csillaggal büszkélkedő éttermek étlapjának nyelvezete sokkal könnyebbé vált. A címek pontosabb, józanabb és technikásabbak a lényeghez, anélkül, hogy mindehhez hozzáférhetőbbek lennének!
Olvasási idő: 8 perc
A francia magas gasztronómiát feltétlenül kiterjesztett, magas hangzású és zsargonos címmel mutatják be az étlapon? Annak a szellemi sznobságnak a jele, amely egy maroknyi bennfentes számára fenntartaná?
Elhiheti, ha elolvassa az M6-os népszerű, szinte tökéletes vacsora című műsor menüt. Az egyik aperitifként "Amikor Aphrodite szikrázik, a kristály szikrázik és a kicsik rajonganak", főételként egy "kókuszdiót Saint Barth napfényénél" és egy "északi gyöngyöt, a nap babját, a csípős édességet" kínálják. desszertként.
A címek minden bizonnyal a televíziós koncepció részét képezik (mivel a jelölteket felkérjük, hogy ezekből a rejtélyes mondatokból kitalálják, mit tartogat számukra az esti vendéglátó), de mégis tükröznek valamit kollektív képzeletünkből, amely továbbra is költői kulináris szaknyelvben jelenik meg a gasztronómia jele.
A valóságban a francia csillaggal ellátott éttermi menük nyelvének tendenciája éppen ellenkezőleg, a józanság felé mutat. "Legyen rövid és tisztességes" Alain Solivérès, a Taillevent étterem séfjének hitvallása, két párizsi Michelin-csillag. Elmondása szerint "a stílusok megváltoztak: a menüt a konyhával egy időben csökkentettük".
A menü címeit azonban nem értjük jobban, de technikai okokból, nem kifinomultságból. Ami a szöveges magyarázatot illeti, megpróbáltuk megfejteni a francia csillaggal ellátott éttermek kártyáinak nyelvkódjait.
"Szeretek egyenesen a lényegre, a lényegre jutni.»Alain Solivérès
A józanság és a precizitás nem mindig volt a szabály a nagy francia éttermek kártyáin. Az érthetetlen mellékkártyák kliséi igazolják ezt. Korábban az ételek neve költői metaforákkal volt tele - magyarázza Gilles Pudlowski ételkritikus. Még mindig megtalálhatók egy kis maroknyi étteremben, mint például a Prés d'Eugénie menüben, Michel Guérard háromcsillagos éttermében.
A „Le Zéphyr de Truffe” vagy az „Exquisite Surprise, in Cloud on a Delicious Vegetable Cream” kínálatát, egy bombázó szókincset találunk, amelyet Georges Victor séf a „Csontozatlan nimfák combjaiban, apró édeskenyér-tücskökben, törött tojásban és Sabayon d'Estragonban” talál. Schmitt, Au Soldat de l'An II à Phalsbourg.
De a francia csillagos éttermek túlnyomó többsége már nem hiperbolikus. Kilian Stengel - az Európai Történeti és Kulturális és Élelmezésügyi és Élelmiszeripari Intézet kutatója - megerősítette az evolúciót, aki számára átadtuk a „folyami térképeket”, akik a beszédességre és az egzotikumra törekedtek a józanság, a precizitás szempontjából.
Elmondása szerint ez a tendencia az 1980-as évekből származik, és Alain Chapel séf terminológiájából származik, aki szinte megadta az étel receptjét a címében: „180 fokon főtt bresse csirke zöldségekkel a kertből”. Alain Ducasse, több háromcsillagos étterem szakácsa felvette ezt a fajta nevet, és mindenki követte - magyarázza Gilles Pudlowski.
"A Ducasse mozgásában pontosan vagyunk" - elemzi Alain Solivérès, egyik tanítványa. Mert számára az a fontos, hogy mi van a tányéron. Ezért nagyon fontos megadni az eredetet, a minőséget, a régiót, melyik darabról van szó, az évszakról.
Így Alain Solivérès étlapján szereplő "Le Canard de Challans Madame Burgaudtól" egy általános kulináris kifejezés, amely nagyon pontosan meghatározza az ételt, amelyet Gilles Pudlowski húsz sorban részletez a blogján:
"A" Challans kacsa "címke a négy hét előtti tenyésztési hét számával gyűrűzött, külön nemekben nevelkedett, nagy épületekben, vastag almon, szabadban hagyva […], szabad kültereken (2,5) m2 nősténynél, 4m2 hímnél), legalább 75% -ban gabonával etettek, nőstényeknél legalább 77, férfiaknál 84 napig vágtak le. Burgaudék, akik a szektor egyik sztárjai […] stb. "
A Taillevent 1995-ös/2011-es menüje. A lényeg eljutása a kártyákra is vonatkozik: gyakran "chiadé, kalligráfia menükről, kis aranyszálas zsinórral" léptünk át nagyon kifinomult kártyákra.
Annyi részlet adása a termék eredetéről, terroirjáról, hagyományairól a francia gasztronómiát érintő tendencia jele, hogy Kilian Stengel kutató "örökségnek" minősül. A terméket a kontextusába helyezi.
A termék a csillag
A tányéron, akárcsak a menüben, a termék reflektorfénybe kerül. Jean-Philippe Durand, az ínyenc éttermek tanácsadója körülbelül 10 éve figyeli ezt a „termékfejlesztés aktualitását”: