A nagymama káposztatekercse újból feltalálja magát
A nagymama káposzta tekercsének rokonai vannak a világ minden tájáról. A zöldségekkel, bulgurral, kuszkusszal, quinoával vagy halakkal töltött káposzta pakolás a modern konyhákban is helyet kap. A képzelőerőnek alig vannak korlátai, amikor a kompozícióról van szó.
Úgy jönnek az asztalra, mint egy kis ajándék. A káposzta tekercs pedig mindig jó meglepetésre: A nagymama rusztikus változata sok hússal és gazdag szószsal együtt számos más módon rejtheti el a finom tölteléket a finom káposztalevélben.
A szakácskönyv szerzője, Petra Kolip arra törekedett, hogy kiszabadítsa a "titokzatos parcellákat" árnyékos létükből, és elvegye a "régimódi cetlit" a káposztától. A káposzta tekercs nem csak finom, hanem egészséges is - végül is a káposzta C-vitamin-tartalma még akkor is megnő, ha nem főzik túl hosszú ideig.
Új anyag a csomagoláshoz
Tobias Janzen értékeli, hogy a káposzta tekercs nem csak étel a hideg évszakban. "Nyáron a grillre is teheti őket" - mondja a berlini étterem főszakácsa
"Jolesch". És megkóstolják a könnyű és a nyárit, különféle zöldségekkel töltve, párolva, majd hidegen tálalva egy vinegrettel. A klasszikus fehér káposzta helyett Janzen azt javasolja, hogy a töltelékeket cserébe vajkáposztába vagy vöröskáposztába csomagolják.
A kínai káposzta, a pak choi, a kelkáposzta, a hegyes káposzta vagy a mángold szintén kiváló csomagolóanyagok. A karalábé levelekkel ellátott kulináris csomag még extravagánsabb, és ha nem riad vissza az erőfeszítéstől, akár a kelbimbó levelét is használhatja csomagolásra - javasolja Steve Karlsch, a
"Colette Tim Raue söröző" Berlinben, Münchenben és Constance-ban.
A töltelék kortárs összetevői közé tartozik például a tofu, üvegtészta, gyógynövények, magvak, szemek és virágok - mondta Karlsch, és azzal az ötlettel állt elő, hogy a hegyes káposztaleveleket quinoával, juhsajttal, mentával és dinnyével töltsék meg. Ha ragaszkodni akar a darált húshoz, legalább összekeverheti a húst zöldségekkel - javasolja Tim Raue sztárszakács régóta társa. .
Ami a csomagok elkészítését illeti, a változatosság is a napi sorrend: dinsztelés, finoman főzés készenlétben, grillezés, panírozás, rántás - a káposztatekercs szinte mindent megtehet - mondja Karlsch. Petra Kolip receptjeiben például a hegyes káposzta roládokat fenyőmaggal, olajban szárított paradicsommal, ricottával és parmezánnal töltik meg. Gyorsan főznek, és kifinomult vegetáriánus ételeket készítenek, ha salátával tálalják.
A finom ételeket káposztába csomagolják az egész világon. Kolip nagyra értékeli a keleti változatokat mazsolával és köménnyel, vagy szárított barackkal és mandulával. Ezenkívül libanoni roládokat kínál báránykockákkal és fahéjjal a „Kohlrouladen und Krautwickel” című könyvében. Törökországban is a káposzta tekercsek tartoznak az asztalra, és igazi "anya ételei", ahogy Orhan Tancgil, a düsseldorfi foodblooger és a TV-séf elmondja. Vegetáriánus tekercseket rizzsel, gyógynövényekkel és fenyőmaggal hidegen kínálják előételként (mezze).
A klasszikus meleg fehér káposzta roládban
A török stílusú töltelékek: darált marhahús, hagyma, paradicsom, rizottorizs, szárított menta és salca - paprika és paradicsompüré keveréke. A tekercseket húslevesben főzzük közepes vagy alacsony hőfokon. Joghurtot mindig ezzel szolgálnak fel.
A káposztaleveleket a blansírozással is puhává és rugalmassá teszik, amely a káposztatekercs előállításához szükséges előkészítő munkák egyike. Ezenkívül a keserű anyagok felszabadulnak a levelekből. Karlsch azt javasolja, hogy a leveleket is blendelés után tekerje két kendő közé, hogy szépek és laposak legyenek, és a kész kis csomagok aztán igazi ajándékokká váljanak a tányéron.
Petra Kolip: "Kohlrouladen & Krautwickel", Hädecke Verlag, 176 oldal, 28 euró, ISBN 978-3-7750-0778-8.
Orhan Tancgil: "MEZEler", Doyc Verlag, 208 oldal, 19,95 euró, ISBN 978-3-9815-4760-3.