A Nestlé Professional halal és kóser ételeket főz
2017. november 09
Az étkezés a személyiség, a trendek vagy az egészségügyi szempontok kifejeződése. De valami más tükröződik a tányéron: a vallás. Az iszlámban és a zsidóságban például van egy speciális étrend. Itt fontos a „halal” vagy „kóser” főzés. Mi áll mögötte és hogyan lehet ilyen ételt megvalósítani a nagy konyhában - fedezze fel velünk a halal és a kóser ételeket.
Tartalomjegyzék
"Te vagy az, amit eszel" - ez a népszerű mondás. Valójában a táplálkozási formák és azok követelményei sokat elárulnak az egyén személyiségéről és sajátosságairól. Több, mint azt egyesek gondolnák. Csak fel kell derítenie azokat az okokat, amelyek miatt például nem fogyasztják el a tojást és a tejet, vagy nem fogyasztják a sertéshúst. Aki a vegetáriánusokra, erkölcsi és trendorientált megközelítéseikre vagy ételintoleranciájára gondol, annak bizonyosan igaza van. Mivel az etika és a trendek, valamint az egészségügyi szempontok nagyban befolyásolják a táplálkozást. De valami más határozhatja meg, hogy az ember mit eszik: Számos valláshoz kapcsolódik a megkülönböztető étrendi szabályozás.
Vallási diéták: hiszek tehát eszem
Főzés Halal: A Korán, mint táplálkozási útmutató
Az iszlámnak körülbelül 1,6 milliárd híve van. Számát tekintve az öt világvallás közül a második legnagyobb. Csak a kereszténységben van még több ember (kb. 2,2 milliárd). Minden muszlim alapja a Korán - az iszlám szent írásai. Itt megtalálja az összes tiltást és parancsolatot, amelyeket be kell tartani az istenfélő élethez. És kapcsolódnak a táplálkozáshoz is. A Szövetségi Statisztikai Hivatal szerint az európaiak négy százaléka a Korán követelményeinek megfelelően étkezik. Tehát a főzés itt „halal”, ami fordításban „megengedett”. Ha viszont az étel vagy a készítmény „haram”, akkor rituálisan tilos. De mit lehet pontosan használni a halal főzésben, amikor a szakemberek halalt főznek?
Mi a halal: Ezt eszik a muszlimok
Alapvetően minden növényi eredetű étel, amely nem mámorító, halal. Szigorúan véve a mák és a szerecsendió elmarad. Különösen a burgonya vagy a kelbimbó fűszerezésénél a hivatásos szakácsok nem térhetnek vissza kipróbált ízekre.
Konyhai tipp: Próbálja ki az új ételízesítőket a halal főzéséhez. Például a szumák, a zöld kardamom vagy a fűszerkeverékek, mint Ras el Hanout. Ez a keverék korianderből, gyömbérből, köményből, kurkumából, fahéjból és szegfűszegből áll. Ez sok ételnek egzotikus hangot ad. Talán az Ingo Holland számos fűszerkeverékének egyike a megfelelő dolog, hogy teljesen új ízkompozíciókat hozzon létre burgonyapüréhez és hasonlókhoz.
Az alkoholfogyasztás szintén szigorúan tilos. És nem csak italként. Tilos finomítani az ételeket is. A vörösboros és ehhez hasonlatos ételek lángolása tehát nem halal. Tehát ezt a módszert kerülni kell főzéskor.
Az, hogy ezeket a tilalmakat mennyire alkalmazzák, a vallási értelmezés szigorától függ. És ez személyenként változhat. Például sok muszlim kivételt tesz az olyan élelmiszerek esetében, amelyek minimális alkoholtartalommal rendelkeznek a természetes folyamatok eredményeként. Ide tartoznak a gyümölcslevek vagy az erjesztett ételek, például a kefir, a savanyú káposzta és az ecet. Ugyanez vonatkozik a bódító összetevők tilalmára. Nem minden muszlim szigorúan lemond a szerecsendióról az ételeiben.
Ha egy nagy konyha ezt a vallási táplálkozási formát akarja kínálni, vagy halal ételeket akar főzni, akkor sokat kell fontolóra venni. Az alapszabályok bizonyos mozgástérrel felelnek meg az ajánlatoknak. Az, hogy fogyasztunk-e például vörösboros mártást és savanyú káposzta köreteket, mindig az érintett személytől függ. Legyen biztonságban néhány tipikus, halal és haram ételek összefoglalásával.
Ezek az ételek halal/haram:
Cukor és méz
alkohol
Gabonatermékek
Kóser főzés: Étkezés és ivás a judaizmusban
A zsidó vallásnak körülbelül 15 millió követője van. A sarkalatos pont a Tóra. Nemcsak azt határozza meg, hogy az áhítatos követők hogyan viselkednek, hanem azt is, hogy mit és hogyan kell enniük. Az összetett étrendi törvényeket kashrut néven ismerjük. Ez a rituális ártalmatlanságot jelenti. A szabályok előírják, hogy az ételek és az ételek rituálisan tilosak-e „kóser”, azaz ehetők és „trejfe”. Becslések szerint több mint kétmillió európai ember eszik kashrut normákat. De mit is jelent pontosan kóser főzni?
Először is attól függ, hogy melyik kategóriába tartozik a kóser étel. A zsidóságban három ételcsoportot különböztetnek meg:
- húsos
- tejes
- semleges (parve)
Konyhai tipp: A kóser főzéskor mindig bőven öntsön és sózzon húst. Ez eltávolítja a maradék vért.
A tejszerű ételek esetében ez attól függ, melyik állatból származnak. A kóser állatok teje megengedett a judaizmusban. Tehát tehén-, kecske- és juhtejet lehet fogyasztani. Ezenkívül a tejszín, a vaj, a joghurt és a sajt rendszeres összetevők a kóser menükben. De vannak különbségek, különösen a sajt esetében. Mivel míg a lágy sajt általában kóser, a kemény sajt csak akkor tekinthető ehetőnek, ha mikrobiális és nem állati oltóval készül.
A semleges ételek (parve) csirketojást és halat tartalmaznak. A vízi állatoknak azonban rendelkezniük kell uszonyokkal és pikkelyekkel. Ez a legtöbb édesvízi halra igaz. Az angolna és a harcsa azonban tabu. És mi van a tenger gyümölcseivel? Azok a tengeri állatok, amelyek nem halak, trejfe-nek számítanak. Ez vonatkozik a homárra, a homárra, a kagylóra, valamint a tintahalra, a krokodilra és a csigára. A gyümölcsök, zöldségek és gabonák rituálisan megengedettek, amennyiben rovarmentesek. Ennek garantálása érdekében a salátát és hasonlókat mindig alaposan meg kell mosni. Csak akkor engedik őket kósernak és főzésnek.
Röder Barbara, a NESTLÉ PROFESSIONAL konyhai tanácsadója saját tapasztalatából ismer egy sajátos kihívást: „A nem zsidó nem tud kósert főzni. Még akkor is, ha kóser ételeket használ, ezek automatikusan eltalálják. Amikor néhány évvel ezelőtt egy étteremben kósert főztem, egy rabbinak mindig jelen kellett lennie a konyhában, és felügyelnie kellett a folyamatokat. "
És még valami mást kell betartani: egy bizonyos várakozási időt be kell tartani a tejes és a húsos étel fogyasztása között. Hogy ez a szünet meddig tart, a hagyománytól és a rabbitól függően változhat. Mivel a tejes étel gyorsabban emészthető, itt rövidebb a várakozási idő, mint egy húsos étel után. "Az étteremben, ahol kósert főztem, hat órát kellett várni húsos étkezés után, harminc percet pedig tejszerű étkezés után" - magyarázza Röder Barbara. Különösen egy több fogásos menü sokáig tarthat, vagy ebben a formában nem könnyen lehetséges.
Komplex - ez valószínűleg nagyon találó leírás a kóser főzésről. De miután megtalálta magát a kashrut irányelvekben, és talált egy rabbit, aki felügyeli a konyhát, ez a táplálkozási forma a nagy konyhában is megvalósítható. A gyors áttekintéshez használhatja a következő kóser és nem kóser ételek listáját:
Kóser és biztonságos ételek
| friss gyümölcsök és zöldségek | Sertés, teve, nyúl, mezei nyúl vagy vadon élő szárnyas |
Liszt, cukor, só
sok gyümölcslé 100 százalékos gyümölcstartalommal
Könnyűvé vált a vallási táplálkozás: Kóser listák és bizonyítványok
Jó néhány szabály, amelyet be kell tartani a zsidó táplálkozási szabályokban. És a szabályokhoz hasonlóan számos kivétel is létezik. Mivel számtalan terméket gyártanak iparilag, nem garantálható, hogy valóban kóser termékek. Még a zsidóság hívő híveinek sem mindig könnyű meghatározniuk a rituálisan megengedett ételeket. Még nehezebb azoknak a szakácsoknak, akik újak a kashrut szabályai előtt. A kóser bizonyítványok nagy segítséget nyújtanak. Ezek gyakoriak az éttermekben és egyes ételekben. A húskészítményeket, különösen a bort, a sajtot, a tejet és a tojást egyértelműen ily módon címkézik. Csak az ilyen tömítéssel ellátott termékek kóserek, és főzéskor ennek megfelelően engedélyezettek.
A kóser bizonyítvány különösen fontos a szőlőbor esetében. Mert itt rendkívül szigorú a szabályozás. Például a bortermeléshez szükséges szőlőt csak a szőlőültetést követő negyedik évben lehet betakarítani. Ezenkívül a tisztításhoz és a szűréshez használt összes anyagnak kósernak kell lennie. A teljes termelési mennyiség egy százalékát mindig meg kell semmisíteni stb.
A kérdés lényege: Nincs egységes tanúsítási szabvány. Ezért nagyon különböző tanúsítványok léteznek. És a legtöbbjük az USA-ból származik. Néhány nemzetközileg elismert pecsét mellett Németországban általánosak az úgynevezett kóser listák. Minden rituálisan engedélyezett étel fel van sorolva. Ilyen áttekintésre talál példát a németországi ortodox rabbikonferencia honlapján.
Szigorú elválasztás főzés közben: Tej és húsos
Miután összegyűjtötte az étel összes kóser alapanyagát, a következő kihívás az: kóser főzni. Mert itt is fontos kashrut-szabályozás vár a szakácsra. Például a húsos és tejes termékeket nem szabad összekeverni, nemhogy elkészíteni. A tárolás során is szigorú elválasztást kell betartani. A semleges ételeket viszont főzhetjük és tej- vagy húskészítményekkel együtt tálalhatjuk.
Konyhai tipp: Ha a rituálisan megengedett ételek érintkeznek tiltott ételekkel, azokat azonnal „eltaláltnak” kell tekinteni. Ezért külön ételeknek kell lenniük a tejszerű és a húsos termékekhez. Ezenkívül a két termékcsoport mindegyikéhez egy edénykészletet kell használni. A különösen szigorú tervezés még külön konyhákat és saját konyhai eszközöket igényel a kóser főzéshez.