A Nutrition padlizsán nyári ízeket hoz az Augsburger Allgemeine asztalra
A padlizsán igazi univerzális a nyári konyhában: a padlizsán sült vagy grillezett íze, töltött tekercsben vagy tésztaétel részeként. Az egyetlen fontos dolog, hogy ne fogyasszuk nyersen.
Mint minden más étel, a padlizsán is képviseli a nyarat, a napot és a délt. Nehéz elképzelni a Földközi-tenger környéki konyhákat nélkülük: Franciaországban a ratatouille, a paprikából, paradicsomból és padlizsánból készült zöldségkeverék népszerű klasszikus. A keleti padlizsán paszta babaganoush nem hiányozhat egyetlen mezze asztalról sem. Görögországban a padlizsánt főleg rétegenként tálalják a moussakában. És padlizsánnal is érdemes kísérletezni.
A paszták jól elkészíthetők egy előétel-büféhez - például mártásként zöldségekhez vagy crostinihez. A Babaganoush modellként szolgálhat az összes lehetséges pasztafajta elkészítéséhez: Az egész gyümölcsöt villával többször átszúrjuk, és a sütőben legalább húsz percig sütjük. Amint kissé lehűltek, felezzük, a pépet eltávolítjuk és durván apróra vágjuk. "Minden mediterrán és provence-i gyógynövény kiváló társ" - mondja Hinrika Spielmann, a fuldai padlizsán étterem vezetője.
A padlizsán enyhe aromája elviseli az erős aromákat is. "Az olívaolaj és a fokhagyma, a bors és a chili jó ízesítőknek. A gyömbér és a szójaszósz örömmel fogadja az ázsiai konyhát." Az erős fűszerezés szükségessége az oka annak is, hogy a padlizsánokat gyakran sütik, grillezik vagy rántják. "Amikor a padlizsán nagy hővel érintkezik, aromás pörkölt anyagok keletkeznek" - magyarázza Szwillus.
Először a tojásgyümölcsöket vágják fel, általában szeletekre. "A lehető legnagyobb vágófelületű éles késsel működik a legjobban" - tanácsolja Gabriele Kaufmann, a bonni segélyfogyasztói információs szolgálat ökotrofológusa. A puha hús azonban sütés közben hatalmas mennyiségű zsírt szív fel. Így az eredetileg alacsony kalóriatartalmú gyümölcsök könnyen gazdag összetevőkké alakíthatók. De a zsírt sütés után konyhapapírral leválaszthatja.
A sült padlizsán jó alapot kínál a legkülönfélébb receptekhez: csíkokra vágva tésztával vagy paradicsommal felkockázva, zöldségkeverékként húsgombóccal vagy serpenyőben sült ételekkel szolgálják fel. A padlizsántekercs igazi figyelemfelkeltő: a gyümölcsöket hosszában egyenletes, vékony szeletekre vágják. Ez különösen jól működik repülőgéppel. A szeleteket mindkét oldalon rövid ideig megsütjük, majd a töltelék következik. A forró nyári napokon friss előételekhez krémsajt vagy ricotta a választás.
Az egész padlizsánszeleteket a grillen is fel lehet melegíteni a serpenyő helyett. "Ehhez azonban nem szabad túl vékonyra vágni őket" - figyelmeztet Kaufmann. "Fólián is grillezni kell őket, vagy jól be kell vonni olajjal." Az egyszerű grillezett zöldségek jó kísérője egy kiadós steaknek vagy tengeri keszegnek, báránynak vagy tonhalnak.
A padlizsán szereti játszani a fő szerepet, különösen a vegetáriánus ételekben. A felezett gyümölcsöket tölthetik bulgurral vagy zöldségekkel, és sajttal is süthetik.
De akár a vegetáriánus konyha főszereplőjeként, akár egy véres steak kíséretében: A padlizsán tartalmaz mérgező szolanint, és soha nem szabad fogyasztani.
Szwillus, Marlisa: Zucchini & Auberginen, GU, 64 p. 7,99 euró, ISBN-13: 978-3-8338-0329-1 (dpa)