A nyál befolyásolhatja a Medlife étkezési preferenciáit
A kutatók egy új tanulmány révén megállapították, hogy a nyál befolyásolhatja az ételek ízét, így implicit módon megváltoztathatja az emberek preferenciáit és azokat az ételeket, amelyeket hajlandóak elfogyasztani - jelenti be a sciencedaily.com.
Mindenki tudja, hogy a nyál fontos szerepet játszik az ételek megkóstolásában és emésztésében, de az új eredmények alapján a kutatók remélik, hogy ez sokkal egyszerűbb módon segítheti a fogyasztókat az egészséges táplálkozásban.
Cordelia A. Running célja, hogy megtudja-e legyőzni az emberek a keserű vegyületek iránti ellenszenvet a keserű ételek rendszeres fogyasztásával. Ily módon nagyobb mennyiségű egészséges ételt fogyaszthatnának, anélkül, hogy ízlelési nehézségeket tapasztalnának.
"Számos egészséges étel, például brokkoli és étcsokoládé keserű ízű. Az étrend megváltoztatásával megváltoztathatja a különböző ízekre vonatkozó preferenciáit, még az olyan ételek esetében is, amelyek egy időben ízletesnek tűntek számodra. ”- mondja Dr. Cordelia, a Purdue Egyetem tanulmányi koordinátora.
A nyál többnyire vízből áll, de több ezer fehérjét tartalmaz, amelyet a nyálmirigyek szabadítanak fel. A szakemberek úgy vélik, hogy ezeknek a fehérjéknek egy része szorosan kapcsolódik az élelmiszerekben található aromás vegyületekhez, de a szájüregben az ízért felelős receptorsejtekhez is. Más fehérjék lehetnek felelősek az összehúzó érzésekért, például a szárazságért, amelyet olyan ételek, mint a csokoládé vagy a bor elfogyasztása után érzünk.
"Ha meg tudjuk változtatni ezeket a fehérjéket, akkor lehet, hogy az" ízléstől mentesnek "tartott ízeknek, például a keserűségnek vagy az összehúzó képességnek kisebb a hatása" - mondja Running.
Egy korábbi, patkányokat magában foglaló tanulmányban Ann-Marie Torregrossa kimutatta, hogy keserű ételeken alapuló étrenden keresztül képes volt módosítani a rágcsálók nyálában található fehérjéket. Ezek a változások az új étrenddel társultak. Miután a keserű ételeket kezdetben csökkentették, az állatok kevésbé intenzív keserű ízt éreztek, és folytatták a normális fogyasztást. E tanulmány inspirálta Running úgy döntött, hogy megtudja, hasonló-e a helyzet az embereknél.
A szakemberek csoportja szenzoros értékelési teszteket végzett. A résztvevők egy héten keresztül naponta háromszor itták mandula tejet, csokoládéval. A kutatók megállapították, hogy a résztvevők nyálfehérjeinek összetétele a hét folyamán megváltozott. Növekedett a prolinban gazdag fehérjék szintje, amelyek befolyásolják a csokoládé keserű és összehúzó vegyületeit. Ezenkívül, mivel ezek a fehérjék megváltoztak, megváltoztak a kezdeti szenzoros értékelések is.
"Úgy gondoljuk, hogy a test alkalmazkodik ahhoz, hogy csökkentse e keserű vegyületek negatív érzését. Ezek a megállapítások alátámasztják azt az elképzelést, hogy a nyál megváltoztatja az ízt, ami viszont megváltoztatja az étrend választását. Ezek a döntések aztán befolyásolják a különféle ízeknek való kitettséget, amelyek megváltoztathatják a nyálban lévő fehérjék összetételét, és minden újrakezdődik. Reméljük, hogy ezzel az új információval az emberek elég hosszú ideig követik az egészséges étrendet ahhoz, hogy alkalmazkodjanak hozzá "- magyarázza Running.
A futás célja annak további vizsgálata, hogy bizonyos élelmiszer-vegyületek hogyan változtathatják meg a nyál fehérjéit. Például azt akarja tudni, hogy a csokoládéban milyen keserű polifenol-koncentrációra van szükség a nyál fehérjéinek befolyásolásához. Azt is tudni akarja, mennyi időbe telik egy-egy étel keserű ízének csökkentése, és hogy a nyálfehérjék reprodukciójának megvalósításával javíthatók-e az ízek.