A nyers vagy főtt ételkészítmények hatással vannak a bélflóra - a tudomány naprakész
"A főzésnek a mikrobiomra gyakorolt hatása, amelyet egereken észleltünk, az emberek számára is releváns" - mondja Peter Turnbaugh, a kaliforniai University of San Francisco. Különböző típusú baktériumokat azonban érint az emberek és egerek étrendjének változása. Korábbi vizsgálatokból ismert volt, hogy a bélflóra eltér a vegetáriánusoktól és a húsevőktől, vagy a karcsú és túlsúlyos emberekétől. Nem volt világos, hogy a főzés milyen mértékben befolyásolja a mikrobiom összetételét.
A kutatók négy egércsoportot etettek nyers vagy főtt sovány hússal, valamint nyers vagy főtt édesburgonyával öt napig. Amint azt a molekuláris biológiával elemzett székletminták kimutatták, a gumók forrása nagyon erős hatással volt a bél mikrobiomjára. Ez a hatás nem volt észrevehető a húsnál. Hasonló etetési kísérletek normál burgonyával, kukoricával, borsóval, sárgarépával és céklával megerősítették a biológusok gyanúját, hogy mind a keményítőtartalom, mind a keményítő emészthetősége meghatározza a hatások mértékét: Nyers állapotban a nehezen emészthető keményítő (például burgonyában és édesburgonyában) emésztetlen lesz a vastagbélben és elősegíti a speciális baktériumok szaporodását. Ugyanaz a növényi étel, amelyet fogyasztás előtt főztek, nagyrészt megemésztődik a vékonybélben, így más típusú baktériumok fejlődnek ki a vastagbélben. A nyers zöldséges étel további hatással lehet a bélbaktériumokra: Bizonyos összetevők, amelyeket hő hatására elpusztítanak, gátolják bizonyos típusú baktériumok szaporodását.
Az első kis vizsgálat nyolc tesztszeméllyel kimutatta, hogy az eredmények elvben átkerülhetnek az emberekre. A résztvevők ugyanazokat az ételeket ették főzve vagy nyersen három napig. Mindkét esetben ez megnövelte a baktériumok különböző csoportjainak szaporodását a mikrobiomban. Az étrend tartós változásának hatásainak kutatása érdekében nagyobb és hosszabb emberekkel végzett vizsgálatokra van szükség - mondja Turnbaugh. További kutatások segíthetnek az egészséges bélflóra biztosításában bizonyos élelmiszerek célzott felhasználásával - különösen a krónikus bélbetegségben szenvedők megsegítésére. A szerzők a jövőbeni táplálkozási vizsgálatok során hangsúlyozzák, hogy nemcsak az elfogyasztott étel típusát és mennyiségét kell nyilvántartani, hanem figyelembe kell venni az elkészítésüket is.