A Parmigiano Reggiano készítésének titkai

Parmezán: szeretjük anélkül, hogy igazán tudnánk, hogy valódi Parmigiano Reggiano-t fogyasztunk-e. A pármai sonkához hasonlóan ennek a kivételes sajtnak az egyedi íze az észak-olaszországi Emilia-Romagna régióból származik. A Parmigiano Reggiano megnevezést 1996 óta védik európai szinten. Elmentünk a parmán termelőhelyre a parmai régióban, amely megnyitotta kapuit az illatos odú előtt, hogy jobban megértsük, mi teszi különlegessé ezt az olasz sajtot.

parmigiano

Rendezvous reggel 8-kor éles. Ennek a kis ízléses drágakőnek az előállítása időzített, precíz munka, amely pontosan követi a mintát. Az oltalom alatt álló eredet a tejelő tehenek szelektálásával kapcsolatos követelmények kiindulópontja. Négy tehénfajtáról van szó: a Blanche de Modène, a Brune des Alpes, a Frisonne és a Reggiana. Ezeket a meghatározott földrajzi területen nevelt teheneket kizárólag friss fűvel, szénával és gabonafélékkel etetik. Ez lesz a késztermék tisztasága. A teheneket reggel és este fejik, tejük kevesebb mint két órával később kerül a sajtüzembe.

A 17 üstjével ez a családi szövetkezet naponta 34 őrlőkövet állít elő. Aprólékos munka, amely tiszta sajtot állít elő, mindössze 3 összetevőből: tej, só és oltó, jó adag know-how és a működési idő.

1. Az előző napi fejés

Az esti fejést közvetlenül nagy, téglalap alakú fémtartályokban helyezik el. Így kezdődik a félig sovány tej természetes módon.

2. A tej felmelegítése

Az előző napi túrókat összekeverjük a reggeli fejéssel nagy rézkádakban kb. 35 ° C. A tej melegítése kényes lépés, amellyel csak a csoportvezető foglalkozik.

Adja hozzá a hevítéshez savó előző nap vette. Ez gazdag tejsavas zárók és aromás komponensek, amelyek ezt a jellegzetes szempontot hozzák a parmezánhoz.