A PDF dohányzás új élményvilágot nyit meg - ingyenesen letölthető PDF
Rövid leírás
1 EGÉSZSÉG Táplálkozás A dohányzás a sózással és szárítással együtt az egyik legrégebbi hátrány.
Leírás
A dohányzás, valamint a sózás és szárítás az egyik legrégebbi tartósítási módszer. A halat, húst, zöldségeket vagy akár gombákat és gyümölcsöket nemcsak a füst tartósítja, hanem különleges ízt is kapnak. Szöveg: Heinz Knieriemen Fotók: Thomas Vogel
a äuchern új tapasztalati és érzékszervi világokat nyit meg. Különösen igaz ez akkor, amikor ügyesen ünneplik a Villa Antique étteremben, Jakob Heusser fonómű gyártó pompás szecessziós villájában Usterben. A házigazdák, Manuela Hewitt és Rebecca Fröslev tudják, hogyan lehet ötvözni a francia-mediterrán konyha illatos gyógynövényeit a füstölt ételek finom varázsával, hogy szenzoros összetételt hozzanak létre. Füstjeleket adnak, amelyek párosulnak kreativitással és kísérletezési hajlandósággal. Rebecca Fröslev számára a dohányzás akkor válik kihívássá, amikor szabadjára engedi a fantáziáját, és ügyesen összerakja a nem mindennapi dolgokat, amelyek egy harmonikus egészet alkotnak: lisztet, fűszereket, saját kertjéből származó füstöt, gyümölcsöt, zöldséget, sajtot, halat és húst.
Dohányzás grillezés helyett Számára a dohányzás gyermekkora óta a mindennapok része, ahogy mások számára is a nyári barbecue szórakozás. Hazájában, Dániában alig van olyan hely, amely 30 kilométernél nagyobb távolságra van a tengertől. A horgászat itt nem csak hobbi, de a tenger gyümölcsei már régóta az élet alapjai, amelyek 52 Természetesen | 1-2006
meg kellett őrizni és kialakítani az állományt. Különösen Bornholm szigete ismert a füstölt specialitásokról. A sózott, szárított állományfélék mellett a dohányzást konzerválásra, konzerválásra és konzerválásra, de az íz finomítására is alkalmazták. A dohányzás kreatív játék, fűszerekkel, a parázsló fűrészpor és az étel változó hőmérsékletével. A dohányzási technikák áttekintése azt is megmagyarázza, hogy miért tekintik a dohányzást bonyolultnak és időigényesnek.
Hideg dohányzás hosszú eltarthatóságig Három különböző dohányzási módszer létezik. A legismertebb és legelterjedtebb a hideg dohányzás, amelyben a füstölendő étel hőmérséklete 18-25 fok között van. A hideg dohányzás professzionális technikának számít. Rendszerint nagy tégla kemencéket használnak rájuk, amelyekben a sonka, a Bündnerfleisch vagy az egész lazac megkapja különleges ízét. A hideg dohányzás azonban elsősorban az élelmiszerek tartósításának hagyományos módszere. A dohányzási keverékek és fűszerek receptjei gyakran jól őrzött titkok, a hideg dohányzás igényes feladat, és több mint egy hétig is eltarthat. Ez idő alatt a füstöt és a hőmérsékletet folyamatosan ellenőrizni kell. Ez
Azonban nemcsak igényes, hanem rendkívül kíméletes eljárás is, mellyel nagy tartósság érhető el.
Magas hőmérséklet = rövid dohányzási idő A félmeleg dohányzás 40–50 fokos köztes szakasz, amelyet zöldségekhez, gombákhoz, sajtokhoz, de halfilékhez is használnak. Ennél a formánál is a hőmérséklet fenntartása némi tapasztalatot igényel, de egy kis gyakorlással elég jól működik. A meleg dohányzás 70-90 fokos hőmérsékleten a füstkamrában a legkevesebb erőfeszítést igényli. A dohányzási folyamatot a magasabb hőmérséklet drasztikusan lerövidíti, és ritkán haladja meg a 20 percet. Az ételek egyszerre főznek, ezért általában nem igényelnek szakácsot-
készítmény. Nincs is szükség nagy füstházra. Elég egy alumínium tál, egy wok vagy egy kis fazék. Még egy nagy hordó is kevés erőfeszítéssel dohányzóvá alakítható. A füst által okozott szag minimális. A finom füstös íz és az étvágygerjesztő aranybarna szín ugyanúgy jön létre, mint a hideg füstölésnél.
Ideális dohányzó kemence: wok Ugyanolyan fontos, mint a kreativitás és a kísérletezés öröme, hogy az első tapasztalat a dohányzásról egyszerű és egyszerű. Rebecca Fröslev azt tanácsolja, hogy kezdje az alumínium tálcák használatával, mint amilyeneket a háztartási üzletek és nagykereskedők kínálnak. Ez olcsó és egyelőre elegendő. Pisztrángfilé füstölésére két marék bükkfa lisztet és
Dohányzó kemencék: Ezek a sütők sokféle felhasználási lehetőséget kínálnak
Hogyan alakul ki a füst íze? A füst elsősorban a parázsló fűrészpor és a fűszerek hiányos elégetéséből származik. A vegyész ezt pirolízisnek nevezi. Számos anyag szabadul fel, különösen a tartósítószer-metil-alkohol és a fenolok, mint tényleges ízesítők. A kátrányok felelősek elsősorban az aranybarna színért. Már jóval a dohányzásellenes kampányok előtt ismert volt, hogy a kátrány és származékai károsak lehetnek az egészségre. A benzpirén különleges veszélyt jelent. De ez a kátrányszármazék magasabb hőmérsékleten képződik, például a cigaretta parázsában, vagy amikor grill közben az zsír izzó szénre csöpög. Hideg és meleg dohányzás során nem keletkezik benzopirol. Ezért az is fontos, hogy a dohányzás hőmérséklete ne haladja meg a 110 fokot.
Tegye a fűszereket az alapra, helyezze a lyukasztott köztes alapot a tetejére, és tegye a tetejére a füstölendő ételeket, például egy pisztrángfilét. Egyelőre kerülni kell a könnyebb kockákat és a könnyebb pasztákat is, mivel az alumínium edények vagy a wok - amelyek szintén nagyon jó eredményeket hoznak - közvetlenül a kandallóra vagy a hőforrásra helyezhetők. Az alját jól lefedjük bükkfüstöléssel, tegyünk rá egy marék borókabogyót és két ág rozmaringot, majd helyezzük be a drótpolcot, és tegyük az ételt a tetejére. Állítsa az elektromos vagy gáztűzhelyet a maximális teljesítmény kétharmadára, és dohányozzon körülbelül 20 percig. A dohányzás időszakának érzését idővel ki kell alakítani. A dohányzást kedvelőknek érdemes beszerezniük egy egyszerű dohányzó kemencét, amely a speciális horgászüzletekben 100 frankért kapható.
Sós víz dohányzás előtt A sikeres horgásznap csúcspontja a fogás füstölése a kertben vagy a teraszon. Ez magában foglalja a bevált receptet, az ügyes ételízesítést és természetesen a tudást
a technológiáról, a fáról és a liszt dohányzásáról. A füstölés ideje a hal méretétől függ. A füstölt pisztráng akkor ízlik a legjobban, ha melegen tálalják. Indulás előtt a halakat sós lében pácoljuk. A só befolyásolja az ízt, és a hal hosszabb ideig megmarad. Hüvelykujj: A három kilogramm súlyú halat négy órán keresztül sózzák a 20 százalékos sóoldatban. Ezután alaposan megöntözik, és hagyja megszáradni. A pisztrángot két-három órán át száríthatjuk, majd később a dohányzás révén megkapják a népszerű aranybarna színt. A filézett halakat csak sózzák és ízesítik - a füstölési folyamat ezért kevésbé bonyolult.
természetesen maga is felvehet egy fűrészt. Az alkotói játék azonban csak a fűszerekkel kezdődik, mert a képzeletnek nincsenek korlátai: Dohányozhatunk borssal, korianderrel, kardamommal, rozmaringgal, kakukkfűvel, borókabogyóval, szénával, friss dohányzással - hogy csak néhányat említsek a lehetőségek közül. A hivatásos dohányosok saját keverékeket fejlesztettek ki fűszerekkel együtt, amelyek optimálisan illeszkednek a füstölt árukhoz és biztosítják az egyéni ízlést.
Kreatív játék fűszerekkel Általában bükkfát vagy más lombhullató fákat, például borókát vagy éger füstölnek. A fenyő- vagy fenyőtobozokat azonban gyakran használják speciális ízesítésre. Fűrészpor vagy fűrészpor beszerezhető egy fűrészüzemben vagy a halászati cikkek áruházaiban. Kis mennyiség esetén lehet
Virtuóz játék: fűrészpor, boróka vagy rozmaring egyedi jegyzetet ad a füstölt ételeknek
Dohányzási receptek készítette: Rebecca Fröslev
Füstölt pisztráng Helyezze a pisztrángot sóoldatba két órára (200 gramm sót egy liter vízben). Öblítse le és hagyja két órán át levegőn száradni. Töltse meg a pisztrángot belül gyógynövényekkel (rozmaring, kakukkfű, oregano), tekerje be több réteg saláta levélbe és hogyan
helyezze az alumínium dobozba vagy a wokba. Dohányzási idő körülbelül egy óra. Tálaljuk apróra a füstölt pisztrángot apróra vágott szárított paradicsommal, articsóka alapokkal, grillezett paprikával, friss fűszernövényekkel és zöld salátával.
Füstölt lazac répával és durva szemű mustárral A lazacfilét sóval és borssal ízesítjük. Tegyen három marék bükkfűrészt az alumínium doboz aljára, és szórjon rá egy evőkanál borókabogyót, egy evőkanál koriandert és egy evőkanál rozmaringot. Helyezze a lazacfiléket a perforált polcra. Körülbelül tizenkét percig füstölje a lazacot. Blanšírozzuk a céklát és finoman kockára vágjuk fél almával. A vinaigrette számára készítsen egy evőkanál gyümölcsecetet, két evőkanál olívaolajat, egy evőkanál narancslét, egy evőkanál reszelt tormát, sót és borsot. Tálaljuk a még meleg lazacot a céklasalátával, amelyre durva szemű mustárt szórunk. 56 Természetesen | 1-2006
Burgonya gyógynövényes kvarkkal A burgonyát rövid ideig előkészítik héjában (kb. Hét perc), majd 15 percig füstölik. Ezeket gyógynövényes kvarkkal szolgálják fel, és jól illenek a halakhoz.
Füstölt Brie Füstölje a Brie-t tíz percig a leírtak szerint. Ha van, dohányozzon egy cukketti virágot, vagy szórjon metélőhagymát. Tálaljuk melegen grillezett fügével vagy fahéjas gyümölcsökkel.
Fotó és recept: Heinz Knieriemen
Röviden mossa meg a tonhal steakeket hideg folyó víz alatt, majd ruhával vagy papírtörlővel szárítsa meg, sóval és citromlével pácolja be. Az olajbogyót szeletekre vágjuk, a marhahús paradicsomot finom kockákra, az articsóka szíveket nyolcadakra vágjuk, a medvehagymát meghámozzuk és finom kockákra vágjuk, meghámozzuk a fokhagymát és fokhagymaprés segítségével pépesítsük. Tegyen egy serpenyőt sós vízzel, és forralja fel a gnocchit.
Internet • www.raeucheroefen.de • www.cruftbox.com/cruft/docs/elecsmoker. html, angol nyelven, útmutatás a dohányos felépítéséhez egy szemetesből Irodalom • Kötőanyag: «Halat magunk dohányozni», Eugen Ulmer Verlag 2001, ISBN: 3-8001-3239-7, Fr. 23.80 • Kötőanyag: «Dohányzás - hús, kolbász, Fisch », Eugen Ulmer Verlag 2004, ISBN: 3-8001-4625-8, Fr. 18.10
Füstölt tonhal steak olíva-paradicsom-bazsalikomos szószban 4 tonhal steak à 150 g 2 marék füstölt liszt 1 citrom 100 g zöld olajbogyó mag nélkül 4 marhahús paradicsom 2 medvehagyma 1 csokor bazsalikom 200 g articsóka szív 600 g gnocchi 4 evőkanál olívaolaj só, fekete bors a malomból 2 gerezd fokhagyma
Dohányos: • Brumann Fischereiartikel, Stadthausquai 1, 8022 Zürich, telefon 01 211 55 40 www.brumann.ch.
Az olívaolajat egy serpenyőben közepes lángra melegítjük. Tegyen két marék bükkfűrészt a wok aljára, és egy szál friss kakukkfüvet, a citrom héját, tetején perforált betéttel. Helyezze a wokot a főzőlapra (közepes hőfokon), és amikor a füstölési hőmérséklet elérte a 80 fokot, helyezze a tonhalat a betétre és a fedélre, és dohányozzon körülbelül hat percig. Tegye a gnocchit a forrásban lévő vízbe, csökkentse a hőmérsékletet, és hagyja három percig meredezni (a gnocchi készen állnak, amikor felúsznak). Pörkölt olíva szeleteket, zúzott fokhagymát, kockákra vágott paradicsomot, articsóka szíveket és kockára vágott medvehagymát hat percig, sóval és borssal ízesítjük. Mossuk meg a bazsalikomot, finoman szedjük le a leveleket és adjuk a mártáshoz. Rendezze a tonhal steakeket előmelegített tányérokra, szalvétát az olíva-paradicsom-bazsalikomos mártással, helyezze köré a gnocchit, díszítse bazsalikomlevéllel.
• Hauer: „Hal füstölése és pácolása - asztali füstöléssel, dohányosok építésével és így tovább”, Leopold Stocker Verlag 2001, ISBN: 3-7020-0853-5, Fr. 25.80 • Hoff: „Halak füstölése”, Verlag BLV 2003, ISBN: 3-405-16633-0, Fr. 19.50 • Rüdenauier: „Halak dohányzása, mint egy profi”, Verlag Müller Rüschlikon 2004, ISBN: 3-275-01487-0, Fr. 26.80 • Rehbronn/Rutkowsky/Jahn: „Das Räuchern von Fischen - Útmutató amatőr szakácsoknak és horgászoknak, hivatásos halászoknak és haltenyésztőknek », Kosmos Verlag 2002, ISBN: 3-440-09083-3, Fr. 22.60
Füstölje a rakétasalátát füstölt zöldségekkel, sherry paradicsommal, édesköménydarabokkal és karfiolos rozettával a fent leírtak szerint. Készítsen öntetet a rakétasalátához balzsamecettel, fekete borssal, bazsalikommal és citromlével, és a füstölt zöldségekkel tálalja.
Vaníliafagylalt füstölt ananásszal Füstölje az ananászt nyolc percig, majd tálalja a vaníliafagylalttal és friss, apróra vágott mentával. Természetesen | 1-2006 57