A pizza tudománya
A cikket az MRBioComm írta a Pizza LAB számára
Könnyen emészthető és optimális érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező pizza előállításához nem csak szükséges kiváló minőségű alapanyagok és nagyszerű manuális készségek a pizzaiolo részéről, de az is műszaki know-how a különböző munkafázisok. Valóban, a kémiai és biokémiai folyamatok A pizza elkészítésének alapja lehetővé teszi, hogy módosítsa és módosítsa a tészta időtartamát vagy munkakörülményeit a különböző szakaszokban a lehető legjobb végtermék elérése érdekében.
Tészta
A pizza tészta elkészítésének összetevői: búzaliszt, víz, sütőélesztő, só és olaj.
A búzaliszt alapvető fontosságú a pizza elkészítésében, mivel gliadint és glutenint tartalmaz, amelyek olyan fehérjék, amelyek vízzel érintkezve képezik a glutén rugalmas szerkezetét. A búzaszemek körülbelül 60–70% keményítőt, 8–15% fehérjét, beleértve 85–90% glutént, 10–15% nedvességet, 1–2% zsírt és körülbelül 4% hamut tartalmaznak1. A liszt nagyon fontos enzimeket, proteázokat és amilázokat is tartalmaz. Az előbbieknek szerepük van a glutén képződésében, míg az utóbbiak a lisztben lévő keményítőt dextrinekké (nem erjedhető cukrok) és maltózzá (élesztő fermentálható cukrok forrása) alakítják át 2.
A víz fontos a tésztakészítés során a gluténhálózat kialakulásához. Keménységi fokától függően a víz másképpen befolyásolja a gluténhálózat kialakulását és az erjedés sebességét3.
A sütőélesztő A (Saccharomyces cerevisiae) a tésztában lévő fermentálható cukrokat fogyasztja, és szén-dioxidot (CO2) és etanolt (C2H5OH) állít elő, amelyek felelősek a tészta emelkedéséért és a térfogat növekedéséért a főzési szakaszban.
Só nagyon fontos a glutén4 szerkezeti képződése szempontjából, de ha feleslegben van, ozmotikus és ionos stresszt okozhat az élesztősejtekben, és befolyásolhatja az erjedést. A só is az, ami zamatot ad a végterméknek.
Az olaj a tészta kenőanyagaként működik, és megkönnyíti az alakítást a golyók (tészta) formázása és a pizza kigurítása során. Az olaj hatással van a tészta mennyiségére, a pizza ropogósságára és ízére, valamint a végtermék jó „rághatóságára” is. Azt is megakadályozza, hogy a paradicsomszósz vize felszívódjon a tésztába.
Cukor hozzáadása opcionális, és mindig nagyon kis mennyiségben kell megtenni, hogy más fermentálható szénhidrátokat és élesztő cukrot nyújtson, amelyek javíthatják a pizza színét sütőben sütéskor.
A gluténhálózat kialakulása
A búzaliszt viszkózus és rugalmas tésztát képez, amely megtartja az erjedés során keletkező CO2-t, elsősorban a gluténben lévő fehérjéknek köszönhető. Ezek a fehérjék főleg a következők: gliadin és glutenin.
A Gliadin egy kis molekulatömegű (30-80 KDa) gömb alakú, monomer fehérje, amely lehetővé teszi a glutenin molekulák egymáshoz való mozgását a tészta gyúrásakor.
A glutenin a lineáris polimerek heterogén keveréke, nagyon változó molekulatömeggel (80 és 1000 KDa között), amelyeket a diszulfid hidaknak nevezett kémiai kötéseknek köszönhetően tartanak össze5.
Ezen fehérjék mindegyike kissé eltérő szerepet játszik: a hidratált gliadin a tészta viszkozitását és nyújthatóságát, míg a hidratált glutenin erőt és rugalmasságot ad1.
A vízzel érintkezve Gliadin és glutenin kölcsönhatásba lépnek és kialakulnak a glutén rugalmas hálózata. A keményítőmolekulák (amelyek lisztben találhatók) szintén felszívják a vizet és szuszpenziót képeznek a gluténhálózaton belül.
A tészta megmunkálása és nyújtása elősegíti a gluteninláncok meghosszabbítását (amelyek a tészta ellazulása után visszatérnek eredeti helyzetükhöz), valamint a fehérjék hosszú szálakká tekerését és újrarendezését. Ez a fázis lehetővé teszi a a rugalmas és erős gluténhálózat kialakulása.
Általában mikor normális emésztési folyamat, az élelemben lévő hosszú fehérje-láncokat az emésztőenzimek kisebb darabokra, peptideknek nevezik. Ezeknek a peptideknek a többsége tovább emészthető dipeptidekké vagy tripeptidekké, amelyek felszívódnak a belekből és felhasználhatók az emberi testben6.