A PIZZAI ÉRZÉKELŐ PIZZAI SZÓJEGYZÉK SZÖVEGSZAGÚ SZINTÉZÉSE - PDF Free Download

MEGJELENÉS SZAGA SZÖVEG-ÍZE PIZZA szóról szóra PIZZAI ÉRZÉKELŐ SZÓTÁR

pizzai

TARTALOM A projekt eredeténél 3 Szerkesztőség 4 Az érzékszervi elemzésről 6 Két érzékszervi megközelítés 8 Jó általános kóstolási gyakorlat 9 Szempont 10 Szag 16 Hang 22 Textúra 26 Íz 32 PIZZA SZENZORI SZÓTÁRA 2 2019 - LESAFFRE/ÉSZAK-AMERIKAI PIZZA ÉS CULINARY ACADEMY

Az érzékszervi elemzésről Az érzékszervi elemzés alapvető eszköz a gyártók, szupermarketek és kézművesek számára. Marketing Termékkoncepciók fejlesztése és validálása, a verseny tanulmányozása. Kutatás és fejlesztés A megfogalmazás és a folyamat optimalizálása. Minőség Alapanyagok, késztermékek minőségi ellenőrzése. A pizza általános megjelenése, belső és külső megjelenése (a pizza egésze és a tészta belsejében) A pizza illata Ez a technika a termék érzékszervi tulajdonságainak (megjelenés, illat, hang, textúra, íz) kiemeléséből és ismertetéséből áll. képzett emberi testület. A LÁTÁS (aromák és ízek: sós, fatüzelésű.) (Alakzat, térfogat, megjelenés, szín.) AZ ÍZ A TISZTELET (fatűz illata, olaj.) AZ ÉRINTÉS (ellenálló, gyengéd, lágy.) pizza (öntet + tészta vagy tészta önmagában) L OUIE (hang: ropogós) A pizza hangja és textúrája (tapintással és szájban) PIZZA SZENZORI SZÓSZEDETE 6 2019 - LESAFFRE/ÉSZAK-AMERIKAI PIZZA ÉS CULINARY ACADEMY

ÉRZÉKELŐ VÁLASZ (hedonizmus) AJ (kódolás, észlelés) IDEGSÁNTOK (érzés) VEVŐ szemek FOGADÓ orr STIMULI FOGADÓ fülek FOGADÓ nyelv vevő bőr A pizza által a szájban felszabaduló aromák a torok hátsó részén keresztül fejlődnek és emelkednek, hogy elérjék az orrot, amely szakemberek hívják a retronaszális utat. Ezeket az aromákat nem szabad összetéveszteni azokkal, amelyeket a termék (illatok) szaglásakor érzékelünk. A kóstolás során érezhető ízek, szagok és a szájban lévő érzések egyidejű érzékelését ízeknek nevezik. PIZZA 7 ÉRZÉKELŐ SZÓTÁR 2019 - LESAFFRE/ÉSZAK-AMERIKAI PIZZA ÉS CULINARY ACADEMY

MEGJELENÉS A pizza megkóstolásakor az első szempont a megjelenése. Az értékelést 3 szakaszban hajtják végre: a teljes pizza megjelenése, a kéreg megjelenése, a tészta belsejének tanulmányozásával fejeződik be.

A pizza egészének szempontjai/szempontjai Szakértők Fogyasztók A pizza alakjának szabályossága Számos darabot vegyen figyelembe Nem szimmetrikus Szimmetrikus Szabályos forma (többé-kevésbé) Kerek, lekerekített pizza ovális alakja Kerek pizzák esetén Kerek szabályos forma (többé-kevésbé) Kerek, lekerekített Általános pizza fejlesztés Fontoljon meg több darabot Fejletlen, lapos Fejlett, magas Vékony, lapos, csomagolt/vastag, puffasztott, kovászos, terjedelmes Szép A szél/tészta vastagságának különbsége Figyelje meg a kivágott pizza részét: milyen vastag különbség van a éle és a pizza közepe? Nincs különbség Nagyon lapos tészta, nagyon duzzadt éle Vékony, lapos, csomagolt/vastag, duzzadt, megemelt, terjedelmes Gyönyörű A szakemberek spontán megjegyzései Ipari/kézműves, hagyományos, kézzel készített Nem csalogató/étvágygerjesztő, kellemes PIZZA SZENZORI SZÓTÁR 2019 - LESAFFRE/ÉSZAK-AMERIKAI PIZZA ÉS CULINARY AKADÉMIA

Megjelenés ábra A puff/tekercs Formula Liszt típus 65 1000 g 100% víz (alaphőmérséklet: 60 C) 500 g 50% Friss élesztő 40 g 4% Napraforgó olaj 30 g 3% Cukor 30 g 3% Só 20 g 2% Vaj Tourage tészta tömegén 200 g/1 kg tészta 20%/tészta diagram Ábra A dagasztó típusa Spirálos dagasztás 8 perc lassú sebességgel T tészta 25-26 C C mutató 5 perc osztás 1000 g Előformázás Könnyű és sima gömb laminálás Téglalap 38 cm/25 cm Hűtés 60 perc 3 C-on Laminálás 1 kettős + 1 egyszeres Hűtés 60 perc 3 C-on Alakforma "hengerelt szőlő" díszítés Szükség szerint Alapozó 90 perc/32 C/75% nedvességzáró zár igény szerint 4 Főzés 8 perc 280 C (fedélzeti sütő) Airy Airy Airy Cream Inflated Inflated Airy Inflated Airy Cream SZENZORI SZÓTÁR PIZZA 15 2019 - LESAFFRE/ÉSZAK-AMERIKAI PIZZA ÉS CULINARY ACADEMY

SZAG: A forró termék illata erős vonzóerővel bír! A kóstolás akkor kezdődik, amikor a szag megcsiklandozza a fogyasztó orrát, és folytatja az előételt.

A szilárd összetevőket, beleértve a pizzát, ideális esetben apró darabokra kell vágni, hogy több aromájuk szabaduljon fel. A lombikokhoz használt pizza szokásos pizza recept, öntet nélkül főzve. Mielőtt megszagolná a palackokat, melegítsen 5-6 másodpercig háztartási mikrohullámú sütőben. Szakértők Fogyasztók Fatüzelésű szag 2g égett pizza 5 g pizza 5 g víz Füst, fatüzelésű, elégetett, elégetett, grillezett, pirított olvasztott sajt illata * 2 g emmentál 8 g pizza sajt, au gratin, avas, zsíros A sajtok részletei (mozzarella, gorgonzola) Gyógynövény aroma * 1 kis csipet szárított gyógynövény keverék 8 g pizza Gyógynövények Részletes gyógynövények (kakukkfű, oregano, bazsalikom) Olajszag * 2 g semleges friss juhsajt 8 g pizza olaj, olajos, sütés, zsír, briós, briós Kovászos szag 10 g T55 liszt 3 g kovászkrém 7 g víz Kovász, fűszeres, savas, fémes, fűszeres, borsos Friss élesztő szaga 2 g friss élesztő 2 g száraz élesztő 8 g pizza Erjesztés, erjesztés, erjesztett, élesztő (friss) Malátás szag 5 g oldható folyékony kávé 5 g nagyon főtt pizza Füst, fatűz, elégetett, krém, grillezett, pirított, pattogatott kukorica PIZZA SZENZORI SZÓTÁR 19 2019 - LESAFFRE/ÉSZAK-AMERIKAI PIZZA ÉS Kulináris Akadémia

Szagszakértők Fogyasztók olíva szaga * 3 g fekete olíva leve 8 g pizza Olíva, olaj Kenyér szaga 7 g T55 liszt 5 g víz 8 g pizza Kenyér, friss kenyér, ciabatta, búza, briós palacsintatészta szaga 7 g T55 liszt 5 g tej 8 g pizza Crêpe tészta, liszt, liszt, tészta, nyers tészta, brioche, brioche Borsszag * 1 kis csipet őrölt bors + 8 g pizza Bors, fűszeres, fűszeres, savanyú Paradicsom szaga * 2 g főtt paradicsompüré 8 g pizza Paradicsom, savanyú, édes A köret által nyújtott egyéb szagok Zöldségek, hús, gyógynövények, hagyma/fokhagyma, hal, sajt, gyümölcs Szakértők spontán megjegyzései Semleges, nyájas, kevés, nincs szaga/illatos, illatos, erős, intenzív Klasszikus, hagyományos, kézműves * gyakori szagok a töltelék összetevőiből származnak, amelyek közvetlenül hozzáadhatók a tésztához. PIZZA 20 SZENZORI SZÓTÁR 2019 - LESAFFRE/ÉSZAK-AMERIKAI PIZZA & CULINARY ACADEMY