A pot-au-feu tudomány - Régal

Kulináris történelmünk egyik legszilárdabb alapja a pot-au-feu. A titka? A húsok választéka, a textúrák és az élvezetek variálása érdekében. Ha a pot-au-feu tanult alkímia lesz, akkor minden alkotóelemének tökéletes főzése teszi királyi fogássá. Az étel készen áll, amikor a hús leszakad, és két villa között feloldódhat. Ha nem, legyen türelmes: semmi rosszabb, mint egy rosszul főzött pot-au-feu. Jobb később enni, de enni jó !

régal

r-avn_r70-belle-ile-boeuf-hús-spray_md.jpg

Válassza ki a megfelelő dalokat

A marhahúsban szeretném az elülső negyedeket ... Különböző ízű és textúrájú, némelyik félzsíros (ín, szár, oldalsó borda), van, amely karcsúbb (paleron, scoter, arc) és más zselatin (sarok, szár, ökörfark). Ne felejtsd el a csontvelő szentségtörés elkövetésének büntetése alatt. Ez a keverék teszi a pot-au-feu-t. Ha a hús habosodik, soványítsa fel, de ami még fontosabb, csökkentse a hőt. Ugyanez az elv a zöldségfélék esetében: fontos összekapcsolni azokat, amelyek a garni csokorral aromás jegyeket hoznak (két szegfűszeggel tűzdelt hagyma, zellerszelet, póréhagyma), és azokat, amelyeket ténylegesen megeszünk (sárgarépa, alma). fehérrépa, rutabaga, csicsóka, paszternák.).

Csontvelő

Áztassa őket nagyon sós vízbe, hogy nagyon fehérek legyenek. Csavarja be őket egy kis muszlindarabba, hogy főzés közben ne csússzon a velő a húslevesbe. Készítsen szelet pirítóst, és kenje meg csontvelővel. Meghintjük fleur de sel vagy ázsiai variációval, gomasio-val (só és szezám).

A pot-au-feu jó főzése

R75-pot-au-feu_ss.jpg

Először tegye a húsokat egy rakott edénybe, hideg vízzel megtöltve. A tartálynak elég nagynak kell lennie ahhoz, hogy a zöldségek be tudnak férni, anélkül, hogy túl szoros lenne. Az első forraláskor dobja ki ezt az első főzővizet, és öblítse le a húsokat, hogy eltávolítsa a felesleges albumint. Ismételje meg az egész műveletet az aromás vegyületek hozzáadásával, és a főzés 3-5 órán át a húsdarabok méretétől függően. Egy órával a vége előtt itt az ideje, hogy az összes zöldséget megfőzzük a húslevesben. Az eredmény: egy pot-au-feu, amely csak durva sóra, savanyúságra és tormára vár. és éhes vendégeket.