A reggeli készítésének technológiája Konyha

A REGGELI ELŐKÉSZÍTÉSEK TECHNOLÓGIÁJA

alábbiak szerint

A reggeli a nap első étkezése, 24 órán keresztül biztosítja a testének a kalóriaigényt.

A reggeli menük forró és alkoholmentes italokat (tea, kávé, kakaó), zöldségleveket vagy gyümölcsleveket, vajat, lekvárot, lekvárot, mézet, húskészítményeket, tejtermékeket tartalmaznak; zöldségek, tojáskészítmények, sajtok és sajtkészítmények, termékek

Az állati eredetű ételek és a reggeli menüben szereplő vegán eredetű ételek kombinációja egyensúlyt teremt a tápanyagok (fehérjék, lipidek, szénhidrátok, vitaminok, ásványi anyagok) között, ami meghatározza a test megfelelő karbantartását és növeli a munkaképességet. .

A reggeli menükben a tojásos ételek és a sajtkészítmények (sajt) a leggyakoribbak. Ezeket a készítményeket perceknek is nevezzük az előkészítéshez szükséges rövid idő, 10-20 perc miatt. A perceknek kellemesnek, vonzónak és étvágygerjesztőnek kell lenniük.

A reggeli készítmények magas tápértéke a szerkezetükbe belépő összetevők kémiai összetételének köszönhető, az alábbiak szerint:

  • az alap nyersanyagokból (tojás, tojás) származó teljes fehérjék, ismert, hogy a tojásfehérjék biológiai értéke a legnagyobb, szinte teljesen asszimilálódnak;
  • tojásból és sajtból származó lipidek, érezhető mennyiségben (emulgeált ragasztók, könnyen asszimilálhatók), valamint a felhasznált étkezési zsírok - percek elkészítése,
  • az alapvető nyersanyagokból nyert vitaminok (A, B1 B6, B2, PP), kiegészítve a készítmények szerkezetének egyéb összetevőinek vitaminjaival;
  • ásványi anyagok: kalcium, foszfor, vas, amelyek a felhasznált komponensekből származnak;
  • szénhidrátok, kis mennyiségben, sajtból származó laktóz formájában, de amelyeket a menü egyéb szerkezeti ételekkel egészít ki (pékáruk, sütemények, cukor, lekvár, zöldségek stb.).

Ezen készítmények emészthetőségét nagymértékben befolyásolja a készítmény hőkezelése. A sör készítésével nyert készítmények könnyen emészthetők, a sültek nehezebben emészthetők.

Az ilyen készítmények előállításához felhasznált nyers- és segédanyagoknak frisseknek és a legjobb minőségűeknek kell lenniük, összhangban a hatályos előírásokkal, valamint az egészségügyi, valamint az egészségügyi és állat-egészségügyi jogszabályokkal.

A reggelire felszolgált kulináris készítményeket a felhasznált alapanyagok és az alkalmazott hőkezelés szerint osztályozzák:

A reggeli készítmények osztályozása

Reggeli készítmények

  1. tojásból
    • forralással

héjában főtt tojás: puha, ragadós, kemény

főtt tojás héj nélkül: román háló

omlett: zöldekkel, paradicsommal, sonkával

jumari (keményítő): egyszerű, füstölt bordákkal, paradicsommal

1. A Tojáskészítmények technológiája

A tojásban lévő percek technológiai folyamata magában foglalja az alkatrészek előmunkálatait, a készítményekre jellemző hőkezeléseket (forralás, sütés) és a bemutatásra való összeszerelést.

Elsődleges feldolgozás hideg vízáramban történő mosásból, fertőtlenítésből és ismét mosásból áll. A tojásokat egy-egy tányérra törjük, majd a közös tálba tesszük, hogy elkerüljük a friss tojások elrontását.

Az omlett és a fésűkagyló adalékanyag-összetevőit előzetesen, az egyes nyersanyagok jellemzőitől függően, az alábbiak szerint állítják elő:

zöld, megtisztított és mosott apróra vágva,

a leforrázott és hámozott paradicsomokat szeletekre vágják, a magokat eltávolítják, és a levét lecsepegtetik;

a préselt sonkát kockákra vagy julienne-re vágják;

Főtt tojás a héjban . A tojásokat egy drótkosárba helyezzük, hogy egyszerre forrásban lévő vízbe tegyük. A főzés lágy tojás esetén 3 perc, ragacsos tojás esetén 5-6 perc, kemény tojás esetén 8 -10 perc.

Román öltések . Az ecetet és a sót forrásban lévő vízbe adagolják a tojásfehérje koagulációjának felgyorsítása érdekében, elkerülve ezzel a vízben történő elterjedését. Ugyanezen célból, amikor a tojást forrásban lévő vízbe viszik (csúsztatással), az edényt visszahúzza a főzőlap szélére, a fehér tekercset habzó segítségével a sárgája felé szorítja, és a forralást kis forrásokban végezzük. Tálaljuk vajjal és polentával.

Háló a fedélen. A tányéron lévő törött tojásokat csúsztatással átengedjük a sütőben lévő zsíros fedélben, a sütőbe tesszük vagy a fedett tányéron hagyjuk, amíg a tojásfehérje teljesen koagulál, és a sárgája részben (félig viszkózus állagú).

omlett . Az adalékkomponensek hőkezelését az

fulladás zsírban és vízben vagy pirítással (halványbarna). Kivételt képeznek a sajtok és a zöldek, amelyeket közvetlenül felvert tojással kevernek össze, és hőkezeléssel feldolgozzák őket.

Az omlett két technológiai változat szerint készíthető:

az adalékkomponenseket hőkezeléssel feldolgozzuk, rájuk öntsük a felvert tojásokat sóval, kicsit keverjük össze, mindkét oldalán barnítsuk meg az omlettet, tekerjük meg. E változat után elkészítheti omlettet zöldekkel, sonkával, paradicsommal, sajtokkal stb.

sóval felvert tojásból készítsük el az egyszerű omlettet, úgy, hogy a tálba öntjük a felmelegített zsírt, mindkét oldalán megbarnítjuk, felhelyezzük a tányérra, rátesszük a további hőkezelt adalékok tetejére, majd feltekerjük vagy bemutatjuk ilyennek. E változat után elkészítik az omlettet baromfimájjal, I zöldséggel stb.

Töpörtyű. Úgy készítjük, hogy a serpenyőben vagy a fedélben keverjük össze a hőkezeléssel előállított addíciós összetevőket sóval felvert tojással, krémes állagúra.

A jegyzőkönyv bemutatására szolgáló összeállítás tányérokon vagy tányéron, forró tojásokon történik, esztétikusan elrendezve és díszítve. Főzés után azonnal forrón tálaljuk.

Minőségi feltételek . A tojásokban szereplő jegyzőkönyveknek meg kell felelniük az előírások által előírt elfogadhatóságnak, az alábbiak szerint:

megfelelő adag súlya;

kellemes, vonzó megjelenés, adalékanyagokkal ellátott készítményeknél egyenletesen kell eloszlaniuk a készítmény tömegében, jól meghatározott formában;

tojásszínező pigmentekre és adalékokra jellemző szín, adalékanyagként használják;

kellemes illat, jellemző az összetevőkre;

kellemes íz, jellemző a tojásra és az adalékokra az ízesítők szerint;

termék-specifikus konzisztencia, az alábbiak szerint:

a főtt és sapkás tojások esetében a tojásfehérjét teljesen együtt kell keverni, a sárgáját pedig - a készítménytől függően - a folyadéktól a teljesen koagulált állapotig;

omlett esetében - kívül teljesen koagulált és belül krémes;

Hibák, okok, orvoslási lehetőségek. A tojáskészítmények hibáit a következő fontosabb tényezők okozzák:

a felhasznált nyersanyagok és segédanyagok nem megfelelő minősége

az alkatrészek nem megfelelő adagolása a receptek rendelkezéseihez képest;

az egyes készítményekre jellemző technológia be nem tartása.

Ezen készítmények hibáit nem lehet orvosolni, ami különös figyelmet igényel az egyes technológiák betartásában.

A reggelire felszolgált tojásos ételek hibái és okai