A régi almafajták jobbak-e az allergiások számára a tudomány spektruma
Egészséges gyümölcs: A régi almafajták jobbak-e az allergiások számára?
Valamikor volt egy almacsípés, és Hófehérkét kiütötték. Az almaallergia tünetei olyan súlyosak, mint Grimm meséiben a mi szélességi fokunkon. Másrészt gyakran találkozik az úgynevezett orális allergiás szindrómával, röviden OAS-val, az intolerancia enyhébb formájával, amelyben "csak" a száj és a torok érintett. Röviddel egy kis alma elfogyasztása után az ajkak, a nyelv és a torok bizsergést, viszketést vagy égést, zsibbadást vagy duzzanatot érezhetnek. Előfordul, hogy az intolerancia a szájüregben vagy a szájüregben lévő hörgések és hólyagok formájában jelentkezik.
Még akkor is, ha az egész testet érintő súlyos panaszok hozzáilleszthetők ide: Észak- és Közép-Európában az almaallergiások általában helyi irritációtól, azaz meglehetősen enyhe tünetektől szenvednek. Dél-Európában viszont gyakran súlyos reakciók lépnek fel - köztük életveszélyes anafilaxiás sokk. Kétféle almaallergia létezik: a Mal-d-1 allergia, amely itt Németországban fordul elő, és a Mal-d-3 allergia, amely Dél-Európában és a Földközi-tenger térségében fordul elő.
Legyen szó erőszakos vagy enyhe reakcióról: az almában található fehérjék kiváltják az allergiát. Az almaallergia oka valójában négyzethiba. Az immunrendszer összekeveri az almafehérjéket más allergénekkel, azaz ártalmatlan összetevőkkel, amelyekkel szintén tévesen küzd. Azok, akik nem tolerálják az almát, ezért allergiásak valamire, amelyre az almafehérjék hasonlítanak. A keresztallergia annak a jelenségnek a neve, amely előfordulhat, de nem muszáj.
Amikor az alma a nyírral
A Mal d 1 a nyugtalanságokat kiváltó almafehérje neve, amely itt az országban szénanátha sújtotta az almát. A termesztett alma Malus domestica nevéhez fűződik. Mivel a Mal d 1 molekuláris felépítését tekintve megzavaróan hasonlít a Bet v 1 nyírfavirág-allergénhez (ismét Betula verrucosa, a nyír régi neve után kapta a nevét), dühöngést okoz a nyírfa pollenallergiások immunrendszerében. Az almára gyakorolt súlyos allergiás reakció elkerülhetetlen, különösen a pollenszezonban - elvégre az immunrendszer már riasztott és harci helyzetben van.
A Mal d 1 az almát szolgálja a kórokozók elleni védelem érdekében. A védekező fehérje érés közben és stresszes helyzetekben termelődik, és például a káros gombák elhárítására szolgál.
De légy óvatos! A Mal d 1 nem egyetlen, hanem egy egész fehérjecsoport, amely csak minimálisan különbözik egymástól. Néhány közülük úgy tűnik, hogy alacsony koncentrációban is allergiás reakciókat vált ki, így nem lehet megbecsülni, hogy az almafajta mennyire tolerálható egyedül az alma Mal-d-1 tartalma alapján.
Az, hogy mennyi Mal d 1 van az almában, nemcsak a fajtától függ, hanem a helytől, a termesztéstől és a tárolástól is függ. Egy frissen betakarított alma a legkevesebb d 1-t, azaz allergéneket tartalmaz. Számos fajta jól tolerálható ősszel, amely a tél folyamán változik. Az almában ugyanis a Mal-d-1 fehérje tartalma nő a tárolás során. Ezt mesterségesen meg lehet állítani. Alacsony oxigén- és megnövekedett CO2-tartalommal tárolva vagy érlelő késleltetővel kezelve kevesebbszer termelődik d 1, mint egyszerű tárolással hűtőházban.
A hő elpusztítja az allergiát okozó fehérjéket
A Mal d 1 megtalálható a héjában és a pépben, vagyis az almában mindenhol. Végül is az allergiás almafehérjék viszonylag könnyen ártalmatlanná tehetők: az alma és vele együtt a fehérjék melegítésével visszavonhatatlanul kimennek az alakjukból, így a felismerhetetlenségig deformálódva már nem váltanak ki allergiás reakciót. A sajnálat nélküli élvezet tehát a játék neve pasztőrözött almalével, almás pitével, almamártással, almalekvárral és almazselével azoknak az embereknek, akiknek nyírfavirág allergiásak. A komplikációktól való félelem nélkül élvezheti mindezt.
A szárított gyümölcsökkel kapcsolatban azonban óvatosság szükséges. Azoknak az allergiásoknak, akik szeretnek almagyűrűt használni, tudniuk kell felkészülésüket. Durva ökölszabályként elmondható, hogy minél brutálisabban szárítottak, annál jobban emészthetők a szárított almák. A Mal-d-1 almafehérjék allergiás potenciálja csak jóval 60 Celsius fok feletti hőmérsékleten csökken. Az allergén potenciál alacsony hőmérsékleten történő kíméletes szárítással vagy fagyasztva szárítással megmarad.
A trükk a mikrohullámú sütővel
A Mal-d-1 allergiások, akik egy olyan "feldolgozatlan" almát szeretnének élvezni, amelyre általában reagálnak, használhatják az almaallergén hőérzékenységét: darabokra vágják az almát, és egy percre mikrohullámú sütőbe teszik 600 watton. A német allergiás és asztmás szövetség szerint az alma utána még (kissé) ropogós, de elvesztette allergén hatását és jobban tolerálható.
Sajnos a mikrohullámú trükk nem működik minden almaallergén esetében. A dél-európai alma-intolerancia okozója, a Mal d 3 nem kezelhető így, mert ez az almaallergén viszonylag hőstabil. A pasztörizálás, főzés, sütés - és még a brutális szárítás sem árthat a Mal d 3-nak. A Mal-d-3 allergia szintén keresztallergia. Az almafehérje összetéveszthető az őszibarack egyik összetevőjével: Feltételezzük, hogy az őszibarack intolerancia alapvetően almaallergiát okoz. De a szakértők megvitatják a platán és a bögre virágporának allergiáját is, mint lehetséges kiváltó okot.
A Mal d 1-vel ellentétben a keresztallergén Mal d 3 csak a bőrben fordul elő meghatározó mennyiségben, így a hámozott gyümölcsöket a Mal d 3 allergiások jól tolerálják.
Milyen új és mi a régi almafajta?
Több tízezer almafajta van világszerte. Ebből nem sokat látsz a szupermarketek polcain, mert csak néhány új fajta uralja a piacot. A fajták csökkenésének fő oka gazdasági. Az új almafajtákat úgy tenyésztették, hogy egyenletes méretű gyümölcsöket teremjenek, könnyen betakaríthatók és mindig ugyanolyan ízűek legyenek. Különösen azok a fajták érvényesültek, amelyek különösen hosszú eltarthatóságúak és kevésbé érzékenyek a szállítási károkra.