A rozskenyér iránti kérelem
Ha sok rozskenyeret eszel, akkor valami jót teszel magadnak és a környezetednek. A rozstermesztés azonban stagnál Németországban. A búza uralja a piacot. A Kenyér Világnapjára a Német Kenyér Intézet kérvényt tett rozsot tartalmazó pékárukra. Miért van sok előnye a rozskenyérnek, de a búzát nem szabad démonizálni.
Rozsot tartalmazó kenyér általában lédús és sokáig friss marad. Ritkábban kerül a szemetesbe is. Sőt: különösen nagy mennyiségű egészséges rostot tartalmaz, és aki megeszi, elősegíti a biológiai sokféleséget és az éghajlatot. Ez utóbbi azért, mert a rozstermesztés kevesebb műtrágyát igényel, és nagyobb változatosságot biztosít a szántóföldön.
Rozs - egykor a domináns kulturális gabona
Ezek és egyéb előnyei a Termesztett gabona rozs A Német Kenyér Intézetet helyezi az idei jelentések középpontjába A kenyér világnapja október 16-án. Ezt a cselekvési napot 2006-ban hoztuk létre, hogy a kenyér fontosságára összpontosítsunk a globális táplálkozás szempontjából. A madridi székhelyű Nemzetközi Pék és Cukrász Szakszervezet UIBC kikiáltotta. A dátumot azért választották, mert az ENSZ Élelmezési Világszervezetét (FAO) 1945. október 16-án alapították. Mottójuk és logójuk szerint: "Fiat panis" - latinul: "Legyen kenyér".
Németországban a Kenyérkultúra különleges státusz - nemcsak azért, mert 2014-ben felvették a német UNESCO Bizottság immateriális kulturális javainak listájára. Ebben az országban a kenyér fajtája különösen nagy. Körülbelül 3200 különféle fajta létezik. Néhány évtizeddel ezelőtt a rozsnak nagy szerepe volt kenyérgabonaként, de aránya folyamatosan csökken. A Német Kenyérintézet számára ez alkalom arra, hogy rámutasson a fejlődésre és megmutassa, hogy a kulturális gabona rozs és az abból készíthető pékáruk számos előnyt kínálnak, amelyeket jobban fel kell használni.
A rozskenyér előnyei
A német kenyérintézet szerint a rozstermesztés elősegíti a biodiverzitást és előnyöket kínál az éghajlatváltozás szempontjából. És ez így működik: Németországban a búza uralja a gabonatermesztést. De amikor a rozslisztből készült rozs és pékáruk iránti kereslet ismét növekszik, a területen a sokszínűség ismét növekszik. A vetésforgónak a növénytermesztésben való bővülésével a biodiverzitás is növekszik. Az éghajlatváltozás idején az is fontos, hogy a rozs takarékosabb és száraz talajon jól növekedjen. A rozs termesztésekor lényegesen kevesebb műtrágyát és növényvédőszert kell használni, mint a búzához, pl. Gombaölő szerekhez, a búzához képest, általában csak egyharmada.
Táplálkozási előnyök is vannak, mert a rozsliszt különösen nagy mennyiségű rostot tartalmaz, vagy mindenféle gabonából a legmagasabb a rosttartalom. A rost elengedhetetlen a kiegyensúlyozott étrendhez. A tudományos vizsgálatok szintén bizonyítják a védekező funkciókat olyan betegségek ellen, mint a bélgyulladás, a vastagbélrák vagy az aranyér.
A Németországban különösen népszerű vegyes rozskenyér, amely magában foglalja a klasszikus mezőgazdasági kenyeret - a 2019-es év kenyerét -, mint minden rozsot tartalmazó kenyér, általában szaftosabb és hosszabb ideig marad friss, mi Kerüli az élelmiszer-pazarlást. Mivel a rozsos sütésnél a kovász használata szükséges, az eredmény egy erős kéreg, erős karakterrel és nagyon jó aromával. A hagyományos kézműves péknél a rozskenyereket a hosszú tésztában sütik, ami emészthetőbbé is teszi őket.
A fejlemény hátterében az áll, hogy a gazdák többet keresnek a búza nagyüzemi termesztéséből. A rozs ára mindig egy-két euróval alacsonyabb a búza 100 kg-os áránál. Ez viszont annak tudható be, hogy az ipari kenyérgyártásban a búzára nagyobb az igény. A rozs tésztát a kézműves pékek általában használják, mert a feldolgozáshoz ismeretekre és kézi munkára van szükség. "A rozsos tészta nagyon ragacsos, ezért nem megfelelő rendszerekhez, mint a nagyon műanyag búzatészta, amelyet géppel könnyen lehet formázni" - magyarázza Bernd Kütscher a Német Kenyérintézet munkatársa. Ebben a tekintetben sok ipari termelésű kenyér gyakran búzalapú, például a pirítós kenyér teljes választéka, amely a vegyes kenyér után a második legfontosabb kenyérfajta.
A rozs azonban több mint 1200 éven át meghatározó kulturális gabona volt hazánkban. 60 évvel ezelőttig mindig több rozst, mint búzát szüreteltek és őröltek. "Azóta a búza aránya évről évre nőtt a A rozs stagnál, így a 2019-es szüreti évben is "- számol be a német kenyérintézet. Összességében a rozs jelenleg a kenyérgabona teljes őrlésének kevesebb mint tíz százalékát teszi ki Németországban.
Betakarítási számok: a búza egyértelműen megelőzi a rozsot
A Szövetségi Élelmezési és Mezőgazdasági Minisztérium szerint ebben az országban ebben az évben mintegy 23 millió tonna búza szüretelt, de csak 3,3 millió tonna kenyér rozs.
Az EU egészében még egyértelműbb a különbség, az Eurostat szerint idén 143,5 millió tonna búzát és csak 8,5 millió tonna rozsot takarítottak be.
A betakarításnak csak egy részét őrzik kenyérkészítésre; az utolsó betakarítási adat Németországban 6,9 millió tonna volt: 6,2 millió tonna közönséges búza és 0,678 millió tonna rozs.
Valójában az A rozs sok hagyományos kenyérben szerepel megtalálható - a Németországban különösen népszerű vegyes kenyerekben is. 2018-ban 28,1 százalékos piaci részesedéssel rendelkeztek. A vegyes kenyeret búza és rozs keverékéből sütik, a vegyes rozskenyér esetében még a rozs aránya is túlsúlyban van. A német kenyérintézet következtetése a következő: A rozsot tartalmazó pékáruk iránti fokozott kereslet mellett a fogyasztók megtehetik Tegyen valami jót a környezetnek, az éghajlatnak és önmagának.
Ennek ellenére a búzát nem szabad démonizálni, mint kenyérgabonát. A gabonaszakértő szerint az utóbbi években egyes bestsellerekben elhangzott állítások, miszerint a búza egészségtelen, semmilyen módon nem bizonyítottak tudományos szempontból. A búzáról itt olvashat bővebben. >>>
A tévéből és a közösségi médiából ismert "Wildbakers" pékmesterek is felvállalták a témát a 2019-es kenyér világnapja alkalmából:
A vadászok felfedik: a búzát kövérré és hülyévé teszi.
Van mégis valami a burjánzó félelemtől? A két pékmester Joerg Schmid és Johannes Hirth megvizsgálta a kérdést.