A rusztikus konyhához - BZfE
(BZfE) - A sertéshús a vitathatatlan vezetője a német hús sláger felvonulásnak. A Szövetségi Mezőgazdasági és Élelmezési Hivatal ellátási mérlege szerint az egy főre eső fogyasztás 2016-ban évi 36,2 kilogramm volt. Különösen népszerűek az úgynevezett értékes darabok: sonka, szelet, filé és fésű. A magasabb zsír- vagy csontartalmú vágásoknak megvannak az előnyeik, különösen a kiadós őszi és téli konyhában. Ráadásul olcsók is. Például a gyomor és a váll közötti „vastag borda”. A meglehetősen durva szemű húst általában a csonttal főzik vagy párolják. A hús különösen puha lesz, ha azt előzőleg néhány órán át pácolták. Sok esetben a vastag bordát meggyógyítva vagy füstölve is kínálják. Ideális kiadós pörköltekhez vagy gulyásokhoz.
20% körüli zsírtartalommal a hashús hasonló a nagy bordaéhoz. Vagy "felnőttként" értékesítik (csontokkal és héjjal), vagy csont nélkül, és legjobb húsként főzni. A töltött sertéshús különleges finomság. Változatos lehet: néha zsemlemorzsát, hagymát és gyógynövényeket adnak hozzá, néha színes zöldségeket és néha fűszeres darált húst.
A sertéscsülköt - más néven sonka lábának vagy csülöknek - magas csonttartalma jellemzi, nagyon csíkos és vastag zsírréteg veszi körül. Annak érdekében, hogy a hús valóban lágy és aromás legyen, és könnyen leválhasson a csontról, sokáig kell főzni. Az elkészítés erősen regionális: míg a berliniek megkötött és főtt sertéscsülökre savanyú káposztával vagy borsópürével esküsznek, a bajorok semmit sem engednek meg a morzsás kérgű grillezett csülökről.