A saját olajbogyó betakarítása ebben az országban is lehetséges - tippek az olajbogyó betakarításához
Decemberben az olajbogyó megfeketedik és készen áll a betakarításra
Olajbogyót is betakarítunk
Az olajfa virágozni kezd, amint kényelmes. Ehhez fontos a teljes napsütés. A gyümölcsök az őszi hónapokban érnek, és novembertől betakaríthatók.
Az Alpoktól északra található olajfák általában nem rendelkeznek azzal a hozammal, hogy a Földközi-tenger térségéből származó betakarítási módszereket kellene alkalmazni. Ezért a betakarításunk az érett olajbogyó leszedésére korlátozódik.
Hogyan dolgozzák fel a betakarított olajbogyókat?
Az olajbogyót soha nem szabad enni nyersen, mert egyszerűen nem ehető. Vagy pácolják, vagy olívaolajká dolgozzák fel. Az olajfa-betakarítás után ebben az országban azonban csak a „pácolás” lehetséges. Ennek oka egyszerűen a tömeg, vagy inkább a tömeg hiánya. A hozam túl kicsi ahhoz, hogy az olajbogyómalom megérje vásárolni.
Az olajbogyót is betakaríthatjuk, ha törődünk az olajfával. Azonban a legtöbb esetben nincs elegendő betakarítás egyetlen olajfáról. A mediterrán országokban nagyon másképp néz ki. Betekintést nyújtok az olívaolaj termelésébe itt:
Olívaolaj-termelés a mediterrán országokban
Az olívaolaj elnyerte a „folyékony arany” elnevezést. Ennek oka van, mert néhány lépést kell tennie, mielőtt az olívaolaj a legjobb minőségű osztályba tartozik.
Szép falfestés a Garda-tavon az olajbogyó betakarításához
Időközben az új technikák egyszerűsítik a korábban nagyon összetett gyártási lépéseket. A legtöbb esetben azonban a termelés kezdetén továbbra is nagyon meghatározó lépés marad hagyomány: az olajbogyó betakarítása.
Nem minden olívaolaj íze azonos, és folyékony aranynak nevezhető. Olajbetakarítás, olívafajta, származási ország, préselési módszerek - a gyümölcstől a kész palackig vezető út több szakaszon megy keresztül, amelyek nagyban meghatározzák a minőséget.
A fiatal olajbogyó nyáron nő.
Olajbogyó betakarítása: ízlés szerinti időzítés
Az idő, amikor a gazdálkodók az olajbogyót betakarítják, kihat az egész termékre. Ha elhagyja az olajfákat a mediterrán országokban töltött nyári vakációján, akkor általában felismeri az első gyümölcsöket. Ezek azonban korántsem érettek és teljesen alkalmatlanok olívaolaj-feldolgozásra. A betakarítási idény általában november közepén kezdődik és decemberben ér véget. Bizonyos esetekben még január közepéig is tart. Ekkor az olajbogyó színe zöldről piros-lilára változik.
Bármennyire is fontosnak tűnik a szín - ez inkább külső iránymutatásként szolgál, mint a minőség mutatója, mert a gyümölcs belsőleg sokat változott. Az olajtermelők számára továbbra is alapvető a kémiai folyamat: a reakció az alacsony cukortartalomra.
Az olajfaültetvényekben az olajfákat sorakoztatják, hogy az olajbogyó betakarítása a lehető legkönnyebb legyen.
Amíg ezt az állapotot el nem érik, a glükóz az olajbogyóban először fruktózzá alakult át, és az olajsav termelődött belőle, amely a cellulóz sejtekben található.
A gazda tehát nagymértékben meghatározhatja olajának ízét. Mivel a korai olajbogyó keserű aromát hoz. Gyümölcsolaj esetében a fent leírt időnek optimálisnak kell lennie - vagyis a cukortartalom nagyon alacsony. Minél tovább vár a gazda a betakarításra, annál olajosabb az aromája.
Olajbogyó szedése kézzel vagy géppel?
A gazda nemcsak a betakarítás idejét, hanem a betakarítás típusát is meghatározza. Most kultúra, meggyőződés és üzleti kérdés, hogy melyik módszert alkalmazzák. Az aratómunkások kézzel, segédeszközzel vagy akár géppel válogatnak?
Minél több olajbogyó nő, annál könnyebb betakarítani.
A hagyományos, kézi betakarítás során hálókat helyeznek az olajfa alá, hogy megfogják. Fogják az olajbogyót, amelyet különféle módszerekkel választanak el a fától. Ez lehet például botütés. Vagy gereblye használata. Ahelyett, hogy leveleket gyűjtenének a földön, a levegőben használják. Úgy viselkedik, mint egyfajta fésű, és az ágon olíva olívafésüli.
Nagyon jó minőségű olajokkal az olajbogyókat kézzel szedik. Az a tény, hogy az egyes gyümölcsöket a betakarítás ideális idején használják, garantálja a kiváló minőséget - ugyanakkor rengeteg munkát is. A kisvállalkozások esküsznek erre a módszerre. Ez a folyamat aligha lehetséges kereskedelmi olívaolajokkal.
Nagyon öreg fák esetében viszont megvárja, amíg a gyümölcsök önmagukban leesnek. A törzsek túl vastagok ahhoz, hogy röhögjenek, az ágak pedig túl makacsok a fésűkhöz. Hálókat egyszerűen raknak ki e rakoncátlan fák alá és gázolnak, hogy biztosítsák az olajbogyó lehullását. Minőségi összehasonlításban azonban ez az olívaolaj nem reménykedhet jó minősítésben.
Az öreg olajfákat nehezebb betakarítani, mint a fiatalokat.
Mindenesetre a fák alatti hálók segítenek abban, hogy a kifogott friss olajbogyókat könnyen és biztonságosan tovább lehessen szállítani további feldolgozás céljából.
Először az olajbogyó betakarítását, majd az olaj kinyerését
Az olívafajta, a betakarítás ideje, a betakarítási módszer - most következik a következő döntés: Hogyan kell megszerezni az olajat? Még akkor is, ha a trend modern irányba mutat, mégis két módszer létezik. Mert bár az első gondolatok a malom vagy a sajtó általi extrakcióról szólnak, az olajat most főleg centrifugálják.
A henger a sajtolás során összetöri a gyümölcsöt. A hőmérséklet alacsony marad. Tömeg jön létre, amelyet viszont az olajprés kosarak között szétterítenek és megnyomnak. Ez vízből és olajból készített folyadékot hoz létre. Mivel a kettő nem egyesül, a gyártó rövid várakozási idő után leolvashatja az értékes olajat.
A hagyományos módszert mára jelentősen modernizálták, és malmot alig használnak. Inkább a gyümölcsöket feldarabolják és centrifugálják. Hám, gyümölcs és mag - minden hozzájárul az optimális olajhoz, és felaprítják. Az olajat előállító úgynevezett olajmalom felmelegíti a tömeget és oxigént ad hozzá. Ily módon tönkreteszi az olajfal sejtjeit és az olajhoz jut. Ezt követően a masszát ki kell vonni, és egy centrifugába kell helyezni, amely minden értékes folyadékcseppet kiszorít a rostból.
Mi a különbség a hidegen sajtolt és a hideg centrifugált termékek között?
A módszer eldönti, hogy mi van a palackon: nevezhetünk-e olajat „hidegen sajtolt” vagy „hidegen centrifugált” -nak? Csoda lenne, ha a szabványosított EU-ban nem lennének erre iránymutatások és előírások.
Hidegen sajtolás ezért csak akkor alkalmazható, ha az olajat mechanikus préselés közben nem hevítették 27 Celsius fok fölé, és hagyományos extrakciós rendszert alkalmaztak.
A centrifugálási módszer szerint a hideg extrakció használható jelölésként - itt is a 27 ° C jelzés érvényes.
Így természetesen az EU is eldönti, hogy az olívaolaj melyik osztályba tartozik. Az, hogy „natív”, „extra szűz” vagy a másik hat kevésbé ismert kategória valamelyikébe tartozik-e, a savasságtól függ.
Sok lépés, sok mutató, sok minőségi jellemző - a folyékony arany elnevezés minden bizonnyal indokolt. Szerencsére az egyik tényezőt nem szabványosítják, hanem a gazdára bízzák: az olajbogyó betakarításának idejét. Milyen veszteség lenne a különféle ízekben ...
Fotók: Dr. Dominik Große Holtforth
Forrás: 'The Olive - Liquid Gold' rádió podcast a BR2 Radiowissentől