A sajtfondü (tudományos) receptje (svájci, nem Savoyai…) - Pandaroo
Igen, jól olvastad. 3 kutató (természetesen svájci) úgy döntött, hogy ebben az évben megvizsgálja az örök és tüskés kérdést a sajtfondü "jó" receptje... mint például mi, nem csak mi csodálkozunk !
A végső receptnél az alján található !
- Mit tesz a fondüjébe? "
Ez egy igazi tanulmány, valódi kísérletezéssel, és egy valódi tudományos folyóiratban, az American Chemistry Society kiadványában jelent meg - tehát nem akárki ! Sajtbarátokból álló csapatunk ezért úgy döntött, hogy tanulmányozza a sajtfondue reológiáját, vagyis a bazár melegítés közbeni deformációját és áramlását. Ami megegyezik a tökéletes recept tanulmányozásával, ha a tökéletes textúrát szeretné megtalálni !
A kiindulási pont törhetetlen, öt fő összetevő jelenléte:
- A víz
- Sajt
- Bor
- Keményítő
- Fűszerezés
Igen, helyesen olvastad az első hozzávalót: vizet. Beszélünk a fele és fele svájci fondü, à la Zurichoise. Szálas, vízben készül, amelyet először felmelegítenek, hogy a sajt megolvadjon és tökéletes állagú legyen (ne aggódjon, nincs 2 liter!)
Ezért marad a mennyiségek és a bevezetés sorrendjének meghatározása, mivel nyilvánvalóan számukra nem merül fel a kérdés, hogy milyen típusú sajtot kell tenni: fele Gruyère (az igazi Gruyère), fele Vacherin (a sajt, nem a desszert ...).
Hogyan kerülhető el a "szégyen fondü" ?
Az igazi nagy kérdés az mi van a borral és a keményítővel ? Nálunk, amikor Savoyard fondü-t készítünk, nem adunk hozzá keményítőt vagy keményítőt (na jó, személy szerint én még soha nem tettem hozzá semmit, de nyilván kellett volna!) -úgy tűnik, hogy a keményítő a legfontosabb összetevő, amely a fondü-t előállítja vagy megtöri !
Kis svájci vegyészeink ezt mondják nekünk a sajtfondü egy összetett többfázisú rendszer, amelynek reológiáját kolloid összetevőinek kölcsönhatásai irányítják (hehe ...). Alapvetően azt akarják mondani nekünk, hogy a textúrája az összetevőktől és attól függ, hogy kölcsönhatásba lépnek egymással, és ez ha szart csinálunk, akkor valami olyasmit kapunk, ami különféle rétegekben szétválik alul ragasztóval (a fehérjék), középen vízzel és felül zsírrals - minden idők legrosszabb szégyene minden önbecsülõ svájc számára (így mondták a szövegben!)
Szóval, dobpergés ... A keményítő tökéletes aránya a sajtfondüben ... 3% ! Ennél kevesebb, és végül háromfázisú fondüvel készül. Ennél többet, és a fürdőszoba padlóját kiegyenlítheti.