A savanyú diétás tejtermékek projektellenőrzése és szakértelme - Kefir
Ez projekt kezeli A savas diétás tejtermékek ellenőrzése és szakértelme - Kefir. Az alábbiakban láthatja a tartalomjegyzéket és a dokumentum kivonatát (kb. 2 oldal).
Az archívum tartalmazza 1 fájl doc de 52 oldal .
Javasoljuk, hogy alaposan nézze meg a mellékelt kivonatot, tartalmat és képeket, és ha ez szükséges dokumentumaihoz, letöltheti azokat. Csak szükséged van rá 7 pont.
tartalom
1. Bevezetés .3
1.1. A kefirgyártás története .4
1.2. A savas étrendi termékek osztályozása. 7
1.3. Táplálkozási tulajdonságok .7
2. Kefir gyártási technológia.9
2.1. A tej. A tej egészségügyi állat-egészségügyi ellenőrzése.9
2.2. A kefir előállításának technológiai folyamata.18
2.2.1. Áramlási szakaszok.19
2.2.1.3. A tej centrifugális tisztítása és homogenizálása.20
2.2.1.4. A tej pasztörizálása.23
2.2.1.5. A tej lehűtése.25
2.2.1.6. Însămânţarea.25
2.2.1.7. A kefir előállításának módszerei.31
3. A kefir minőségi jellemzői.33
3.1. Organoleptikus vizsgálat
3.2. Fizikai-kémiai vizsgálat.34
3.3. Mikrobiológiai vizsgálat.34
3.4. A kefir hibái.34
3.5. A kefir vizsgálatát követően alkalmazott intézkedések, szankciók.35
4. Minőségirányítás .35
4.1. A HACCP program alkalmazása a kefir gyártásában.38
Kivonat a dokumentumból
Az egészség és a táplálkozás létfontosságú, egymástól függő kategóriák. Az ártalmatlan és egészséges ételek rendelkezésre állása az egészségügy és a promóció egyik elválaszthatatlan feltétele. A társadalomnak hozzá kell járulnia polgárai egészségének megerősítéséhez, az életminőség javításához, a nemzet genetikai hátterének megőrzéséhez, lehetőséget biztosítva minden tag számára, hogy racionális és ártalmatlan étrenddel megőrizze egészségét.
A tej és a tejtermékek kémiai összetételüknek és nagyfokú asszimilációjuknak köszönhetően fontos helyet foglalnak el az emberek ésszerű étrendjében, mivel az állati fehérje egyik legkönnyebben hozzáférhető forrása. (1)
"Egészségforrás", "életlé", "fehérvér" - ezt hívták az ókori filozófusok tejnek.
A tejipar különleges helyet foglal el az élelmiszeriparban. A tejiparban használt alapanyag - tej - nagyon értékes ökológiai élelmiszer-termék.
A tej kiváló élelmiszertermék, és sokféle étel készül belőle.
A tejtermékek felhasználása nagyon összetett technológiai folyamat, amely különféle technológiai műveleteket foglal magában, amelyek a nyersanyag kémiai, fizikai, mikrobiológiai, biokémiai hatásmódszerein alapulnak, külön-külön és kombinálva is. Csak a tejkomponensekkel kapcsolatos fellépésük mély ismerete és a kívánt irányba történő irányítás lehetővé teszi a minőségi és versenyképes tejtermékek megszerzését a piacon.
A savas tejtermékeket diétás ételeknek tekintik, gyógyító tulajdonságokkal rendelkeznek.
A savas tejtermékek étrendi és tápértéke abból adódik, hogy a tejben található összes tápanyagot tartalmazzák, de a szervezet számára könnyebben hozzáférhető formában. A fehérjeanyagok a gyártási folyamat során hidrolízis kezdetét veszik, amely meghatározza nagyobb emészthetőségüket.
Kutatások kimutatták, hogy a savanyú tej 91% -ban emésztődik fel az emésztőrendszerben egy órán belül, míg a teljes tej csak 32%.
A savas tejtermékeket széles körben használják a betegek étrendjében, amikor az élelmiszerek asszimilációjához minimális energiafelhasználással szükséges az egészség helyreállítása. A savas tejtermékek tejsavat tartalmaznak, amely serkenti a gyomornedv kiválasztását.
A savas tejtermékek terápiás tulajdonságait tejsav-tartalmuk és hatalmas tejsavbaktériumok határozzák meg, amelyek az emésztőrendszerbe jutva megváltoztatják a pH-t a rothasztási tényezők, a szervezetre káros baktériumok optimális fejlődési határa alatt, ezáltal megakadályozva fejlődésük. (6)
Azt is megállapították, hogy az erjedési folyamat során antibiotikum hatású anyagok képződnek a tejtermékekben, mennyiségüket a gyártásban részt vevő baktériumok határozzák meg. A Lactobacillus bulgaricus és a Lactobacillus acidophilus intenzívebb antibiotikus hatást mutat. Megállapítást nyert az is, hogy különböző baktériumfajok kombinálásával savas tejtermékek nyerhetők megnövekedett antibiotikus hatással.
A magasabb antibiotikus hatású tejtermékek a következők: joghurt, acidofil tej, kefir, kömény. Ezeket a termékeket más gyógyszerkészítményekkel együtt széles körben használják a tuberkulózis, vérszegénység, különféle vastagbélgyulladások stb. Kezelésére.
A kefir gyógyító tulajdonságai jobbak, mint a joghurté. Az elmúlt években számtalan kutatás történt annak kiderítésére, miért jó minél több kefirt fogyasztani.
Sőt, japán kutatók befejezik a rák kialakulására hajlamos állatokon (egerek) végzett vizsgálatokat, amelyek a napi étrendben jelentős mennyiségben kapnak kefirt. A részeredmények a daganatok gyakoriságának jelentős csökkenését, sőt visszaesését mutatják. A kefir neoplazmára gyakorolt pontos mechanizmusát még nem határozták meg, de az adatok ígéretesek. (6)
1.1. A CHEFIR GYÁRTÁS TÖRTÉNETE
A kefir története évszázados. A „kefir” szó állítólag a „jólét” jelentést jelentő „keif” szóból származik. A kefir egyfajta joghurt, de a kultúrák nagyobb változatosságával és jelentős egészségügyi előnyökkel jár. A joghurttól eltérően, amely általában két vagy három baktériumot tartalmaz, az igazi kefir sokféle mikroorganizmust tartalmaz, mindegyiknek megvan a maga egyedi hozzájárulása. Ez különbözteti meg a kefirt a többi tejterméstől.
A kefir savas tejtermék Észak-Oszétiából. (13)
A kefir különbözik a többi savas tejterméktől a tenyész mikroflóra (majonéz) összetételével és a laktóz erjedésének módjával, ennek a mikroflórának köszönhetően. A kefir előállításához szükséges kefirt kefirgranulátum alapján állítják elő, amelyek nagyon összetett természetes baktériumtenyészetet képviselnek. Mikrobiológiai szempontból a kefirgranulátum több baktérium szimbiózisát képviseli. Biológiai szempontból a szemcsének van egy bizonyos szerkezete, és összehasonlítják azt mint élő organizmust, azaz növekszik, szaporodik és továbbadja szerkezetét és tulajdonságait más generációk számára. (6)
Tejbaktériumokat (Str. Lactis, Str. Diacetil lactis, Str. Citrovorum), élesztőket (Torula kefiri), laktózt fermentáló ecetsavbaktériumokat és Betabacterium caucasicum - amelyek részben lebontják a kazeint és növelik a pepton mennyiségét - kimutatták a kefirgranulák mikroflóra összetételében. a termékben. Ezek a szimbiózisban együtt élő baktériumok specifikus változásokat idéznek elő a tej összetevőiben, és feltételezik a kefir különleges biológiai tulajdonságait. A speciálisan szelektált tiszta baktériumtenyészetek felhasználásával készített kefir, amelynek összetétele megegyezik a kefirgranulák mikroflórájával, biológiai minősége alacsonyabb. (7)
A kefir kellemes, savanykás, frissítő ízű, fontos diétás és gyógyító tulajdonságokkal rendelkezik, ezért a fogyasztók kérik.
A kefirt normalizált és pasztőrözött tehéntejből állítják elő laktóz, nevezetesen tejsavas és alkoholos vegyes erjesztésével. A kefir elkészítéséhez használt majonézt kefirgranulátumokkal állítják elő, amelyek fehér kazein agglomerációi, szivacsos, rugalmas állagúak, 2-5 mm átmérőjűek. Számos mikroorganizmus-fajt tartalmaznak, amelyek szimbiózisban élnek; tejsavbaktériumok fermentálják a laktózt és koagulálják a tejet, az élesztők pedig alkoholos erjedést eredményeznek. Alkoholos erjesztés után alkohol és szén-dioxid képződik, ami a terméknek kissé csípős és habos ízt ad. (7)