A séf, Tohru Nakamura ötvözi a német és a japán konyhát
Diplomatává kell válnia, ideális esetben nagykövetnek, ezt akarta az apa a fiának. Mivel a fiú két kultúrában nőtt fel, ebben a kettőben ugyanolyan élénken úszott, mint egy hal a Csendes-óceánon és az Atlanti-óceánon, így ő lenne az ideális transzkontinentális hídépítő. Az apa annak érdekében, hogy a külszolgálat végre élvezhető legyen számára, családi kirándulást szervezett Koppenhágába, ahol egy régi iskolatárs volt országának nagykövete. Nagykövet ettek a nagykövet rezidenciájában, úgy tűnt, minden a tervek szerint halad, de a fiút nem a világpolitika bonyodalmai érdekelték, csak az étkezés finomsága. Spontán megbarátkozott Őexcellenciája szakácsával, és másnap reggel egy hagyományos japán reggelit készített vele együtt az egész társaság számára. A fiatal Tohru Nakamura ígéretes diplomáciai karrierje hirtelen véget ért, végül csak 14 éves korában.
Két évtizeddel később Nakamura az éttermében ül, amely Schwabing egyik csendes utcájában található, és egy régi bajor kocsmának tűnik, nehéz fapadokkal, vascsillárokkal és komor ólmozott üvegablakokkal. De a bérbeadó első benyomása, aki csak földesúri lett és talán jobban diplomáciai pályát folytatott, megtévesztő.
Mivel az elmúlt öt évben Nakamura „Werneckhofját” a felső német konyha epicentrumává és a köztársaság egyik legcsodálatosabb éttermévé változtatta, két Michelin-csillaggal és 18 Gault Millau-ponttal díszítve - és csak külsőleg változatlanul, mert Háztulajdonos, idős hölgy, a szív megszakadna, ha elűzné az éttermet kocsma varázsából.
A tányérokon azonban már nincsenek sertéscsülök, hanem nyugat-keleti hidak, mint egy felhős süllő a Müritzből, amely konfitált, grillezett és a japán hegyi paprikás sanshóval ízesített, gazdag tofu gél, póréhagyma tekercs, pitypang, hóborsó és jácint virággal. és két interkontinentális szósz kíséri, amelyeket úgy öntenek, mint yin és yang: egy klasszikus beurre blanc, amelyet a japán Kinako szójabab liszttel ízesítenek, valamint egy rizsecetből, tengeri moszatból és a görögszéna illatú indiai Panch Phoron fűszerkeverékből készült vinaigrette.
Két világban nőtt fel
Ilyen kulináris világvándorlásokat valószínűleg csak akkor lehet végrehajtani ilyen virtuozitással, ha van olyan életrajza, mint Tohru Nakamura. 1983-ban született Münchenben, Baldham csendes külvárosában nőtt fel, és még mindig nem lett Felső-Bajorország, mert édesanyja Svábiából, apja pedig Tokióból származik. A szülők, akik Stuttgartban kibernetika tanulmányozása közben ismerkedtek meg, mindent megtettek annak érdekében, hogy mindkét kultúrában lehorgonyozzák egyetlen fiukat. Ebédidőben az anya német házias ételeket főzött, este japán nyelvet, míg az apa és fia japán szókincset zsúfolt és minden szombaton a Gärtnerplatzon lévő japán iskolába küldte extra órákra. A nevelés szigorúan kétnyelvű volt, a család évente kétszer Tokióba ment, otthon levették cipőjüket, mint a Távol-Keleten, és mind a keresztény, mind a sintó fesztivált ünnepelték.
A fiú ideális esetben két világban nőtt fel, soha nem kellett ellenségeskedést tapasztalnia, legfeljebb egy hülye megjegyzést kellett elviselnie, amikor iskolai kiránduláson a vajas perec helyett kipakolta a bento dobozt. Szerencsés, hogy ma elmondhatja, hogy németnek érzi magát Németországban és japánnak Japánban.
A fiatal Tohru Nakamura második nagy boldogsága szülei szenvedélye volt a jó étel iránt. Mindkettő szeret főzni az életéért, és tizenéves korában magával vitte fiát a csillaggal jelölt éttermekbe. És jaj, a kis Tohrutól megtagadták a homárt, mert azt hitték, túl fiatal ahhoz, hogy értékelje az elegáns rákfélét minden ízében. Akkor a fiú nem nyugodott, amíg neki sem engedték feltörni az ollót. 15 évesen gyakorlatot teljesített Léa Linster luxemburgi sztárséfnél, már a legkevesebb kétség sem volt a pályaválasztása kapcsán, és mivel akkor sem volt hiány az önbizalomból, pályázatot írt a kulináris Olümposz két legmagasabb istenéhez a középiskola és a fegyveres erők után. Németország. De Harald Wohlfahrt és Dieter Müller csak a második éttermükben kínálták a fiatal kutatónak a tanulószerződéses gyakorlatot, így Nakamura a Königshof luxushotel ínyenc étterme mellett döntött, amely a müncheni szálloda- és vendéglátó család Geisel gyöngyszeme.
Martin Fauster lett tanára és szponzora, és Nakamura ott is égő ambíciót, visszafordíthatatlan akaratot és kiemelkedő tehetséget mutatott. Szabadnapokon önként ment a konyhába és az iskolába fúrásokra és kísérletekre, minden szakácskönyvet elolvasott, amely a kezébe került, nagyobb felelősséget vállalt Fauster konyhájában, mint bármely más tanuló, és csak egyszer kételkedett a pályaválasztásában, mint ő. Tanoncának legelején napokig áfonyát kellett leszednie a szárakról, miközben iskolatársai a világot járták, vagy már az előadótermekben ültek.
A konyhák mesteri összeolvadása
"Mindannyian félig őrültnek gondoltam, a szakácsok akkor még nem voltak popsztárok" - mondja Nakamura, aki aztán gyorsan kihozta döntését: előbb a legjobb fiatal szakács müncheni versenyét nyerte, majd a bajor, majd a német, És legkésőbb ezen a ponton Martin Fauster számára egyértelmű volt, hogy el kell küldenie modellmester hallgatóját a céh egyik nagyjához.
Háromcsillagos séf, Joachim Wissler lett a Bergisch Gladbachból. "Megtanultam egy mondatot, amellyel bemutatkozni akartam Wisslernek, de aztán egy szót sem tudtam kimondani, amikor szembesültem ezzel az istenséggel" - mondja Nakamura, akinek a szíve a nadrágjába esett, amikor elindult a "Vendôme" -nél. Martin Fauster azt mondta neki, hogy ne aggódjon, előbb csak a pincében kell burgonyát hámoznia. - De Joachim Wissler azt gondolta magában: japán, tud filézni halat, így hirtelen a poissonnier posztján álltam.
Nem ártott Nakamurának, ha a mélypontba dobták. Bizonyította, hogy majdnem két és fél év után Sergio Hermannek ment Sluisba, Zeelandbe, Hollandia legjobb és leghíresebb szakácsához, bejutott az ottani Sous Chef-be, heti hat napot kínált reggel fél nyolc és éjjel fél három között., szigorú nevelésének köszönhetően - beleértve a kötelező szombati órákat is - három évig elviselte ezt a megpróbáltatást, majd kész volt hazatérni.
Kicsit olyan, mint Dr. Jekyll és Mr. Hyde
A hangulat a „Werneckhof” kis konyhájában is ellazulhat, amely nem tagadja korábbi kocsmában való létét, ezért ugyanolyan fegyelmet, mint szervezést követel meg a brigádtól. A szórakozás azonban csak a mise en place alatt zajlik. Még mindig csapatjátékos, és élvezi a barátságos légkört - mondja Nakamura. A forró fázisban minden megváltozik, akkor mindenkinek a lábujjára kell állnia, majd csak az egyik adja meg a parancsokat. "Kicsit olyan vagyok, mint Dr. Jekyll és Mr. Hyde ”- mondja a főszakács, aki nagyon komolyan veheti munkakörét, de elismeri azt is, hogy minden este színpadi ijedtsége van, és nem akar ilyen feszültség nélkül főzni. "Azt hiszem, egészséges adag elégedetlenségre van szükség a munkámhoz, különben fennáll a stagnálás és a jóllakottság veszélye." De annak a veszélye, hogy a csillaghír vadászatára hajtják, Nakamura tudatosabb, mint valaha gyermekei születése óta. A kicsik pedig valószínűleg a legjobb pajzsok annak biztosítására, hogy a harmadik csillag ambíció maradjon számára és ne legyen rögeszme.
Tehetségével és szenvedélyével Nakamurának nem kell aggódnia a saját jövője miatt, és természetesen a német gasztronómia jövője miatt sem. „A kulináris kulturális nemzetté fejlődésünk legelején vagyunk. Kávéházunk, Brillat-Savarinunk Eckart Witzigmann, aki kevesebb mint 50 évvel ezelőtt indította el a német konyhai csodát a néhány kilométerre fekvő „Tantrisban”. „Németországban jelenleg körülbelül 300 csillagos étterem található, több kiváló szakács, mint valaha. és tíz évvel ezelőtt elképzelhetetlen közönség figyelmét a jó ételekre. És mégis Nakamura kulináris hazája az anya oldalán még mindig annyira elmarad apjaétól, hogy ezt a rést valószínűleg soha nem lehet megszüntetni.
A tökéletes rizs à la Tohru Nakamura
"Amit a japán konyhában értékelek a legjobban, az az elismerés, amelyet szinte minden japán ember érez iránta" - mondja Nakamura. Japánban a szakácsok mesterek, az ételek szentély, az éttermek pedig az öröm templomai, amelyekben a szakács és a vendég a pulton túl élénk kommunikációt folytat. A vendégek megkérdezik a szakácsokat, meg akarják tudni minden részletüket ételeikről, és megfigyelőként és tudva vesznek részt a főzés folyamatában. A szakácsok viszont puszta kézzel készítik el az ételt a vendégek előtt, a rizs finom adagolását sushihoz, a másik személy testalkatától, hangulatától vagy étvágyától függően, ezzel olyan közelséget teremtve, amely Európában elképzelhetetlen lenne. „Ha a sushi mester nigirit alkot és leteszi a vendég számára, akkor ebben a másodpercben kell megenni, mert csak ebben a másodpercben tökéletes, az alakját, a hőmérsékletét és a frissességét tekintve. Ez a varázslat pillanata. ”- mondja Nakamura, aki néha inkább a pult mögött főz, mintsem a konyhában dolgozna.
Hazánkban a szakácsok talán popsztárok lehetnek, de Japánban nagyon tisztelik őket - már csak azért is, mert viszont a legnagyobb tiszteletet tanúsítják a termékek iránt, és sokkal intenzívebben foglalkoznak velük, mint európai kollégáik. - És sokkal több alázat áll előttük, mint mi. Az első tíz évben a sushi szakácsok csak rizst mosnak és teát szolgálnak fel, mert még nem érzik magukat készen arra, hogy tökéletesen filézzenek egy halat ”- mondja Nakamura, aki a japán mindennapi konyha széles választékát kínálja Németországban, különösképpen a sushit. -Gyorséttermek. - Van benne avokádó, majonéz és légykaviár. Ez nem Japán, ez nem sushi, ez rizzsel hal. "
Egyébként a tökéletes rizs à la Tohru Nakamura így készül: Egy edényben, kevés hideg vízzel mossa meg a kezét, mint habverőt. Ezután megtölti a tálat vízzel, leönti és legalább négyszer-ötször ismételje meg az eljárást, amíg a víz tiszta nem lesz. Ez csiszolja a rizst és csökkenti annak vastagságát, ragad, de szemcsés marad. A „Sosogu” a takarítás neve, amely minden japán háziasszony számára szent cselekedet. Ezután a rizst egyszer felforralják egy öntöttvas edényben, valamivel több, mint ugyanennyi vízzel, és a legalacsonyabb fokozaton főzik. Soha nem sózzák meg, és amikor a forralásról van szó, a fedelet röviden felemelik, hogy az első gőz távozhasson.
Két világból merítsen
Legalábbis most, amikor Nakamura arról beszél, hogyan tisztítja a rizst a „Sosogu” összes szabálya szerint, és legkésőbb, amikor a desszertek terítékre kerülnek, az ember megérti ezt a konyhát: japán citrusféléket kínál habcsókkal és fűszerekkel -Tagéták és kókuszkrém, panna cotta és pehely egy csokoládéágon; a Fragolino szőlőt pekándióval és zöld teával szolgálják fel, mint sorbet, tejszín és törékeny. Most végre megértettük, hogy Nakamura nem fúziós konyhát tart szem előtt, nincs crossover, nem gazdagítja a haute konyhát a távol-keleti egzotikus elemekkel. Nem integrálja a japán alapanyagokat a hagyományos európai fogásokba, nem értelmezi a japán ételeket klasszikus francia módon, nem próbálja egyesíteni az idegeneket az ismerősökkel, és nem bánik a juzuval vagy a sanshóval, mint külföldi vendég a tányéron.
Egészen mást tesz, amikor a dashiját vajjal és creme fraîche-rel ízesíti bonito pelyhek és tengeri moszatok helyett, vagy szakéval és mirinnel gazdag szószát konyak és portói bor helyett: Életrajzát receptálja, amelyben a savanyú káposzta vagy a libamáj ugyanolyan természetes, mint amilyenek Szójaszósz vagy kombuolaj. Nem először kell megismerkednie a különössel, hanem két világból meríthet, mindkettő az övé.
- Nem érzem magam japánnak vagy német szakácsnak. Számomra furcsán hangzik, amikor külföldön „német szakácsként” mutatkoznak be. Hát nem csak szakács? ”Nem tehetjük ennyire könnyűnek sem neki, sem neki. De a stílusa címkéjének keresése gyorsan eléri a határokat, mert senki más nem főz hozzá hasonlóan München és Tokió között. Tehát a konyhájára csak egy címke maradt, amely senkit sem sért: Nakamuránál Nakamurát eszel. Ez egy szép diplomáciai megoldás.