A serpenyőben; Sertésmáj pástétom; Ősi Románia; Ősi Románia
A Betlehem ünnepének közeledtével a disznó levágása megtörtént - vagy meg fog történni -. A nagyböjt céljáról és a disznó levágásáról annak végén írhatok máskor is. Most el akarok kezdeni néhány kis "rakott" történetet, amellyel találkozom, akár az enyémek, akár a hozzám közel állók ...
A sorozat egy közösségi hálón kezdődött, "Popa la casserole" (szerzői jog!) Néven, egy hölgy felkiáltására egy kulináris beszélgetés során ("Szeretném látni a pápát a rakottban!"). Most, hogy a serpenyőben képet készítek (ez valaki), nekem kicsit soknak tűnt (ne kerüljünk sztárságba!), De hogy a konyhából beszéljek és képeket tegyek a főbb hősnőkkel (azaz az ételekkel), igen, gondoltam, ez jó.
De mivel ebben a sorozatban nem csak arról fogok mesélni, hogy mit csinálok a konyhában, ezért egy általánosabb címet választottam, nevezetesen a „La cratiţă…” (szerzői jog és még sok más!).
Mára van egy édes és kissé kusza történetünk, még a következő sorokban is ...
ról ről Sertésmáj pástétom
A szó pástétom ez már jól bevált neologizmus, a francia nyelvből vették át. Ahol különféle pitékhez is használják - leveles tészta, elnézést! - sajttal, hússal stb., de májpéphez, húshoz vagy halhoz, bizonyos fűszerekhez keverve.
Ez a jelentésgazdagság a román nyelvben és a román konyhában különféle recepteket, kifejezéseket és kifejezéseket adott; számomra a legelterjedtebb lény az májpástétom.
Ritkán veszek májpástétomot az üzletekből.
És csak azután veszem meg, hogy elolvastam az összes ilyen termék címkéjét, és csak akkor, ha meggyőzőnek találom az összetevők leírását.
Kötelező, nem veszek nátrium-monoglutamáttal rendelkező termékeket, olyanokat, amelyek bizonytalan eredetű "állati fehérjével" rendelkeznek (tudom, hogyan kell vágóhidakon előállítani ennek az "állati fehérjének" nagy, nagyon nagy részét, és nem akarom, hogy bárki is megismerje!), "Javítani" szójapástétom és "növényi fehérje" stb. Néha egyenesen megdöbbentő, mert megtalálható a "májpástétom" (madár, sertéshús) ", vagy akár a" májpástétom ", amelyben a máj 15% vagy akár 8%! Ami azt jelenti, hogy valójában a termék körülbelül 90% -ának semmi köze a májhoz - és gyakran még ahhoz sem, hogy mit jelent az étel egy racionális világban.
De még mindig vannak, bár nem mindig, olyan termékek, amelyek meggyőzőek mind címkeként, mind pedig abban, amit megtalál.
Azonban messze, ha lehet, inkább házi májpástétom. Ez nehezen illeszthető és páratlan, mind a tartalom (az összetevők) biztonsága, mind pedig az ízlés és a család kedvencei között.
És mivel a múlt héten kaptam egy kis alapanyagot - egy farm disznótól, vegyszer nélkül neveltek -, mertem májat készíteni.
Ahogy korábban mondtam, nem Szakács vagyok, csak olyan ember vagyok, aki szükséggel és örömmel főz. Tehát ne számítson arra, hogy ki tudja, milyen készséggel és magas szinten; Játszom, élvezem, próbálok valami szépet csinálni ... és tudom, hogy sokan művészileg, szakszerűen, sok művészettel főznek, messze felülmúlva szerény próbálkozásaimat. De, ahogy apám szokta mondani, amikor kicsi voltam, az ég minden csillaga szebbé teszi, bármilyen kicsi is.
Sertésmáj pástétom
Májdarabokat vágtam, valamint még kisebb húsdarabokat (a vese nagyon jó, bármilyen izom/disznóhús is), de némi szalonnát is. Szalonnára szükség van, még akkor is, ha természetesen vajat adok hozzá, mert a sertésmáj elég száraz, és szalonna nélkül, még vajjal is, ez kissé kemény.
Mivel olyan pástétomot szerettem volna, amely "nagyon ízes" volt, a szalonna és a húsdarabok nem voltak nagyobbak, mint a máj mennyiségének 1/6-1/5.
Jól megmostam a májat sok vízben.
Itt két dolog van. Egyrészt az ortodox keresztények, ahogy én vagyok, nem esznek vért (1Mózes 9,3-5). Ez egyébként szintén nagyon régi része Román törvény, ami után az ősök évezredekig éltek. Másrészt a vér elrontja a pástétomot, így könnyen oxidálható és nehezen tartható, még a legjobb körülmények között is tartható. És véleményem szerint az íz minősége is csökken.
Tehát a májdarabokat (és a többieket) tegyük egy zománcozott tálba, hagyjuk hideg vízben, engedjük le, majd folytassuk az edény vízzel való feltöltését, öblítést, ürítést.
Fokozatosan vörös, sötétvörös, a máj szürkévé válik, és az a víz, amely azonnal pirosra vált, legfeljebb rózsaszínűvé válik. Ez azt jelenti, hogy a májat megtisztították a felesleges vértől. Ha túl sokat mossuk, akkor megint nem jó, mert elkezdjük mosni a máj máját, ha mondhatom.
Nos, ha a máj készen áll, újabb kezdődik receptek májpástétom. De itt nem fogok róluk beszélni, arról, amit hallottam vagy olvastam! Elmondom, mit tettem és tettem, vagyis a recepteket májpástétom amelyet használok.
Tej!
Számomra a tej az alapvető, Együtt vaj minőségi májpástétomhoz.
Tehát tejet tettem a megmosott májra - és a többi darab szalonnára és húsra -, amíg szépen el nem fedi. Ezután adjuk hozzá a fűszereket. Természetesen mindenki fűszerez ízlés szerint, de én inkább:
- porított fekete bors
- rózsaszín bors (a rózsaszínű bors nagyon illatos, de nagyon enyhe ízű, szinte egyáltalán nem csíp; különösen halakhoz használják)
- Kakukkfű
- Babérlevelek
- édes Boya
- kicsit fokhagyma és koriander
Ezenkívül tetszés szerint használom is őket, szerecsendió, vegyesfűszer, boróka és talán a portalanítás rozmaring. De, mint mondtam, minden attól függ, hogyan érzem az ízeket, amikor dolgozom, ezért nem mondhatom, hogy pontosan ugyanazt a receptet használom kétszer. Adhatok még egy kicsit bazsalikom.
Tegye félre a májat, tejet és fűszereket tartalmazó tálat, tiszta törülközővel letakarva.
Mennyit hagynak félre?
Mindenki ízlésétől, türelmétől és idejétől függ!
12 órán át maradhat (de akkor hidegnek kell maradnia!), 2-3 órán át. Ezúttal körülbelül 2 órára hagytam.
Aztán közepes lángon megfőztem.
A forralás során a máj, amely már nagyon sok zsírt és fehérjét kivont a tejből, befejezi ezt a folyamatot, így egy bizonyos ponttól kezdve úgy tűnik, hogy a máj vízben forr. Valójában egyfajta tejsavó, ez az, ami megmaradt a máj által hagyott vízből és a tejből, sok jót adott a májnak ...
Természetesen, ha jól megfőtt, félretettem és hűlni hagytam.
Amikor kihűlt, kezdődik a következő rész!
Először vágja le a hagymát és a fokhagymát - mindkettőt szárítva - (kb. 2/1 vagy 3/1, attól függően, hogy milyen erős a fokhagyma). Ugyanakkor alacsony hőfokon megolvaszt egy kis vajat a serpenyőben - ezúttal ez egy fél csomag vaj volt (100-125 gramm). Amikor megolvadt, adjuk hozzá a hagymát és a fokhagymát, és időről időre enyhén keverjük, amíg élénk sárga színűvé nem válik. (soha barna! tisztának és világosnak kell lennie, jobb a fehér felé, mint a barna!).
Amíg a hagyma és a fokhagyma finoman és lassan forral, addig engedje át a májat - a szalonnával és a húsgombóccal - a darálón. Ügyelek arra, hogy leszűrjem a levét, hogy az összes felaprított máj elérje a pástétomot. Új fűszereket adok hozzá - először só és paprika, de másokat is, ha szükségesnek érzik - és meggyúrom, hogy jól keveredjen. Aztán újra átengedem az aprítógépen.
Fészket készítek a keverék közepére - aminek az illata jobban érzi, mint valaha a koplalás áldozatát! - és odaöntöm a vajat fokhagymával és hagymával. Keverék - szenvedés! - ugyanazzal a fakanállal vagy fakanállal, amelyet mindig használok. És mindent visszatettem az aprítóba. Ha szükséges, adjunk hozzá még vajat, hogy a pástétom elég krémes legyen. Tejet vagy gyümölcslevet is használhat, amelyben forralt.
Nos, most válaszút előtt állunk!
Szeretnénk egyet májpástétom finomabb vagy következetesebb?
Ha következetesebbre vágyunk, itt megállhatunk, vagy akár hozzáadhatunk néhány darab húst, amelyet (a pörköltből) tartanak és csak egyszer adnak a darálón keresztül. Tészta és húsdarabok keverékét adják, amelyek nagyon alkalmasak a "vadászpástétomra" - ahogy egy barátja mondta neki.
Ha finomabbat akarunk, és nincs megfelelő szitánk az iratmegsemmisítőhöz (esetem), akkor átengedhetjük egy kis hálós szitán (nálam van), vagy átengedhetjük az aprítógépen (ez nem könnyű, de hatékony).
Nekem azonban tetszik egy májpástétom közepes vagy finom, amelyben érezni lehet a kis hús- vagy májdarabokat - érezni, hogy valamit rágsz! -, de a tészta finomsága és simasága is ... Tehát megcsináltam!
De!
Az általam említett kereszteződés nem áll meg a pástétom finomságánál!
Most adjuk hozzá az utolsó fűszereket, adjuk hozzá az utolsó sót stb.
Majdnem elfelejtettem!
Nem teszem bele a pástétomba só por!
Egy kevés tejbe vagy egy kevés gyümölcslébe, amelyben a májat főzték, beleteszem a sót és megolvasztom, majd a pástétomba öntöm a két ujjal sóoldatot! Ez nagyon jól keveredik, és nincs annak veszélye, hogy a só csak a pástétom egy részében maradjon meg, vagy akár a teljes só szemében. (Egyszer használok tengeri sót, vagy egyszer tengeri sót, mert nincsenek pajzsmirigy problémáink, amelyek jódfelesleget igényelnek.)
Tehát, hogy visszatérjek, itt az utolsó alkalom bádogos a pástétom, amelybe az utolsó fűszereket adják.
Én például csészében készültem, két ujjal pálinka ízesített általam (100% -ban természetes), borókabogyót és pirospaprikát (rózsaszínű). Boróka és bors húzta a nagy részét pálinka és az oldódáshoz közel lágyult. Kevertem minden - boróka, bors és néhány csepp ízesített pálinka - némi májpástétommal, egy tégely kitöltésével, amely természetesen más ízű lesz, mint a többi.
Az utolsó előtti fejezet az üvegek feltöltése (konténerek) májpástétom.
A tölteléket gondosan kell elvégezni, hogy a lehető legkevesebb levegő legyen csapdában az edényekben.
A jó megőrzés érdekében az edényeket színig kell feltölteni, hogy ne legyen hely a levegőnek, és oxidálódjanak.
De természetesen létezik az elegánsabb változat is, amelyben májpástétom borítja vaj, val vel kocsonya vagy azzal tartott.
Borítóval vaj könnyű: megolvasztjuk a vajat egy serpenyőben alacsony lángon, hozzáadjuk a fűszereket és a sót, ha szükséges, hagyjuk kihűlni, és öntsük egy nem túl vastag réteggel a pástétomra.
kocsonya kicsit több munkát igényel, és az elkészítés nagyjából megegyezik a húsgombóc készítésével. Még a fűszerek is egyformák lehetnek! De természetesen léteznek bonyolult aszpik formák is (beleértve mindenféle ipari zselatint és ételfestékeket) ... amiket nem tettem és nem is (szigorúan természetes recepteket követek, nem használok kereskedelmi forgalomban lévő zselatint aszpikus vagy piftia koagulálására! ).
tészta ez egy másik, sőt egy csodálatos történet!
a tartott A pite pite, például az almás pite, nagyon jó pástétomnak. Miután elkészült a tészta, egy tálcát süteményt vagy süteményt - vagy egy megfelelőt - kivajazunk vajjal, letakarjuk sütőpapírral (mondhatnám, hogy belülről vajjal kikentem), majd tegyünk egy réteg 1-2 cm tészta. Töltsön pástétomot, és tegyen bele egy "tetős" tésztát, majd süsse meg. Ennél a pástétomnál egész (jól főtt) csirke- vagy fürjtojás, apró keményfészkek (telemea, gouda, sajt stb.) Vagy fél kacsa- vagy libatojás (jól főzve) adható a pástétomhoz. Mindezt természetesen a májpástétomba ágyazva.
Sajnos ezúttal nem ezt a pástétom formát készítettem, ami szintén kivételes.
De nem panaszkodhatok, mert az elkészített pástétom karácsonyt és a nagyböjt végét várja! Vagy várom őket ? ahem!
Természetesen végül nehéz kérdés:
Milyen jó ez májpástétom házi készítésű?
Hogy őszinte legyek, mindenkinek megvan a maga véleménye, de szerintem a gyógyszerek csak azért jöttek, mert az ott élők nem ismerték a májpástétomot. Ha ismerte volna, semmi másra nem lett volna szüksége ...
a böjt pedig összehasonlíthatatlan hősiességet jelentett volna (és a lélek test fölötti erejének valódi megerősítését!).