A sertéshús előállításának ökológiai vonatkozásai
Hosszú a felsorolás azokról a témákról, amelyekről a sertéshús-előállítás összefüggésében érdemes ökológiai szempontból vitatkozni. A rendelkezésre álló számokat és adatokat a perspektívától függően nagyon eltérő módon értelmezik. Különösen a disznók esetében a hazai termelés elválaszthatatlan összefonódása páneurópai, sőt globális összefüggésekben is tagadhatatlan tény. Ez megnehezíti, sőt lehetetlenné teszi az osztrák termelési követelmények ökológiai fenntarthatósági kritériumok szerinti értékelését. Csak néhány olyan szempont emelhető ki itt, amelyek különös érdeklődésre tartanak számot.
Állatvédelem: az etika kérdő tekintete
Christian Dürnberger a bécsi Messerli Kutatóintézettől az állattenyésztés etikai kérdéseivel foglalkozik. Az etika a közös erkölcsi fogalmakra összpontosít és megkérdőjelezi azokat. Ebből a szempontból először meg kell állapítani, hogy a disznó képes szenvedni. Ez Dürnberger szerint nem lehet morálisan közömbös számunkra, „ez azt jelenti, hogy mi vagyunk felelősek a disznó szenvedésének megmentéséért. Ez megmutatja a klasszikus állatjólét gondolatát. Egy ideje azonban sokan kérdezték maguktól: ez elég? Vagy egy állat, mint egy disznó, nem akar mást, csak „csak” szenvedés nélküli életet? Az „állatjólét” fogalma pontosan ezeket a szempontokat dolgozza fel, amelyek túlmutatnak a szenvedés szabadságán. ”Dürnberger szerint a sertéstenyésztés egyes szereplői még mindig alábecsülik azt a tényt, hogy egyre több olyan ember van, akinek a haszonállatok puszta megmentése nem elég - kívánják nemcsak az állatok szenvedésétől való védelem, hanem az állatok jóléte is.
De hogyan határozzák meg az állatjólétet és milyen lehetséges objektív kritériumok teszik lehetővé az állatjólét problémás területének gyakorlati megközelítését? Isabel Hennig-Pauka, a bécsi Állatorvostudományi Egyetem sertésklinikájának vezetője filminterjúnk idején az öt szabadság fogalmát felhasználva szemlélteti, hogy mit kell érteni az állatjóléten. Ennek megfelelően a tudomány disznóról beszél
1. Szabadság az éhségtől és a szomjúságtól, vagyis az édesvízhez és az egészséges ételekhez való hozzáférés,
2. A testtartással kapcsolatos panaszoktól való mentesség,
3. Fájdalomtól, sérüléstől és betegségtől való mentesség,
4. Félelemtől és stressztől való mentesség
meg kell adni, és az 5. szabadság az állatok jólétéhez kapcsolódik. Ehhez meg kell szabni a szokásos viselkedési minták kijátszásának szabadságát, azaz elegendő helyet, csoportos elhelyezést stb. Ez már nem a szenvedésről szól, hanem arról, hogy a disznó élhesse a természetes viselkedési mintáját. Ez meghaladja a klasszikus állatjólétet.
A kelet-stájerországi Norbert Hackl sertéstenyésztő ebben az összefüggésben radikális álláspontot képvisel. "Nap disznói" nagyrészt fajnak megfelelő módon élnek, ahogy meg van győződve róla. Viszonylag rengeteg helyük van, vad rokonaikhoz hasonlóan élnek egész évben a szabadban, és gátlástalanul képesek követni a falazást és a gyökeresedést. Hackl számára ez az egyetlen igazolható sertéstenyésztési forma. Elutasítja a szokásos ökológiai gazdálkodást is.
Werner Hagmüller, a Wels közelében fekvő Thalheim ökológiai sertéskutatásának vezetője maga ökológiai sertéstenyésztő és állatorvos. Rámutat, hogy a sertéstenyésztés, amely túlságosan a „szabad természet” kínálta realitásokra orientálódik, hajlamos a romantikára. A vaddisznók a fent felsorolt szabadságok tekintetében rosszabb helyzetben vannak, mint a háziasított sertések. A szabadban a szabadban mindig van egy teljes etetővályú, nincs védelem a hidegtől, a parazitáktól és a ragadozóktól. A fiatal állatok mortalitása sokszor nagyobb, és a túlélésért folytatott küzdelem úgymond napi kenyér. Ezért pragmatikus megközelítést kér, és óva int az állítólag annyira "szabad természettel" való megengedhetetlen összehasonlításoktól.
Az állatetikus Dürnberger az állatjólétet társadalmi felelősségnek tekinti. Csak akkor valósulhat meg, ha a társadalom megengedi. A gazda adott keretek között jól vagy rosszul tud dolgokat csinálni - de a keretfeltételeket csak nagyon korlátozott mértékben tudja megváltoztatni. Az etikának arra kell késztetnie az embereket, hogy gondolkodjanak hozzáállásukról és cselekedeteikről. A nehézség az, hogy a gazdák gyakran rendkívül bizonytalanul reagálnak. Az erkölcsi pillérben állnak, és egyoldalú igazolási helyzetbe kerülnek. Ha ebből a lépésből sikerül, akkor a gazda számára világossá válik: nem vagyok az egész rendszer bűnbakja. Csak ezután válnak elérhetővé az új cselekvési lehetőségek.
Antibiotikumok és multirezisztens csírák
A multirezisztens csírákról és azok kapcsolatáról az antibiotikumok haszonállat-használatával kapcsolatos vita ma széles nyilvánosságot ért el. Leegyszerűsítve: a probléma az, hogy az antibiotikumok fokozott használata mind az emberi, mind az állatgyógyászatban megnöveli az ellenállást a kontrollálandó baktériumtörzsekben, és ezáltal megnehezíti a szükséges kezelést. Ennek súlyos és egyre halálosabb következményei vannak, különösen a már immunhiányos emberek (idősek, betegek) számára. Például Németország riasztó eredményei olyan híres lapok címoldalára kerültek, mint a „Die Zeit” vagy a „Der Spiegel”. A téma rendkívül összetett, és ennek megfelelően heves vita folyik a tudományon belül. A sertésipart itt különösen kritizálják. Végül is az állattenyésztési ágazatban használt összes antibiotikum 75 százaléka sertéstenyésztésbe megy. Természetesen a szakértők hangsúlyozzák, hogy a tiszta mennyiségek nem igazolják a probléma összetettségét.
Sebastian Theissing-Matei, az ausztriai Greenpeace munkatársa meg van győződve arról, hogy a hagyományos sertéstenyésztésben tapasztalható különösen nem megfelelő körülmények strukturálisan fokozott betegségnyomást és ennek megfelelően az antibiotikumok gyakori használatát eredményezik. A biogazdálkodásban azonban „sokkal, de sokkal kevesebb antibiotikumot” használnának. Ennek az egyszerű ábrázolásnak ellentmondanak a különböző oldalak. Még ha az általunk megkérdezett szakértők és szakemberek is egyetértenek az antibiotikumok sertéstenyésztésben való felhasználásának csökkentésére irányuló további erőfeszítések mellett, a részletek sokkal összetettebbek, mint a Greenpeace festékei.
Werner Hagmüller, ökológiai sertéskutató és állatorvos relativizálja a sertésiparral szembeni állításokat az ellenállási problémával kapcsolatban. Először alaposan meg kell vizsgálnia, hogy mely antibiotikumokat használják ide-oda. A rezisztencia kialakulása szempontjából különösen fontos antibiotikum-osztályokat, az úgynevezett tartalék antibiotikumokat sokkal gyakrabban alkalmaznák az emberi gyógyászatban, mint az állatgyógyászatban. De az sem segít, ha az emberi és állatgyógyászat átadja egymásnak a labdát. Minden területre szükség van. Hagmüller munkatársa, Isabel Hennig-Pauka, szintén állatorvos és kutató ugyanebben az irányban van. Körülbelül 10–15 éve a sertéstenyésztés eltávolodott az antibiotikumok túl gondatlan alkalmazásától. Ezt a fejlődést következetesen az egész iparágnak elő kell mozdítania, és mint egyegészségügyi koncepciót, az emberi gyógyászatban dolgozó kollégáknak a korábbiaknál is jobban támogatniuk kell.
Ételverseny: A disznó eszik-e valamit az emberektől távol?
Az emberek körülbelül 10 000 éve tartanak sertéseket. Egészen a 20. századig a sertések ideális újrafeldolgozóként szolgáltak a konyhából és az iparból származó élelmiszer-hulladék számára. Bizonyos esetekben ez ma is így van, például amikor az olajtermelésből származó melléktermékeket, például szója- vagy repcemagot használnak fehérjetakarmányként. A BSE válsága óta azonban a vágóhidat és a konyhai hulladékot eltávolították a sertésmenüből. A mindenevő disznó, amelynek emésztőrendszere nagyon hasonlít az emberekéhez, kénytelen volt vegetáriánussá válni, néha vegán is és az emberek közvetlen táplálék-versenytársa.
Az ipar képviselői rámutatnak, hogy a takarmánynövények többsége közvetlenül nem használható az emberek számára. Például a búzával különböző minőségi szintek vannak. A túl alacsony fehérjetartalom miatt a búza alkalmatlan a kenyérkészítésre. Ezzel azonban etethetik a sertéseket. Mindazonáltal nem tagadható, hogy a sertéstenyésztés (ez vonatkozik a baromfira és a nem kérődzők takarmányozása esetén a szarvasmarhákra is) takarmánytermeléséhez hatalmas mennyiségű, mezőgazdaságilag hasznosítható területet vesz fel, amelyet legalább részben közvetlenül emberi táplálékként használnak fel tudott.
A jövőben - mondja Werner Hagmüller, a Wels közelében fekvő Thalheim ökológiai sertéshús-kutatásának vezetője - a mostaninál is többet kell gondolkodnunk a sertések tiszta gabona-takarmányának alternatíváin. Kutatóintézetében például a takarmányt (fűszilázs, széna, szalma) már sikeresen kísérletezik takarmánykomponensként. Hagmüller azt is javasolja, hogy a sertések jelenleg illegális takarmányozási forrásait hozzák vissza a megbeszélésekbe, és fejlesszék azokat újra. Gondolkodik a gasztronómia maradványain, a konyhai hulladékon és az elutasított burgonyán, pékárukon, állati és csontliszten. Itt azonban meg kellene találni a módot arra, hogy a kapcsolódó higiéniai követelményeket a költségek tekintetében ellenőrizzék.
A szárazföldi mezőgazdaság
Johann Schlederer, az úgynevezett „disznótőzsde”, a legfontosabb nemzeti sertésmarketing-szövetség ügyvezető igazgatója egy osztrák sajátosságot hangsúlyoz. Ebben az országban a sertéstenyésztők a takarmány nagy részét a gazdaságban saját maguk állítják elő. Csak fehérje származik Észak- és Dél-Amerikából. A sertéstelepek ott találhatók, ahol takarmány termelődik szántóföldön. Ugyanez a szántóföld ekkor elnyeli a sertéstermelés folyékony trágyáját is.
Friedrich Schmoll, az AGES (Egészségügyi és Élelmiszer-biztonsági Ügynökség) munkatársa megerősíti ezt az állítást, és megemlít egy második kapcsolódó előnyt: A németországi, hollandiai vagy dániai nagy sertéstelepek a világpiacról adják a Rotterdamban kezelt legolcsóbb gabonát. Ez a csírák szennyezett takarmányon keresztül történő bevitelének magasabb kockázatával jár, mint Ausztriával, és a sertéseknél fokozott az egészségügyi kockázat.
Géntechnológiával módosított szója
Magas fehérjetartalma miatt a szója fontos takarmány-összetevő a sertéshizlalásban. A tengerentúlról származó, géntechnológiával módosított szója lényegesen olcsóbb, mint a GMO-mentes változat, és takarmányként engedélyezett. Különösen a dél-amerikai nagyüzemi szójatermesztést bírálták az emberekre és a környezetre gyakorolt hatása miatt.
Ausztria annyi szóját importál, amennyi a teljes osztrák lakosság súlya. Évente 580 000 tonna szójaliszt, szójabab és sütemény jut el Ausztriába, amelynek több mint a felét sertések etetik. Nagy része genetikailag módosított. Az úgynevezett fehérjehiány (erről bővebben alább) az európai hústermelőket az importált szójától teszi függővé. A géntechnológiával módosított szója Dél-Amerikában történő előállításával kapcsolatos kritikák jól ismertek. A környezetvédelmi szervezetek, mindenekelőtt a Greenpeace, az első szójahajók 1996-os érkezése óta kritizálják a növényvédő szerek magas szintű használatát, az esőerdők irtását, a nagyméretű monokultúrákat és magát a géntechnológiát. A kampányok jelentős mértékben hozzájárultak ahhoz, hogy Közép-Európa lakossága tudatában legyen a géntechnológiának. A világ egyetlen részén sincs olyan erős vágy, hogy GM-mentesek legyenek.
A fehérjehiány: miért importálja Európa és Ausztria a szóját
A Donau Soja Szövetség adatai szerint évente több mint 40 millió tonna szója- és szójalisztet adnak az állatállománynak. 80 százalékuk Észak- és Dél-Amerikából származik. Ott 16 millió hektáron szójababot termesztenek csak európai igények kielégítésére. Ez kétszer akkora területnek felel meg, mint Ausztria, és a jelenlegi 0,5 millió hektárnyi európai szójatermesztési terület többszörösének felel meg.
Az 1990-es években hatályos Blair-házi megállapodás előírta, hogy az Egyesült Államok nagy mennyiségű szóját, Európa pedig nagy mennyiségű gabonát exportál. A dél-amerikai országok válaszoltak a szója iránti növekvő keresletre az egész világon, és nagyüzemi termesztésbe kezdtek. A tengerentúlról származó szója továbbra is nagy mennyiségben és alacsony áron kapható. A szállítási költségek nem játszanak nagy szerepet. Ezért kapja Európa és Ausztria szója nagy részét Észak- és Dél-Amerikából.
Egyre több szója betakarításra kerül Ausztriában, jelenleg átlagosan több mint 100 000 tonna. Ezt ellensúlyozza az importált szójaliszt mennyiségének körülbelül hatszorosa. Tehát bár a termelés növekszik, az import nem csökken. Az Ausztriában betakarított szója körülbelül felét közvetlenül élelmiszerré dolgozzák fel. Ez nemzetközi sajátosság.