A sikertelen Bearnaise-szósz utolérése - Megértése a; emulzió - Simon szakács receptje

Egy emulzió megértése és megreformálása.

bearnaise-szósz

Összetevők (Mérések vagy hőmérsékletek átalakítása.)

Béarnaise szósz készítéséhez 2 extra friss tojássárgája - 125 g vaj - 5 cl ecet - 2 dl fehérbor - 2 apróra vágott mogyoróhagyma vagy egy nagy - tárkony - sólyom - petrezselyem - bors - só.

Felszerelés

A recept elkészítése

A béarnaise szósz hiányához pontos paraméterekre van szüksége:

- A tojás túlsütése.
- Túl sok folyadék.
- Túl forró vaj.
- A habverő mozgása túl lassú.
- Gyenge hőkezelés.

A béarnaise-teket felszeleteltük, vagyis a szilárd rész (a tojás koagulációja) és a folyékony része elvált, nincs többé emulzió.
Mindenekelőtt nem dobunk el semmit !
Dekantáljuk, vagyis távolítsuk el a folyadék (olvasztott vaj) nagy részét, és tartsuk külön.
Tegye vissza a maradék mártást egy kevés vízzel a serpenyőbe, melegítés nélkül habverővel.