A sivatagok egészségtelenek
Nos, ez attól függ, hogyan nézel rá. Először is, egy kis elmélyülés a kolbász gyártásában. A technológia szerint különbséget tesznek főtt kolbász, főtt kolbász és nyers kolbász között.
A baktériumok cukorból táplálkoznak, ezért gyorsan szaporodnak, és így megakadályozzák a nem kívánt baktériumok megtelepedését. A nyers kolbász korábban botulinmérgezés volt, amelyet a Clostridium botulinum baktérium termelt. Először izolálták kolbászból (latin botulus).
A főtt kolbászban az izomhúst és a szalonnát is darálják. Ehhez vágókat használnak. A vágók nagy tálak, nagy sebességű pengékkel. A húst az időtartamtól függően sima tömegre vághatja. A húst fagyasztva adják hozzá, mert a kés vágáskor felmelegszik, és a hús megkötőképessége a legjobb alacsony hőmérsékleten. A név azon a tényen alapul, hogy a felhasznált hús teljesen vagy részben főtt. Miután a masszát konzervdobozokba vagy mesterséges vagy természetes belekbe töltötte, az egész keveréket 75-85 ° C-on 60-90 percig ismét főzzük. Tipikus főtt kolbász a májkolbász, a teakolbász, a vérkolbász. Gyakran pépes szerkezetűek.
A kolbászok nagy része főtt kolbász. A főtt kolbász különbsége az, hogy csak nyers húst adnak hozzá, amelynek sok vizet kell megkötnie, amelyet jég formájában adnak hozzá hűtéshez. Egyébként a feldolgozási lépések azonosak. Ha a kolbászokhoz durva és finom anyag keveréke szükséges (pl. Szalonna fekete pudingban, sonka sonkás kolbászban), akkor az alaptömeget először apróra vágjuk, majd hozzáadjuk a durvára vágott hozzávalókat. A főtt kolbász a nevét a 75 ° C-on 30 percig tartó végső forralásból kapta. Ez azonban a kolbászoknál is elhagyható. A csomagolt kolbászokat kétszer melegítjük. Egyszer a gyártás során, másodszor pedig lényegesen magasabb hőmérsékleten a csomagolás után, hogy elpusztítsák a csomagolás során megtelepedett mikroorganizmusokat. Ez befolyásolja az ízét.
Ebben a megvilágításban a virsli a hozzáadott sót leszámítva nem ártalmasabb az egészségre, mint a zsíros hús. Természetesen az energiatartalom magasabb a hozzáadott szalonna miatt. Az okok, amelyek miatt a kolbász folyamatosan megjelenik a médiában, néhány adalékanyag. Szinte az összes kolbászt nitrites pácoló sóval készítik. A nitrit savanyító só törvényileg meghatározott nitrit tartalmú só. A sóban legfeljebb 0,5% nitrit lehet. A nitrit tartós kémiai változást okoz az izom pigment myoglobinjában. Ha ezt felmelegítik, a benne lévő vas oxidálódik, és a hús színe vörösről szürke-barnára változik. Ezt mindenki tudja pörkölésből vagy csíkozásból. Ha „közepes”, akkor belül is rózsaszínű, kívül szürke-barna. Van még szürke (durva) és rózsaszínű (finom) májkolbász is. Az elsőben a mioglobin oxidálódott, az utolsóban a nitrit bomlásterméke kötődik a festékhez, és ez a hús megmelegítésekor megtartja színét.
A második rossz hírű anyag a foszfátok. A foszfátok is régebbiek, mint az élelmiszerjog, ezért bizonyos „nagyapák”. Foszfátokra csak főtt kolbászokhoz van szükség. A főtt kolbászra jellemző, hogy a hús sok vizet köt meg. Ez a kolbászoknak puha, rugalmas textúrát ad. Ha a húshoz hasonlóan, mint korábban, a vágás után azonnal, a rigor mortis beindulása előtt dolgozták volna fel, akkor is természetes vízmegkötő képessége lenne, de ennek egy részét elveszíti, amikor a hús érik. A víz izomhús általi felszívódása összetett folyamat, amely függ a hőmérséklettől, a pH-értéktől és a sók jelenlététől. Ez az óra a foszfátoknak: Megváltoztatják a fehérjék töltését és ezáltal több vizet kötnek meg, ugyanakkor a húst szol állapotba alakítják. Ez megkönnyíti a feldolgozást.
De ha nem csak sózott húskészítményeket és főtt kolbászt fogyaszt, sok foszfáttal, olvasztott sajttal és kólával, akkor nincs veszélye. Különösen a foszfátok könnyen elkerülhetők, mert nem szükséges őket használni. A feldolgozási hőmérséklet és a hús minőségének megfelelő ellenőrzésével a kolbászok foszfátok nélkül is elkészíthetők. Lehet, hogy nem olyan puha és hajlékony, de azért a húsért fizet, és nem a vízért.
A WHO felvette a témát, és általában figyelmeztet a feldolgozott húsra. A témában végzett több mint 300 tanulmány értékelése szerint egy napi adag kolbász (50 g) napi fogyasztása 18% -kal növeli a vastagbél kockázatát. Ez már jelentős, más a helyzet a vörös hússal. A magasabb százalékot különféle okoknak tulajdonítják. Egyrészt bizonyos típusú készítmények, például dohányzás, pörkölés és magozás. Ez rákkeltő anyagokat hoz létre, például PAH-kat, akroleint és nitrozaminokat. Másrészt az adalékanyagok, például a nitrit. A WHO szerint 100 g vörös hús és 50 g kolbász 17, illetve 18% -kal növeli a vastagbél kockázatát. Bár a vastagbélrák kockázatával való kapcsolat valószínűleg a vörös húsban mutatkozik meg, a feldolgozott húsban egyértelmű.
A WHO a feldolgozott húst azon anyagok csoportjába sorolta, amelyek nagy valószínűséggel rákot okoznak az emberekben - olyan kockázatok mellett, mint az alkohol, a dohányzás és a levegőszennyezés. De még a WHO is figyelmeztet a túlzásokra. Tehát ennek a csoportnak nem minden veszélye egyformán magas. A WHO becslése szerint a vörös hús évente 50 000 további rákos halálesetért, a kolbász pedig 20 000-ért felelős - de világszerte. 7 milliárd emberrel ez évente 140 000 vagy 350 000 lakos, tehát meglehetősen alacsony kockázat. Az alkohol és a dohányzás kockázata (csak a rák esetében) lényegesen magasabb, mint az összehasonlítás, és állítólag évente 1 millió és 600 000 halálesetet okoz. A hús magas tápértéke miatt a DGE heti 300–600 g fogyasztást javasol. A hús és húskészítmények átlagos fogyasztása jelenleg heti 1200 g.
Miben különböznek az ipari termékek a kolbászoktól a hentesektől?
Az alapanyagokkal is csalhat. Tehát kolbászt készíthet alacsony zsírtartalmú húsból és szalonnából, de magas zsírtartalmú húsból is. A különbség a kötőszövet arányában rejlik. A kötőszövet alig található meg az izomhúsban. B. a zsírban gazdag hasban. Ez keményebb és nem nagy biológiai értékű. A maximális arányt az élelmiszerkönyv szabályozza, de az értékek magasak és lehetővé teszik az olcsó sertéshús viszonylag nagyvonalú használatát.
A hentes alkalmazhatja ezeket a technikákat, de a legtöbbjük továbbra is saját fűszerkeverékeivel és kiváló minőségű, adalékanyagok nélküli hússal dolgozik, kivéve a nitritet, amely kolbásszal gyakran nem lehetséges, ízlés miatt.
A szerző könyvei
Eddig négy könyv jelent meg a táplálkozás, az élelmiszer és az élelmiszer-kémia/törvény témakörében:
A „Mi van benne?” Című könyv azoknak szól, akik független információkat keresnek az adalékanyagokról és az élelmiszerek címkézéséről. A könyv négy részre oszlik. A táplálkozás alapjainak kompakt bevezetésével kezdődik. A második rész az élelmiszerek címkézésének rövid bemutatása - az összetevők listájának elolvasása. Milyen információkat tartalmaz? Ezt kiegészíti néhány további szabályozás a további információkkal kapcsolatban (a földrajzi információk uniós címkézése, organikus/ökocímkék stb.).
A négy rész közül a legnagyobb az adalékanyagok technológiai hatásának, céljának és előnyeinek - valamint az ismert kockázatoknak - a leírása. Az utolsó rész 13 étel példáját mutatja be, hogyan kell elolvasni az összetevők listáját és egyéb információkat, milyen információk származhatnak ebből vásárlás előtt, ami segít elkerülni a rossz vásárlásokat, és mely trükkökkel álcázzák vagy adják hozzá az adalékanyagokat. Annak érdekében, hogy a termék jobban nézzen ki, mint amilyen. 2012-ben új kiadás jelent meg, 40 oldallal bővítve. Egyrészt figyelembe veszi a megváltozott törvényeket (új adalékanyagokat vezettek be, leírják a könnyű termékekre vonatkozó szabályozásokat), másrészt tartalmaz egy olyan kulcsszóindexet, amelyre sok olvasó kért gyorsabb hivatkozást.
Kiderült, hogy az olvasók többsége az adalékokat tartalmazó központi rész miatt vette a könyvet. Visszajelzést kaptam arról is, hogy egy referenciatábla itt nagyon hasznos lenne. Tehát 2012-ben újra átéltem ezt a részt és az élelmiszerjog területét, hozzáadva az újonnan jóváhagyott adalékanyagokat és új szabályozásokat, például a táplálkozással kapcsolatos információkkal kapcsolatos reklámokat. Referencia táblázattal kiegészítve a két középső rész külön könyvként már elérhető "Adalékok és E számok" címmel.
Miután több mint 30 kg-ot leadtam, de meg kellett tudnom, mennyien kevesen tudják a táplálkozást vagy az ételt, nekiláttam, hogy írjak egy "másfajta" diéta útmutatót. Nem tartalmaz varázslövedéket (bár sok hasznos tippet tartalmaz), de azt a megközelítést alkalmazza, hogy valaki, aki sikeresebb egy étrenddel, pontosabban ismeri a táplálkozás alapjait, mi történik a fogyás során, és hol leselkednek veszélyekre. Ezért hívtam tudatosan a könyvet "Ez nem diéta útmutató: hanem a fogyás segédeszköze". Inkább egy könyv a táplálkozás alapjairól, arról, hogy néz ki az egészséges étrend, és hogyan lehet ezeket az ismereteket a gyakorlatban átültetni egy diéta során. Ezért azokat az embereket is érdekli, akik csak többet akarnak megtudni az egészséges táplálkozásról, és tippeket keresnek a testsúlyuk fenntartása érdekében.
A "Amit mindig tudni akartál az ételről és a táplálkozásról" című könyv mindenkinek szól, akinek van egy vagy másik kérdése az ételről és a táplálkozásról, valamint érdeklődik a téma iránt, és további információkat keres. Míg más szerzők is felvetik a népszerű kérdéseket, és gyakran válaszolnak rájuk néhány mondatban, és továbblépnek a következő kérdésre, én 220 kérdésre szorítkoztam, amelyeket inkább egy téma kiindulópontjának tekintek, így a könyvnek is 392 oldala van. Tehát minden kérdés 1-2 oldalt foglal el. Hasonló kérdések/élelmiszerek szerint vannak csoportosítva, és ezek ismét négy szakaszra oszlanak: két nagy az élelemről és a táplálkozásról, és két kicsi az adalékanyagokról és az élelmiszerjogról/reklámról. Ezért végigolvashatja a könyvet borítótól a fedélig, tágabbá téve látókörét, de gyorsan keresve is a választ. Sok pozitív visszajelzést kaptam, különösen azért, mert a stílus nem szenzációs és dogmát akar terjeszteni, de felvilágosító.