A sós hús pácolásával a hal igazán gyengédebb szakácssá válik

Brining - miről van szó?

Ami a „brining” -et illeti, a szakirodalomban bizonyos értelemben zavarok vannak.

Az angolszász kontextusban, ahol az alanynak nagy hagyományai vannak, a „sóoldatba” kétféle módszert használnak: egyrészt „pácoláshoz”, azaz sós főzéshez.

Másrészt alacsony koncentrációjú sóoldatban való áztatás céljából, hús vagy hal főzésre való elkészítése céljából.

Ez az utóbbi, vagyis a főzésre való felkészülésről szól.

Röviden: a húst és a halat lédúsabbá kell tenni, ha sós lében megfürdetjük őket.

Hogyan működik?

Pácoláshoz nagyon jó: csirke

A sós hús, hal vagy tenger gyümölcsei egy ideig enyhe sóoldatban áztatják, amelyhez gyakran más fűszereket is adnak.

A - viszonylag gyenge - sókoncentráció biztosítja, hogy az izomrostok megduzzadjanak, további vizet szívjanak fel és több folyadékot tartsanak főzés közben. A só lédúsabbá teszi a húst, fűszerezi és aláhúzza ízét.

Az egész azért működik, mert a természet egyensúlyra törekszik.

Ha a kismolekulák, például az oldatban lévő só, alacsonyabb sókoncentrációjú tárgyakkal, azaz ételekkel érintkeznek, akkor ebbe az objektumba költöznek. Mivel egy állat izomrostjainak, vagyis a húsnak alacsony a sókoncentrációja, mint a sóoldatnak, a természet megpróbálja kompenzálni ezt az egyensúlyhiányt.

Ezt a folyamatot diffúziónak nevezzük.

Melyik hús alkalmas?

A módszer ...

Baromfi: csirke, pulyka, liba, kacsa és ezek részei, azaz mell, láb stb.,
Hal, különösen filé. A sós fürdő ideális a halak számára is. A sóoldat megakadályozza az albumin fehérje szökését a főzés során, és nem vonzó fehér pontokat eredményez,
Rákfélék, például homár farok, garnélarák stb.,
Sertéshús, például karaj, filé, váll, has (nagyon jó),
Borjúnyelv

Brining - hogyan működik a gyakorlatban?

Brining három releváns kihívást jelent:

Találja meg a megfelelő sókoncentrációt
Öntsük a sót egyenletesen a húsba
Keresse meg a sóoldat optimális időtartamát

koncentráció

A következő elv érvényesül: 6% sótartalomig az étel folyamatosan felszívja a vizet, ezután kissé határozatlan és jelentősen meghaladja ezt, zsugorodik és elveszíti a vizet (vö. Modernist Cuisine, 3. évf., 154. o.). 8 százalékos koncentráció esetén válik kritikussá.

Mert akkor az oldat vizet von ki a húsból - ez eljuttat minket a "pácoláshoz".

Egyszerű tengeri só - nem kerül sokba, és a húst csodálatosan lédússá teszi

Tehát egy 6% -os sótartalmú sóoldat ideális. Ez azt jelenti: liter vízben 60 g só van.

Heston Blumenthal például egy sült csirkét egy éjszakán át pácol ebben a keverékben, és csak azután süt meg (vö. Blumethal, H., 2012, 135f.).

Egyenletesen elosztva

Alapvetően a sóval való dörzsölés hatékonyabb, mint a sós oldatban való fürdés, mert a só jobban felszívódik a dörzsölés során. De: A feloldott só egyenletes eloszlásának a húsban a dörzsölés során aligha elsajátítható.

Ennek oka banális: rendkívül nehéz a sót olyan egyenletesen elosztani, hogy a hús minden területe azonos mennyiségű sót kapjon.

Emiatt a sóoldat különösen alkalmas. A Reller testvérek a Celler de Can Roca-ból például mindig halat sóznak sós oldatban.

A csirkét sós oldatban fürdik - két-három óra elegendő

Időtartam

Heston Blumenthalral ellentétben az Americas Testkitchen szakácsai rövidebb pácolási időt javasolnak, például csirkének csak egy órát (lásd America's Test Kitchen, Crosby, Guy, 2012, 102f. O.).

Saját tesztjeim kimutatták, hogy ezek az ajánlások érvényesek.

Tapasztalataim szerint és ellentétben a Modernist Cuisine című szabványos munka nagyon megkülönböztetett információival, nincs különbség, hogy a csirke három-négy órán át vagy 24 órán át sós lében van.

Alapvetően: minél vastagabb és "keményebb" a hús, annál hosszabb a fürdés a sós lében. A sertéshast például néhány órán át, vagy például egy egész éjszakán át élvezhetjük. Törékeny tárgyak, például halak és rákfélék esetében néhány perc elegendő.

Például Heston Blumenthal 10-15% sóoldatot vesz be a halak számára 10-20 percig. Ezután gondosan megmossa a halat, és a szokásos módon folytatja a főzést (vö. Blumenthal, 2012, 170. o.).

Alaprecept sült csirkéhez

1 sült csirke fenntartható tenyésztésből 2 liter víz 120 g só 1 organikus citromsós bors

Oldja fel a sót a vízben. A csirkét sós lében tartsuk 1-2 órán át. Ezután óvatosan öblítse le, szárítsa meg, tegye a citromot a csirkébe, és dörzsölje meg a csirkét sóval. Nyomja meg egyszer a csirkét felülről, és "simítsa el". Ez egyenletesebben fogja főzni a csirkét.

Süssük a csirkét a zárt sütőben a sütőben 70 percig 175 fokon. Ezután vegye le a fedelet, állítsa a sütőt 200 fokos grillezésre, és grillezze a csirkét 20-25 percig, amíg a héja egyenletesen aranybarna és ropogós lesz.

A pácolással nem lehet a fagyasztott húst a diszkontból Bresse csirkévé tenni.

Mint mindig, a szabály: szar be - szar ki!

Mindenki számára Köln környékéről: nagyon jó tapasztalataink vannak a libalépcsőből és a Steffens baromfitelepről származó csirkékkel kapcsolatban.