A sous vide ricardo főzésének alja
Sous vide főzésről évek óta beszélnek a főzőműsorokban, nem egészen tudva, mi az. Nem is beszélve arról, hogy ez a nap kulináris trendje a gasztronómiai és a bolygó legnagyobb szakácsai között. A kíváncsiság vágyának kielégítésére Christina Blais táplálkozási szakértő demisztifikálja ezt az érdekes főzési technikát.
Épp időben
Nem véletlen, hogy a sous-vide főzést csak hőmérsékleti főzésnek is nevezik - nincs jobb módszer az ételek hőmérsékletének szabályozására, amikor főz. Tetszik minden alkalommal tökéletesen ritka pecsenyéje? A sous vide főzéssel az lesz.
Elve egyszerű: az ételt műanyag zacskóba zárja, miután eltávolította a levegőt (mint a fotón). Ezután egy olyan vízfürdőbe merítjük, amely felmelegszik arra a hőmérsékletre, amelyet az ételünk el akar érni főzéskor. Vegyünk egy példát egy halfilére, amelynek tökéletes belső főzési hőmérséklete 63 ° C (145 ° F). A sous vide főzéséhez egyszerűen merítse egy 63 ° C-ra melegített vízfürdőbe, és várja meg, amíg ugyanaz a hőmérséklet is eléri. Nincs bonyolultabb.
Stresszmentes főzés
Még ha el is felejtjük ételeinket a vízfürdőben, nincs veszélye annak, hogy túlsül, mert a főzőfürdő hőmérséklete megegyezik a kívánt végső hőmérséklettel. Még jobb: az étel egyenletesen készül, mivel a hőmérséklete ugyanolyan.
A szükséges felszerelés
›Vákuumcsomagoláshoz
Műanyag zacskók: Kétféle táska használható. Vákuumcsomagoló eszközzel (FoodSaver típusú) vagy cipzáras fagyasztótáskákkal (Ziploc típusú) kapható táskák. Ezek a zacskók teljesen biztonságosak, mivel az a típusú műanyag, amelyből készültek, élelmiszerrel való érintkezéshez engedélyezett, és az alkalmazott főzési hőmérsékleten nem olvad meg.
FoodSaver típusú csomagológép:Vákuum létrehozására használjuk. Ha nincs, lassan merítse a részben zárt tasakot a vízfürdőbe, amíg a víz fel nem jön a cipzárig. Ezután a víz súlya kiszorítja a levegőt a zsákból. Ezután gyorsan zárja le a tárgylemezt.
›Főzéshez
A sous-vide főzéshez a szakácsok általában nagyon drága speciális berendezéseket, például vákuumcsengőket és hőkeringető készülékeket használnak. Két gazdaságosabb lehetőség van az otthon számára. 1) Javítson egy melegítő vízfürdőt a tűzhelyen lévő fazék segítségével, vagy 2) vásároljon egy merülő fűtőberendezést.
Egy edény vizet a tűzön: Ez a legolcsóbb lehetőség, mivel ehhez csak elektronikus hőmérő beszerzésére van szükség a víz hőmérsékletének figyelemmel kísérésére. Ennek ellenére sok megfigyelést igényel, hogy a hőmérséklet állandó maradjon. A hőt folyamatosan szabályozni kell, és jégkockákat kell hozzáadni, ha a fürdő túl meleg lesz. Ami kevésbé praktikus a több órán át tartó főzéshez ...
Merülő fűtés: Ez egy kis hengeres eszköz, termosztáttal, fűtőrúddal és szivattyúval, amelyet vízzel töltött serpenyőhöz rögzítenek. A merülő fűtőberendezés (amely villamos energiával működik) felmelegíti a vizet a kívánt hőmérsékletre és folyamatosan kering. A főzés pontos és felügyelet nélkül történik. Költség: körülbelül 200 dollár.
Miért kell főzni a sous vide-t?
> Finom. Mivel egy zacskóba zárják és alacsony hőmérsékleten főzik, az étel megőrzi teljes ízét és kevesebb levet veszít. A kemény hús finomabbá válik, mivel több órán át főznek.
> Pontos. Minden étel, amely egyszerre táskában főz, pontosan ugyanúgy főz. Ideális, ha egy csoportot vendégül lát, és meg akar győződni arról, hogy minden húsrészünket ugyanúgy főzzük.
> Kényelmes. Miután az ételt bezárta a tasakjába, a főzés gyakorlatilag felügyelet nélkül történik, és nem áll fenn a túlsütés veszélye.
›Sokoldalú. A Sous-vide főzés ugyanolyan alkalmas gyümölcsök, zöldségek, húsok, baromfi, hal és tenger gyümölcseinek főzéséhez, mint a pontos főzést igénylő receptek, például puding vagy főtt tojás.
Sous-vide főzés 5 lépésben
1. Készítse elő és fűszerezze az ételeket
Mivel nem ugyanazon a hőmérsékleten főznek, a gyümölcsöket és zöldségeket külön kell főzni a húsoktól. Az ételeket általában egyetlen adagban főzik a főzési idő lerövidítése érdekében. A fűszerezésnek egyszerűnek kell lennie, mert a vákuumfőzés során megmarad az összes aromája, így csak annyit kell tennie, hogy hozzáad néhány gyógynövényt (gyógynövények, fűszerek, mogyoróhagyma, só, bors), és kész. Zsír és folyadék nem szükséges.
2. Táska, ürítés és lezárás
Helyezze az ételeket és a fűszereket műanyag zacskóba. Ezután el kell távolítani a levegőt a zsákból. Ellenkező esetben a vízfürdő felszínén fog lebegni, ami megakadályozza az étel egyenletes főzését.
3. Határozza meg a hőmérsékletet és a főzési időt
Ezek az étel típusától, sűrűségétől és különösen vastagságától függenek. A főzési idő meghatározása a legnehezebb része a sous vide főzésnek. Szerencsére a weben vannak főzési útmutatók rengeteg termékhez és recepthez. A főzési idő 2,5 cm (1 hüvelyk) steaknél 1 órától a kemény húsrészhez 36 óráig terjedhet (a hosszú főzés lágyítja a rugalmas kollagén rostokat).