A spenótban és más élelmiszerekben található BfR-nitrit kockázatértékelése

A mélyhűtött spenót vizsgálata során a szövetségi államok illetékes hatóságai egyes mintákban 5,5 és 21,1 mg nitrit/kg friss tömeg között megnövekedett nitritszinteket találtak.

található

A nitrit a növény nitrátjából a betakarítás után mikrobiológiai vagy enzimatikus folyamatok útján képződhet. A Szövetségi Kockázatértékelési Intézetet (BfR) az illetékes szövetségi élelmiszer-, mezőgazdasági és fogyasztóvédelmi minisztérium (BMELV) felkérte a spenótban lévő nitrit egészségi állapotának értékelésére.

A nitrit viszonylag alacsony akut toxicitással rendelkezik, ezért a spenótban lévő nitrit miatt a felnőttek akut egészségi kockázata gyakorlatilag kizárt, még magasabb szinten is. A csecsemők viszont érzékenyen reagálnak a nitritre az élet első néhány hónapjában, mert ez megzavarja az oxigén szállítását, ami oxigénhiányhoz (kék kiütés) vezethet. A megnövekedett nitritbevitel mellett tehát elképzelhető a csecsemők egészségügyi kockázata. A gyakorlatban azonban alig fogyasztanak nitrit vagy nitráttal szennyezett ételt.

Az élelmiszereken keresztül nagy mennyiségű nitrit hosszú távú elfogyasztása problematikus. Megalapozott a gyanú, hogy a szervezetben a nitrit a szervezet saját aminjaival N-nitrozovegyületeket (pl. Nitrozaminokat) alakít. Ezen vegyületek közül sok állatkísérletekben bizonyítottan rákkeltő. Az akut orális referencia dózist még nem határozták meg véglegesen. A nitritellátást azonban a lehető legalacsonyabb szintre kell csökkenteni.

Ugyanez vonatkozik a nitrátra, amely a szervezetben nitritté alakítható. A zöldségek romlási csírákkal való szennyeződése elősegíti a nitrát nitritté történő redukcióját. A helyes gyártási és higiéniai gyakorlatok, a zavartalan hűtött tárolás és a felhasználási idő korlátozása olyan intézkedések, amelyekkel a zöldségek nitrát- és nitrittartalma minimalizálható.

A cikk megtalálható a Nutrition Review 07/10 354. oldalon, további rövid beszámolók a 348. oldalon.