A steak és az evolúció tette emberivé a főzést?
Az emberek ruhát viselnek, állatokat - nem; az emberek összetett eszközöket készítenek és használnak, ellentétben az állatokkal; az emberek a korábbi számítások alapján megtervezhetnek és felállíthatnak bonyolult konstrukciókat, amelyek megkülönböztetik őket az állatoktól, és nyilvánvalóan az emberek irányítják a tüzet és főznek - ilyet még egyetlen állat sem látott.
Az a tény, hogy az ember nagyban különbözik a többi állatfajtól - bármennyire is intelligens és összetett, társadalmilag szervezett - évezredek óta nyilvánvalóvá vált, és az emberek megpróbálták ilyen vagy olyan módon megmagyarázni jelenségüket.
A különbségek sok szempontot ölelnek fel, de mindenesetre ennek az evolúciós távolságnak az egyik legszembetűnőbb aspektusa az, hogy "főzünk", és "ők" nem - ez a jelenség, amelyet idővel írók és emberek a tudomány megfigyelte és rögzítette.
De a legtöbben úgy vélték, hogy a főzés az ember különleges fejlődésének eredménye. De ha valójában a főzés volt ennek a kivételes evolúciónak az egyik oka?
Crudivorismul - kizárólag nyers étel fogyasztása - abból indul ki, hogy az ember természetes étrendje nyers: a mai főemlősökhöz hasonlóan az embereknek is csak nyers ételeket szabad enniük. Az élelmiszerek termikus feldolgozása tönkretenné táplálkozási tulajdonságait, lerontaná és átalakítaná az élő ételtől holt életté, ami negatívan befolyásolja az emberi test egészségét.
A vegetarianizmust és a nyers ételeket ötvözve a nyers vegán étrend (kizárólag étrenden kívüli növényi ételekből álló étrend) ennek a jövőképnek a modern fejleménye - az ember mint főemlősfaj, amelyet a természet jelent vegetáriánus étrend számára.
Ennek a jövőképnek az antipódjainál az az elképzelés áll az élelmiszerek hőkezelése tette bennünket csodálatos fajokká, amelyek ma vagyunk.
Ennek a jövőképnek a legismertebb promótere Richard Wrangham brit tudós, a főemlősök kutatásának szakértője, aki részletesen kifejtette ötletét egy 2009-ben megjelent könyvben: Catching Fire: How Cooking Made Us Human.
Arra a kérdésre, hogy mitől lettünk emberek, Wrangham könyve új, érdekes és váratlan választ javasol.
Wrangham állítása szerint a férfinak sikerült elérnie azt a figyelemre méltó szellemi, technológiai, társadalmi szintet, amelyet elért, nagyrészt annak a ténynek köszönhetően, hogy felfedezte, hogyan kell kezelni a tüzet, és elkezdte főzni az ételt.
Természetesen nem minden tudós ért egyet, Wrangham elméletének vannak hívei, de kritikusai is. De ez továbbra is az egyik legérdekesebb modern elmélet az emberi evolúciót vezérlő tényezőkről. Az erdőben való életből a szavanna, a kétlábú járás átmenete, amely felszabadította a kezünket, lehetővé téve számunkra, hogy új készségeket szerezzünk, mindnek megvan a maga szerepe, de itt Richard Wrangham ezen az elméleten keresztül vezet minket elé, meghívva elmélkedjünk rajta, egy új és izgalmas ötlet: a főzés mint az evolúció ereje.
"A főzés - írja - növelte ételeink értékét." Megváltoztatta testünket, agyunkat, az idő felhasználását, a társadalmi életünket. Átalakított bennünket a külső energia fogyasztóivá, és így egy olyan organizmust hozott létre, amelynek új típusú kapcsolata van a természettel - az üzemanyagtól függ. "
Mikor jöttünk irányítani a tüzet? Erre a kérdésre nem könnyű válaszolni, mert a közvetlen bizonyítékok nem mindig olyan egyértelműek, mint szeretnénk.
Vannak utalások arra, hogy a modern ember (H. sapiens) őse, a Homo erectus, az afrikai Afrikában megjelent és Ázsiában elterjedt hominid faj ellenőrzött tűzhasználatát használják, egyes tudósok úgy vélik, egészen Európáig.
Szilárd paleontológiai bizonyítékok azt mutatják, hogy a H. erectus 400 000 évvel ezelőtt használta a tüzet, de vannak olyan jelek is - valamivel gyengébbek -, amelyek arra utalnak, hogy a tüzet jóval korábban, talán már 1,5 millió évvel ezelőtt használták. A közvetett nyomok - a más főemlősök és emberek táplálására fordított idő összehasonlításán alapuló becslések - arra késztették egyes tudósokat, hogy feltételezik, hogy az ember ősei tudták, hogyan kell használni a tüzet és esetleg hőkezelni az ételeket. 1,8-1,9 millió évvel ezelőtt.
Ellentétben az azt megelőző australopithecinekkel, amelyeknek még mindig nagy mértékben megvannak a majmok jellemzői, a Homo erectus az emberi ősök körében az első faj volt, amely testarányaiban valóban hasonlított az emberre., járási jellemzők és egyéb sajátos vonások, amelyek arra késztetnek bennünket, hogy az embert emberi lényként ismerjük fel, bárhol és bárhol is látjuk.
Mit hozott pontosan ez az evolúciós ugrás? Húsfogyasztás, fontolja meg sok antropológust.
Valószínűleg kezdetben holtan talált állatokról volt szó, majd a fegyverek és vadászati stratégiák tökéletesítése során a H. erectus igazi ragadozóvá vált, amely képes még nagy zsákmányokra is vadászni - ez a tulajdonság gyökeresen eltért az australopithecine-től, de a modern emberi rokonoktól, a mai antropoid majmoktól is. Ezek közül csak a csimpánzok fogyasztanak húst; vadásznak, de csak maguknál kisebb állatokat és csak alkalmanként; különben hónapokat tölthetek csak növényi eredetű ételekkel.
De a H. erectusnak, amilyen brutálisnak tűnik számunkra, amikor a megtalált koponyákat és az utánuk végzett rekonstrukciókat nézzük alacsony homlokával és kiemelkedő íveivel, nem volt szisztematikus nyers húsevő anatómiája: állkapcsa és foga túl gyenge volt ahhoz, hogy könnyedén rágja meg a vad kemény húsát, gondolja Richard Wrangham.
Itt is megjelenik a H. erectus faj második rendkívüli vonása: az lett volna az első faj, amely ismerte a tűz használatát.
Nem csoda, hogy az ember olyan megnyugtatónak találja egy tűzhely látványát, amelyben tűz ég, mondja Wrangham könyvében, amikor belegondol, mit jelentene az élet, ha nem lenne tűz: az éjszakák hidegek, sötétek és veszélyesek lennének, kényszerítve őket tehetetlenül várnunk kell a nap felkelésére, és minden étel nyers lesz.
De szerencsére tűz van a Földön. És miután az ember megtanulta, hogyan kell gyújtani és fenntartani a tüzet, világa alapvetően megváltozott: új lehetőségek egész univerzuma nyílt meg előtte.
Minden kultúrában a tűz a túlélés és a társadalmi élet egyaránt központi eleme; annak ellenére, hogy a modern kultúrákban a jelenléte már nem olyan nyilvánvaló, életünkben a leglényegesebb módon létezik.
A primitív emberek számára a járvány ellenőrzése elsöprő jelentőségű elem volt az evolúcióban. Meleget és védelmet nyújtott nekik az állatokkal szemben; napnyugta után fény biztosítása számukra - addig az egyetlen fényforrás - lehetővé tette számukra, hogy idejüket gyakorlati és kreatív tevékenységekre terjesszék. Új technológiákat biztosított számukra a fegyverek és szerszámok feldolgozásához - például fából készült lándzsahegyek kilövésére. És megengedte nekik, hogy elkészítsék az ételeiket.
Ebben az értelemben a főzés valóban növeli az ételek értékét, ahogy Wrangham fogalmaz.
De a főtt ételek és a nyers ételek hatása között is feltűnő különbségek figyelhetők meg a test energiaháztartása szempontjából.
Azt már tudjuk, hogy az emberi testnek a táplálék által biztosított energiára van szüksége a működéséhez. Az, hogy mennyire hatékonyan szerzi be ezt az energiát az ételből, nagyon függ az elfogyasztott étel típusától és a feldolgozás állapotától.
A nyers étel rágása, emésztése és asszimilálása sok energiát emészt fel. Tanulmányok kimutatták, hogy a kizárólag nyers ételekre épülő étrend egyik hatása az energiahiány, ezért jelentős a fogyás azoknál, akik nyers étrendet kezdenek. Még akkor is, ha elegendő kalóriát fogyasztanak, amikor ezeket a kalóriákat kizárólag nyers ételekből veszik fel, ezek az emberek lefogynak. Ma, egy olyan világban, ahol a túlsúly általában járványos, kívánatos hatásnak tűnik, de őskori őseink idején sem volt ez ugyanaz. Akkor a kalóriákat nehéz volt megszerezni, és a túlélés szempontjából fontos volt, hogy minél többet egyenek és minél jobban asszimilálják őket. Milyen nehéz volt ételt szerezni egymillió évvel ezelőtt, és mennyi energiát fogyasztottak a napi tevékenységekhez a primitív technológiák körülményei között, egyetlen Homo erectus sem aggódott attól, hogy hasat csinálhat.
A főzés által előidézett emésztés azt jelentette, hogy az ember kevesebb energiát emésztett fel az étel megemésztésével, így az energia nagy részét fel lehet használni az agy táplálására, ezáltal a kognitív képességek növekedése - ez a szempont a legfontosabb az emberi evolúcióban.
De más dolgokat is figyelembe kell venni a nyers és a főtt ételek összehasonlításakor.
Richard, Wrangham úgy véli, ma is a 100% -os kegyetlen étrend hatása nem mindig előnyös.
A legnagyobb tanulmány, amely a nyers élelmiszer-étrend emberi fiziológiára gyakorolt hatását elemezte, a Németországban végzett Giessen Raw Food tanulmány, amely 513 követőjét vonta be ebbe az étrendbe, olyan embereket, akiknek étrendje túlnyomórészt nyers étel-választék része volt - között 70% és 100% nyers ételek.
Wrangham ezt a tanulmányt könyvében többször megemlítette egy sokkelmélet érveként: a nyers étel negatívan befolyásolja a reproduktív funkciót, és az emberek nem fejlődtek volna a látványos módon, ha nem térnének át a főtt ételekre, ami lehetővé tette számukra, hogy a reprodukciós siker révén figyelemre méltó evolúciós sikert érjenek el.
Főtt ételek nélkül, amelyek lehetővé teszik a kalóriák nagyon hatékony kivonását az élelmiszerekből, az emberek krónikus energiahiányban szenvednek, ami megmagyarázná, hogy a "nyers" étrend követői közül miért sok nő szenved amenorreaban (menstruáció hiánya), nyilvánvalóan negatív hatással van a termékenységre, és sok férfinak csökken a nemi vágy.
Egy olyan világban, ahol a szaporodási siker (minél több egészséges és termékeny utód született) kulcsfontosságú volt a faj túlélése szempontjából - és ebben a tekintetben a H. erectus nem különbözött azoktól az állatoktól, amelyekkel a Földet megosztották - olyan étrendre váltott, amely a termékenység javítása nyilvánvalóan nagy evolúciós előny volt.
Mi és ételeink a mai világban
Természetesen nem minden, ami a H. erectusra és az első H. sapiensre volt igaz, még ma is igaz ránk, emberekre. A nyugati társadalomban az élelmiszerek általában elég magas kalóriatartalmúak, és a tápanyagok sok megvásárolt ételben nagyon könnyen asszimilálhatók, az élelmiszerek nagyon fejlett feldolgozása és az a tény miatt, hogy ezekben a tápanyagokban nagyon koncentrálódik. Gyakran találkozunk zavarba ejtő ellentmondással: millió nyugati ember túlsúlyos, túlsúlyos és mégis alultáplált! A tápanyagok hőkezeléssel történő elvesztése, valamint az étrend elégtelen rosttartalma felelős ezért a furcsa jelenségért. Ebben az összefüggésben nyilvánvalóvá válnak a megnövekedett nyers ételek fogyasztásának előnyei, amelyek anélkül, hogy a diéta legnagyobb részét képeznék, mégis jelentős - előnyös - hatással lenne az egészségre.
Hol rejtőzik tehát az igazság, mi az étel aranyszabálya? Valószínűleg, mint általában, valahol a közepén van - az arany középúton, ahogy a régiek szokták mondani. Valójában sokan találnak maguknak ilyen középutat a végén: a Giessen-tanulmány kimutatta, hogy hosszú távon a nyers élelmiszer-adalékanyagok 82% -a hozzáadódik étrendjéhez.
Az élelmiszerekkel való kapcsolatunkba azonban - akár jó, akár rossz, gyakran bonyolult, sőt ellentmondásos is - belefoglalhatjuk ezt az új elképzelést, egy hatalmas ötletet: hogy mielőtt a művészet lett volna, a főzés mindenekelőtt a túlélés eleme, egy olyan tényező, amely biztosította az emberi ősök számára a faj időbeli kitartását és a sikert az evolúció szakaszában.