A surimi címke mögött
Négyből három francia időnként surimi-t fogyaszt, a japán szó jelentése: „darált hal”. Ez a termék egy 400 éves kamaboko nevű receptből származik, egyfajta párolt sütemény. A mai narancssárga botoknak kevés köze van az eredetihez !
A faj: kizárólag fehér hal
A surimi készítéséhez használt hal tipikusan észak-atlanti kék puha tőkehal (az étkezési halakban nem fogyasztott faj) vagy az alaszkai polló. Néha szürke tőkehal a Csendes-óceán északi részéből, hoki Argentínából vagy szardella Chiléből. Anekdotikusabban néhány ázsiai faj.
Összetétele: hal ... és adalékanyagok !
A fehér halhús aránya a surimiban változó: az első ár 27% -ától a tartomány felső részén 38% -ig. Ehhez 5-10% keményítőt (búza- vagy burgonyakeményítő), rehidratált tojásfehérjét, olajat (leggyakrabban repce), cukrot, sót és cukrot adnak hozzá. A gyártók különféle adalékanyagokat használnak az engedélyezettek között: ízfokozók (nátrium-glutamát), aromák, stabilizátorok (szorbit, polifoszfátok) vagy gélképző szerek (karragén). A rudak narancssárga színét a paprika vagy a paprikakivonat (E160c) okozza. Fleury Michon a paprikán kívül ezeket az adalékokat eltávolította.
Minőség: felelősségteljes halászat
Ez a nyilatkozat azt jelzi, hogy a gyártó a kvóták vagy engedélyek alapján kifogott halakat részesíti előnyben, például alaszkai pollót, perui szardellát vagy ázsiai fajokat. Egyes gyártók az MSC (Marine Stewardship Council) tanúsított halászterületről szerzik be a független nemzetközi szervezetet, amely küzd a tengerfenék túlzott kiaknázása ellen.
Gyártás: tengeren és szárazföldön
A nyílt tengeren kifogott halakat fejezzük ki, kibelezzük ki és hálókra vágjuk a gyári vonóhálós hajókon. A húst összekeverjük, megmossuk és kenyér formájúra nyomkodjuk, majd –30 ° C-on lefagyasztjuk és –20 ° C-on tároljuk. Cukor hozzáadásával megakadályozzuk a kristályok képződését. Ebbe a "surimi bázisnak" nevezett pasztába a többi összetevőt beépítik (lásd "Az összetétel") a szárazföldi műhelyekben. Ezt a készítményt főzőlapon, például palacsintán főzik, majd pálcikákká formálják, szétmorzsolják, lereszelik ... Végül a termékeket csomagolják és pasztőrözik.