A sütőolaj ellenőrzése
Az étolaj és a sütők a világ élelmiszerláncának legtöbb konyhájában nélkülözhetetlen elemek, és az első burgonya megsütése óta tökéletesedtek. Az elmúlt 20 évben az étolaj jelentősen megváltozott. Az étolajok egészségesebbek, stabilabbak és biztonságosabbak, azonban nagyon kevés változás történt abban, ahogyan kezeljük az étolaj minőségét. Az étolaj a működési költségek jelentős százalékát teszi ki, és az árak az olaj fajtájától függően nagymértékben változnak. Feltételezhető azonban, hogy egy 50 étteremmel és 3 teljes munkaidős kenyérpirítóval rendelkező éttermi lánc évente több mint 450 000 dollárt költ étolajra, feltéve, hogy 12 naponta cserélik! Így az étolaj élettartamának maximalizálása elsőbbséget kell élveznie az ilyen éttermek számára, és nem csak.
Dr. Peter Bordi, a Penn Állami Élelmiszerinnovációs Központ (USA), az étolaj elismert szakértője nyújt további információt erről a kérdésről.
Dr. Bordi szerint "az élelmiszer-szolgáltatók többsége elavult módszereket alkalmaz az olaj minőségének meghatározására, ha vannak ilyenek, és fogalmuk sincs arról, hogy mennyi pénzt dobnak el".
Hozzátette: „Az olyan eszközök, mint a testo 270, több mint 10 éve vannak a piacon, de lassan népszerűségre tettek szert a hagyományos, olcsóbb módszerekkel szemben. Ezen eszközök egyikének beruházási megtérülése azonban negyed hónap alatt helyreállhat olyan helyeken, amelyek túl korán dobják le az olajat. ".
Ezen eszközök egyikének beruházási megtérülése azonban negyed hónap alatt helyreállhat olyan helyeken, amelyek túl korán dobják le az olajat.
A hagyományos étolaj-gazdálkodás az étkezési műveletek során négy alapvető folyamatra bontható:
Nincs olajminőség-menedzsment folyamat - főleg reakciós, panaszok, szag, füst stb. Alapján.
A megadott dátumig: teljes cserélés a sütési ciklusok vagy az előre meghatározott dátumok alapján. Ez a folyamat az olaj túl hosszú tárolásához vezet, ami a készítmények rossz minőségéhez vagy az olaj korai eltávolításához vezet.
Vizuális értékelés vagy referencia készletek: ez a folyamat az olaj színének vizuális értékelését használja a mintához (referencia) képest - a konyhák és a gyártási területek különböző fényviszonyai, valamint a nézetkülönbségek miatt nehéz lehet biztosítani az összhangot. személyes. Ez a folyamat biztonsági kérdéseket is felvethet az alkalmazottak számára, ha azokat nem megfelelően fejezik be.
A szabad zsírsavakat (FFA) mérő tesztcsíkok: a tesztcsíkok népszerű módszer, alacsony költséggel, de az eredmények biztosításában lassúak és nagyon pontatlanok, ami az olaj életciklusának vége előtt történő eltávolításához vezethet használható.
Ellenőrizze az étolaj minőségét
Túl korán vagy későn cserélik az étolajat? Tehát hogyan lehet kiküszöbölni az önkényes elemet az étolaj cseréjéről? Egyszerű, jól látható eszköz segítségével a kezelő pontosan tudja, mikor kell cserélni az olajat. A Testo 270 ezt az étolaj lebomlásának mérésével végzi. Olvassa le az olajban lévő anyag mennyiségét, az úgynevezett Total Polar Material (TPM) néven.
A TPM a használat során keletkező különféle anyagok általános fogalma, amelyek rontják az olaj minőségét.
Az összes étolaj hasonló életciklust követ, amelyet az alábbi ábra szemléltet.
Amint láthatja, az ideális termék minősége 14-22% -os TPM% között van. Ez az a variációs tartomány, amellyel minél tovább meg akarja tartani az olajat.
A testo 270 használatát két kulcsfontosságú tényező jelenti, hogy javítja a termék minőségét és csökkenti az üzemeltetési költségeket. Minél magasabb az olaj TPM-szintje, annál rosszabb az olaj íze, megjelenése és konzisztenciája, ami viszont rossz minőségű sült ételekhez vezet az ügyfelek számára. Például a sült krumpli pucérsá válhat. belül száraz és ízetlen. Barnának tűnhetnek a túlzott zsírtartalom miatt, amely beléjük jut, és meghosszabbítja a magas hő hatását.
Az élelmiszer-szolgáltató iparban csak olyan jó vagy, mint az általad kínált termékek, a rossz minőségű sült ételek felszolgálása pedig negatívan befolyásolja az ügyfelek elégedettségét. Olyan szakértők, mint Dr. Bordi, egyetértenek abban, hogy a testo 270 használata az étolaj minőségének mérésére szűrés után a legegyszerűbb módja az étkeztetési műveleteknek a végtermék állandó minőségének biztosítása érdekében.
Amikor egy olyan étterem példájára hivatkozunk, amely 12 naponta cseréli az olajat a testo 270 segítségével, ez a lánc megállapította, hogy 6 nappal meghosszabbíthatja az étolaj élettartamát, és továbbra is fenntarthatja a magas színvonalú követelményeket. Ez a művelet 150 000 dolláros költségmegtakarítást jelent.