A szájba adandó glikémiás indexek ... nem a szembe!
Az 1870-es háború alatt Appolinaire Bouchardat, a történelem egyik első diabetológusa, már kialakított egy diétát, amely képes a cukorbetegek gyógyítására. A városban szinte étellel bezárt párizsiak jelentősen javították cukorbetegségüket, miközben lefogytak. Azonban a prekurzorunk ajánlásait megvizsgálva rájövünk, hogy nemcsak kalória-korlátozó étrendről van szó, hanem mindenekelőtt csak cukrot (vagy szénhidrátokat) tartalmazó étrendről van szó, amely valószínűleg nem okoz hirtelen és tartós vércukorszintet.
Ezért elengedhetetlennek tűnik, hogy képesek legyenek azonosítani a különféle étrendi szénhidrátokat "édesítő erejük" és az egészségre gyakorolt lehetséges következményeik alapján.
1913-ban Jacobsen kimutatta, hogy egészséges alanynál a kenyérből és burgonyából készült, tehát keményítőben gazdag étel olyan vércukorszint-emelkedést váltott ki, amely megegyezik az egyszerű cukrokból (szacharóz) készült étkezésével.
A legfontosabb munkákat az oxfordi brit Jenkins végezte 1981-ben, és feltalálta a glikémiás index fogalmát, amelynek fokozatosan fel kellett váltania a lassú felszívódású ("csúszó" cukrok) és a gyors felszívódású ("futó" cukrok) szénhidrátok fogalmát.
Hogyan lehet kiszámolni őket ?
Az édesítő erőt általában a vércukorszint alapján mérik, amelyet egy tiszta cukor felszívódása után észlelnek, vagy egy élelmiszer tartalmaz.
A glikémiás index a "görbe alatti terület" (AUC) kiszámításán alapul. A teljes AUC egy olyan terület, amelyet 0, 30, 60, 90, 120, 150 és 180 perces vércukor számok alapján mérnek. A glikémiás index a vizsgált élelmiszer AUC és a referencia-élelmiszer AUC aránya százalékban kifejezve (1).
Miután észrevette, hogy az eredetileg referenciaként választott glükózoldat reprodukálhatósági problémákat vet fel túl magas ozmolaritása miatt, Jenkins a fehér kenyeret részesítette előnyben, annak ellenére, hogy változatos a készítményekben (2).
Ha fehér kenyeret választunk referenciaként, a glükózoldat glikémiás indexe 122 és 158 között változik. Ez a választás zavaró lehet, mert Jenkins fehér szendvics kenyere nem más csapatoké. Számos tanulmány azonban összehasonlítja az ételeket a glükózzal és a fehér kenyérrel.
Nagy szénhidrátcsalád és különböző édesítő képességek
Az "egyszerű" cukrok egyetlen molekulából állnak, mint például a gyümölcsökben és zöldségekben található fruktóz vagy glükóz, vagy a tejtermékekben található galaktóz. Átmennek a bélgáton anélkül, hogy enzimatikus emésztésnek lennének kitéve.
A fruktóz lassabban szívódik fel, mint a glükóz, és kétszer olyan gyorsan eltűnik a keringésből. A májban a fruktokináz, a bél és az izom pedig nagyon kevéssé metabolizálja. Ekvivalens mennyiségben a vércukorszint emelkedését és az inzulinreakciót kisebb mértékben okozza, mint a glükóz. Ezeket a paramétereket figyelembe kell venni a cukorbetegek és a sportolók étrendjében.
A glükóz gyorsan és teljesen felszívódik a belekben. Ez a membrán mindkét oldalán lévő glükózkoncentrációtól függő transzport függ a membrán glükóz transzportereitől (GLUT), amelyek közül legalább 5 típus ismert. Ezeket a transzportereket az inzulin jelentősen aktiválja. A glükózt használó szövetek mindenütt jelen vannak, és a máj, az izom, a belek és különösen az agy nagyon nehéz fogyasztók. De az "egyszerű" cukrok két molekulából is állhatnak, például szacharózból (főzőcukor), maltózból és laktózból.
A szacharóz a bél hidrolízise után felszabadítja a glükózt és a fruktózt. A glikémiás és inzulinválaszokra gyakorolt hatása a glükózé, míg oxidációja megközelíti a fruktózét.
A tejcukor, a tejcukor, a glükóz és a galaktóz molekulájából áll. Valójában nincs jelentős glikémiás indexe, amelyet figyelembe kellene venni a felnőttek étrendjében.
Az egyszerű cukrok esetében a glikémiás indexek magasabbak, mint a komplex cukrok esetében. Közöttük az egyszerű cukrok indexei nagyon eltérőek: a legalacsonyabb a főzőcukor (szacharóz).
Keményítők: lassú emészthetőség
A többi étkezési szénhidrátról azt mondják, hogy "komplex", mivel több molekulát tartalmaz, például keményítőket vagy keményítőtartalmú anyagokat, különösen gabonafélékben és gumókban. Felszabadítják a glükózt és a galaktózt.
A keményítők az egyszerű cukrok polimerjei. Kettő különböztethető meg felépítésük szerint: az amilóz esetében lineáris, az amilopektin számára elágazó.
Az amilóz botanikai eredetétől függően 600-6000 glükózegység lineáris láncokból áll. Az amilózban leggazdagabb élelmiszerek hüvelyesekből származnak, míg a gabonafélék 15-30% amilózt tartalmaznak, a gumók pedig valamivel kevésbé gazdagok (17-22%).