A szalámi a húsipar félrevezető közösségét!
A szalámi rosszul hat ?
Szia Gigi;
Nem ismerem a használt érlelő anyagokat/kultúrákat; de számomra egyértelmű az eset;
A kolbász nem savanyult el kellőképpen, mielőtt a raktárba került! Savasítsuk meg hővel és nedvességgel, amíg a pH-érték legalább 5,2 el nem éri.
Ez az időszak mindig változó.
Az alkalmazott érlelőszertől/tenyészettől függően 24-26 fokos hőmérséklet és 92-94% páratartalom! Legkésőbb 30 óra elteltével rövid időre ürítse ki, különben a gazdaszervezet kívülről elszennyeződik és le kell mosni.Tárolóhelyiség A napi páratartalmat napi 2% -kal, 78-80% -ra csökkenteném, tesztelje! A tárolók 85% -a kissé túl magas.
Akkor biztosan működik
Halljunk valamit
megjegyzés
megjegyzés
Távolról diagnosztizálni mernék, ha teljes recept és gyártási utasítás áll rendelkezésre.
A nyers kolbászgyártás technológiája tárgyában megemlítettem a módszert és az érlelési lépéseket, valamint a későbbi tárolási ajánlást.
Bármely kérdésre rendelkezésre állok.
megjegyzés
Szia,
először is köszönöm a felajánlott segítséget.
a probléma körülbelül 8 hete létezik.
A képen a hosszanti redők láthatók.
Recept:
10,0 kg R2 fagyasztva
6,0 S2 Friss
9.0 Fagyott has
30 g Nps, 12 csillagos Fermat Perfect, 0,5 g fokhagyma, 0,5 g kezdő tenyészetek
Fessmann üzem, a wibergi burkolatok öntözhetők
A rendszer programja 28 ° C-on kezdődik és rel. A páratartalom 95%, és relatív értékre csökken. 90% -os páratartalom 72 órán belül A nyers kolbászt ezután 14 ° C-on és 83% rel. Páratartalom (2. kép),
A képen látható szalámi az állapot egy hét után az érés utáni állapotban. Mindig volt egy kis száraz élünk, de a vákuumcsomagolás nem okozott problémát. de most használhatatlan a vákuumcsomagolás. Tehát most egy problémával szembesülünk.
Most elkezdheti
megjegyzés
Köszönjük a visszajelzéseket.
Véleményem szerint a probléma az első programmal vagy a kamra hőmérsékletének szintjével van.
Kérjük, tekintse meg a hosszú életű kolbász recept témájú cikkemet - javaslom a belek előkezelését tejsavval, majd egy Beállítási idő: 4 - 6 óra 20-25 ° C-on páratartalom-program nélkül.
Ezután olvassa el az 1., 2. és 3. érési lépéseket.
megjegyzés
Körülbelül 30 évvel ezelőtt láttam utoljára ilyen extrém száraz élt. Nincsenek linkek a nyers kolbász technológiákra, amelyeket újra és újra átmásolnak a szakkönyvekből, és semmi közük a gyakorlathoz (a levegő sebessége a fúvókáknál kb. 30 m/s, a terméknél 7 és 8 m között van)./s). Figyelem, szalámi, német, füstölt - az első dohányzási lépés előtt.
De most a kérdésére - annak érdekében, hogy ne válaszoljak blablablával, először egy kijelentésre van szükségem: igazam van abban a feltételezésben, hogy a Fessmann-rendszer egy olyan kombinációs rendszer, amely elterjedt a kereskedelemben. Így szűkíthettem a hibát.
megjegyzés
megjegyzés
Mielőtt tovább foglalkoznék a kérdéssel, két kérdés az Ön számára:
- Amennyire emlékszem a Fessmann kombi rendszerre, a pszichrometrikus mérési pont a jobb falon van. Rendszeresen cserélte a harisnyát, van-e elegendő mennyiségű víz a tartályban, és minden évben kalibrálta-e a hőmérséklet-érzékelőket?
- Meghatározta-e a kolbász napi fogyását az erjesztés és szárítás során? Ha igen, mekkora kaliberrel (a kép alapján becsült 60 mm)
megjegyzés
megjegyzés
Feltételezem, hogy a moderátor csapat megoldási javaslatokat kínál Önnek. Hogy miért nem kap választ, az számomra érthetetlen!
Első megközelítés - minden száraz él végzetes egy szaláminak!
Kérjen tőlem, hogy tovább szűkítsem a hibát - miből áll tökéletesen a 12 Star Fermet. Meghatározta a termék pH-érték görbéjét?
Javaslat - tartsa az r.l. 95%/94% dohányzásig (48 óra), majd szárítás (1 órán át cirkuláló levegő 2) - dohányzás (kb. 10 perc). Következő 24 óra a második füstölésig (megelőző szárítással) 94%/93% (1-es vörösség). Teljes rendszer - 2-es vörös (nagyobb légsebesség), vagy már százalékban dolgozik (frekvenciavezérelt légkeringető motor ?)? Ezután az irányértékeket ki kell igazítani. A bél végének érzéséről szól.
Légkondicionálás és utóérlelés - nagyon egyszerű. Ha a Schniedelwutz száraz, akkor túl sok a levegő és/vagy kevés a páratartalom. megfordul
83% -a 72 óra elteltével minden szalámi halála, ha nem is, ha a 72% -on belüli 90% -ra való csökkentés ezt a száraz élt eredményezi.
Orvosként - függetlenül attól, hogy megfelelő-e a páratartalom és a légkeringés - felfelé és lefelé érezze a bél hegyét. Ezután csökkentse a különböző területek érzését és a megfelelő páratartalom csökkenést.
Miért csak most a hiba? Már megvan a hiba - de porszívózással kompenzálni tudtál bizonyos hatásokat. Technológiája abszolút kiegyensúlyozó akció volt - most átjött a másik oldalra. Ennek egyik oka lehet - a mért hőmérsékletek kalibrálás nélkül már nem a jelenlegi hőmérsékletek -, és ez a határnedvesség-szabályozás így kiszabadul.
Hetente 150 kg szilárd szalámi - ezek a hibás tételek nagyon bántanak egy iparost.
A feleségem már alszik, holnap újra elmegyünk túrázni - ideális volt a mentális figyelemelterelés.