A szegény ember spárgája - Hírek - Stuttgarter Nachrichten
A szegény ember spárgája
Frank M. von Berger, anyám háború utáni konyhája őszintén szólva volt,
Hogy őszinte legyek, anyám háború utáni konyhája soha nem volt alkalmas tévés főzőműsorra. De fekete sósságuk mindig nagy volt. A minap újra kipróbáltam: fekete sós krémes besamel szószban, gőzölgő kabátos burgonyával tálalva. És megint ott volt az íze gyermekkorától: kellemesen kerek és barátságos.
A fekete salsify, más néven szegény ember spárga vagy téli spárga, a hideg évszakban népszerű vitaminforrás volt. Tekintettel a spanyol üvegházak egész éves zöldségáldására, a regionális termesztésből fakó sápadt, karcsú gyökér, amely a fekete bőr alatt fakó, a kerekek alá került. Ritkán szolgálják fel, és úgy tűnik, hogy a gasztronómiában már nem ismerik. Esetenként étkezdékben is megtalálhatja őket, ahol minden aromát eltávolítottak belőlük.
A gyengéd botok a kerti talaj által kínált legértékesebb dolgok közé tartoznak: rostokban és keserű anyagokban gazdag, alacsony kalóriatartalmú és könnyen emészthető. A vitaminok és az ásványi anyagok mellett tartalmaznak inulint, egy poliszacharidot, amelyet csicsókából is ismerünk. A gyomorban enzimek és savak alakítják fruktózzá, és cukorbetegek különösen jól tolerálják. Szintén figyelemre méltó az E-vitamin (tokoferol) magas tartalma, amelyet az aktív emberek számára trendvitaminnak tekintenek, és antioxidáns hatású, azaz megfogja a rákot kedvező rossz szabad gyököket.
A 60–120 centiméter magas növény, amely a napraforgó családba (Asteraceae) tartozik, lándzsa alakú levelekkel és sárga virágokkal rendelkezik, amelyek hasonlóak a pitypanghoz. De az ínyencek nem a virágokat, hanem a legfeljebb 40 centiméter hosszú, hüvelykujj vastagságú gyökeret célozzák meg, amelyet fekete parafa héj borít, amely sérülés esetén tejszerű levet áraszt. Eredetileg az Ibériai-félszigeten őshonos Skorzon-gyökér vagy Schötzenmiere - más néven - a 18. század menüjéből az eddigi zabgyökér (Tragopogon porrifolius) jobb gyökérminősége miatt váltotta fel az étlapról, és szükség esetén szintén használták - pörkölték kinyújtani az egykor drága kávébabot.
Az előző évszázadokban azonban használatuk a gyógyító művészetekre korlátozódott. Úgy gondolták, hogy gyógyítja a pestist és a kígyómarást. Botanikai neve Scorzonera hispanica ezért utóbbira utal. Olaszul a scorzone fekete, mérgező kígyót jelent. Conrad Gesner svájci orvos, természettudós és klasszikus filológus zürichi kertjében gyógyászati célokra fekete sós salátát is termesztett - sajnos hiába, mert 1565-ben engedett a fekete halálnak, a pestis nevén.
A fekete salsify elkészítése kissé trükkös, mert a hámozáskor távozó tejes gyümölcslé nemcsak pokolian ragad, hanem gyorsan feketévé is válik, és nagyon nehéz eltávolítani a ruházatból és a kezekből. A feldolgozás során viselhet védőgumikesztyűt (ami azonban elég hűvösnek tűnik és látszik). Vagy megfőzöd a gyökereket, majd bátran lehúzod a bőrt. Alternatív megoldásként egyenesen a konzervekhez fordulhat, amelyek könnyen elérhetők az üzletekben. Leginkább Franciaországból vagy a Benelux államokból származik, mivel a kényes gyökereknek több rajongója van ott, mint Németországban. Valójában csak Bajorországban vannak jelentős termőterületeink.
Annak érdekében, hogy a teljesen fagyálló, de többnyire egyéves termesztésű feketék megnövekedjenek a kertben, mély és laza talajjal kell rendelkeznie ott, mert csak így lehet egyenes, felhasználható gyökereket kialakítani ágak nélkül. A legjobb a könnyű homokos talaj. Az ínyencek és rajongók körülbelül 30 fajta közül választhatnak, amelyek közül főleg Hoffmann fekete tétjét és duplexjét termesztik.
A betakarítás az első termesztési év októberében kezdődik, és fagymentes időjárás esetén tavaszig is elhúzódhat. Az ásáskor azonban ügyes kézre van szükség, mert a hosszú gyökerek könnyen letörnek, majd azonnal fel kell dolgozni. Azok a gyökerek, amelyeket egy kis szerencsével egészben megörökítettek, néhány napig megtalálhatók a hűtőszekrény zöldségfiókjában, márciusig pedig több hónapig a kertben lévő földkupacban. A jó botok megtalálhatók a heti piacokon vagy az ökológiai szupermarketekben is.