A szegény ember színes spárgája - Hamburger Abendblatt
Hosszú ideig a svájci mángold minden zöldségeskertbe tartozott. Most visszatértek a színes szárak a divatba, szintén a virágvázában.
Spenótra emlékeztető színes szárak és zöld levelek. Sokan már nem ismerik a svájci mángoldot zöldségként. A leveles zöldségek a 16. századig a németek étlapjának szokásos kísérőit jelentették. Ezután a spenót felváltotta az élénk színű szárakat. Most már csak néhány piaci standon találhatók meg. A Mangold sokféleképpen használható. A Wilkens család is tudja, hogy két generáció óta Bardowickban termesztenek mángoldot a lüneburgi heti piacon. "A svájci mángold hiányos zöldség, hetente talán tíz kilogrammot adunk el" - mondja Elke Wilkens.
A svájci mángoldot április és június között apja, Horst Wilkens vetette el. "A svájci mángold nem túl igényes. A megfelelő növekedéshez csak annyi vízre van szüksége" - mondja. Ha a növények még kicsiek, akkor a gyomokat is rendszeresen el kell távolítani. A növények ezt később maguk is megteszik. Nagy leveleikkel elveszik a fényt mindazoktól, amelyek növekedni akarnak alattuk.
A svájci mángold már több mint 4000 éve ismert, de csak a rómaiak jöttek régióinkba a Földközi-tenger felől. Botanikailag ez a zöldség a répához tartozik, így a svájci mángold rokon a céklával vagy a cukorrépával. A fajtától függően a levelek sima vagy ráncosak, világossárga vagy sötétzöldek. A szárak még változatosabbak: fehér, sárga vagy vörös színűek, általában 30 centiméter hosszúak. "Sok ügyfél nem a svájci mángoldot veszi enni, hanem otthon vázába rakja" - mondja Elke Wilkens.
Állványán sárga, narancs és piros szárú mángoldot kínál. A 47 éves férfi a heti piac előtti napon vágja le őket, így különösen frissek. Kívülről befelé a levelek mindig visszanövek. A felszeletelt svájci mángold robusztusabb, mint pengetős, a szárak hosszabb ideig tartanak. "A friss svájci mángoldot erős levelei alapján felismerheti. Ha sárga az éle, vagy fonnyadtnak tűnik, akkor idősebbek" - mondja Elke Wilkens. A nyomásérzékeny fogantyúk elszíneződése szintén rontotta a minőséget. A zöldségek frissességét azonban a felületen nem lehet meghatározni. Néhány perc múlva megbarnulnak. Annak elkerülése érdekében, hogy ez a főzés során bekövetkezzen, a mangoldot aprítás után azonnal fehérítse és öblítse le hideg vízzel. Ez megakadályozza, hogy a vágott élek elszíneződjenek.
Elkészítésekor arra is figyelni kell, hogy milyen svájci mángold áll előtted. Mivel kétféle típus létezik: A szárú svájci mángold a levelek kifejezett fehéres vagy vöröses középső bordáiról ismerhető fel. Ennek a fajtának a rostos szárát meg kell hámozni. Mangold ízlése elnyerte a "szegény ember spárga" nevet. A "valódi" spárgához hasonlóan a szárat egészben vagy apróra lehet főzni. A főzés során azonban elveszítik élénk színüket, amelyet csak nagyon rövid főzési idővel lehet megakadályozni. A szár és a leveles mángold levelei íze szerint spenótra emlékeztetnek, és ugyanúgy készülnek. A leveles mángold szűkebb szárú és kisebb levelű.
De nemcsak leveleket és szárakat használtak korábban. A mángoldgyökér sok cukrot tartalmaz. Kiforrással nyertük. Ez a fajta cukortermelés azonban kiment a divatból a cukorrépával. Az a tény, hogy a növény minden részét felhasználták, megmagyarázhatja a svájci mángold nevet. Ez valószínűleg a régi német Managolt vagy Managewalt szóra nyúlik vissza, ami több uralkodót jelent. Ennek célja a leveles zöldségek számos előnyének leírása volt.
Ha a fajta mellett döntött, akkor ne tárolja a szárakat túl sokáig. "Gyorsan elveszítik a nedvességet" - mondja Elke Wilkens ", ezért a legjobb, ha a műanyag zacskóban hagyjuk őket, és a zöldségfiókban tároljuk." A mángold három-négy napig tartható ott.
Minél hosszabb ideig tárolják a zöldségeket, annál több vitamin és ásványi anyag veszít. A benne lévő C-vitamint különösen nehéz tárolni. 100 milligramm 32 milligrammjával a svájci mángold rengeteg ilyet tartalmaz. A C-vitamin különösen fontos a hideg évszakban, mert erősíti a szervezet sejtjeit a baktériumok támadásaival szemben. Az aminosav betain, amely a mángold fogyasztásakor felszívódik, szintén fontos az immunrendszer számára. Antibakteriális hatású és felelős a zsír emésztéséért. A svájci mángoldban béta-karotin is található. Többek között fontos a sejtek rák elleni védelme, valamint a bőr és a nyálkahártyák szerkezete szempontjából. 305 milligrammnál a leveles zöldségek sok káliumot is tartalmaznak, ami különösen fontos az idegek és az izmok számára. A svájci mángold a kalcium és a foszfor egyensúlyának pótlására is jó. A kalcium felelős a véralvadásért és a csontok építéséért.
Számos gyógyító összetevője miatt a svájci mángoldot korábban bronchitisre és tüdőgyulladásra írták fel. A vesebetegeknek azonban korlátozniuk kell a svájci mángold fogyasztását. A levelek sok oxálsavat tartalmaznak, ami elősegítheti a vesekő kialakulását. Ezért az egészséges embereknek soha nem szabad enniük a leveles zöldségeket nyersen, főzéskor csökken a koncentráció. A Wilkens családban minden mángoldnövény csak két évig tartózkodik a mezőn. Az első évben olyan magokat képez, amelyeket az új növények vetésére használnak. "A második évben levághatja a leveleket, és a növény a fagyig folyamatosan formálja őket" - mondja Horst Wilkens. Ezután a növény kihajt, a levelek ehetetlenek lesznek.