A szénhidrátok alapjai
Szénhidrátok • 1. rész
Mik is a szénhidrátok? Először kidolgozunk néhány biológiai alapot, majd egymás után átnézzük a legfontosabb magas szénhidráttartalmú alapételeket. Végül rávilágítunk a cukor táplálkozásban betöltött szerepére és tisztázzuk a szőlőcukor és a fruktóz közötti fontos különbséget, amely később nagyon fontos lesz.
Kép: © Romolo Tavani - stock.adobe.com (szerkesztve)
Egy ilyen szénhidrát előállításához egy növénynek csak három dologra van szüksége: levegőre, vízre és fényre. Kivonja a levegőből a szén-dioxidot (CO₂). A víz felszívódik a gyökereken keresztül. Mindkét anyag össze van hegesztve szénhidráttá. A napfényt energiaforrásként használják. Az egész folyamatot hívják fotoszintézis.
A fotoszintézis végterméke a szőlőcukor (Szőlőcukor). A dextróz a leggyakoribb és legfontosabb szénhidrát, amely természetesen előfordul. Az előállításához felhasznált energiát a szőlőcukor tárolja. Ezért nagyjából az egész élet a glükóz, mint energiaforrás körül alakult ki a kezdetekben.
A dextróz központi szerepet játszik az emberi testben is. Testünk minden sejtje képes glükózt termelni energia éget. Néhány sejt még kizárólag energiaforrásként támaszkodik rá. Ezért soha nem szabad kifogynunk a vér glükózjából (vércukorszint).
Amikor a glükóz lebomlik egy sejtben, újra lebontjuk az összetevőire. Széndioxid keletkezik, amelyet kilélegzünk, és vizet, amelyet a vesén keresztül választunk ki. A tárolt energia szintén felszabadul, amelyet felhasználhatunk saját energiaigényünkhöz.
Van azonban egy kivétel: a növények glükózt is tárolhatnak energiatartalékként. Ehhez a glükóz újra felépül egy hosszú láncra. De ezúttal egy olyan típusú kapcsolatot használnak, amely könnyen szétválasztható annak érdekében, hogy újra gyorsan elérhesse a glükózt. Ezeket a könnyedén hasadó glükózláncoknak nevezzük Erő.
De csak néhány növény képes nagy mennyiségű keményítőt felhalmozni. Leginkább az Magok a növények. Mivel a magnak még mindig önellátó növényzé kell válnia, nagy mennyiségben kap energiában gazdag keményítőt, de fehérjét, zsírokat, vitaminokat és ásványi anyagokat is.
A világ legnagyobb és legfontosabb keményítőforrása a gabonamag. Ide tartoznak mindenekelőtt a klasszikus kenyérszemek, például a búza, a rozs és az árpa. A gabonafélék családjába tartozik a zab, a kukorica és a rizs, valamint számos más típusú gabona, például a köles, amely ebben az országban ritkábban fordul elő.
Egyébként a keményítő nyers formájában alig emészthető az ember számára. Nyers erő hosszú, glükózláncokból összenyomott, kicsi, kemény gömbökként képzelhető el. Emésztésünk alig képes hozzáférni a glükózhoz ebben a kompakt formában. Először meg kell hoznia a nyers keményítőt, hogy megduzzadjon hőtől és víztől, hogy a dextrózláncok széthúzódjanak és lazán eloszlanak. Pontosan ezért más az ember Előkészítési technikák keményítőtartalmú ételekhez.
Egyébként megtehetik Ragasztófehérje a búzában a rozs és az árpa kellemetlenséget okoz néhány embernél. Ezért ezt a témát nagyon részletesen megvitatjuk a fehérjékről szóló cikksorozatban. Egyelőre csak a gabonában lévő szénhidrátok érdekelnek. Más gabonafélék, amelyek fontos szerepet játszanak számunkra, mint mondtam, a zab, a kukorica és a rizs.
A Kukorica gyakorlatilag zöldségként elkészíthető. A szárított szemeket szintén búzadarává és lisztté dolgozzák fel, amelyek felhasználhatók például kemény kukoricakása (polenta) főzéséhez.
Továbbá a rizs nagyon tápláló. A keményítő főzéséhez vízben forraljuk. A fajtától függően a rizsszem szilárd marad (hosszú szemű rizs), vagy lágy és krémes lesz (rövid szemű rizs).
Fókusz Rizs és nehézfémek: A barna rizs nagyon tápláló és ősi alapétel. Sajnos azonban a növekvő környezeti szennyezés nyugtalanítja. A világ számos részén a talajvizet egyre inkább mérgező nehézfémek, például arzén szennyezik. Mivel a rizsnövény ma főleg vízben nő, jelentős mennyiségű arzént képes felvenni és tárolni. A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) most riadót ad és tanácsot ad a rizstermékek gyakori fogyasztása ellen. Számos élelmiszer-tesztben a rizstermékek nagyon magas arzéntartalmat mutatnak, a szerves barna rizstől a rizskalácsig. A sok rizst fogyasztó emberekről szóló legfrissebb vizsgálatok szintén szignifikánsan magasabb arzénszintet találtak a vérükben. Tehát a rizst most azok közé az élelmiszerek közé kell számolnunk, amelyeket már nem ajánlhatunk fenntartás nélkül. Végül azonban a termesztési területtől és a rizsfajtától függ. Javaslom, hogy tartsa szemmel a jelenlegi termékteszteket (például Ökotest).
A hüvelyesek sokféle változata kapható szárított magként. Akkor általában több órán át vízben kell áztatnia, vagy sokáig kell főznie. Ha valamivel gyorsabban szereted, ugyanolyan könnyen visszaeshetsz a konzervekbe, amelyekben a hüvelyesek már elő vannak főzve. A zöldborsót fagyasztott áruként is nagyon kényelmesen lehet megvásárolni.
A növényi magokon kívül vannak olyan gyökerek és gumók is, amelyekben nagyobb mennyiségű keményítőt tárolnak. Különösen szeretjük a burgonyát és az édesburgonyát, de botanikailag nem sok közös van bennük.
A édesburgonya egy kicsit drágább. De a legtáplálóbb ételek listáján is magas, és különösen egészségesnek számít. Kiadós, édes íze van, és sokoldalúan elkészíthető is.
Ez a rost azonban szerepet játszik a A keményítő emésztése fontos szerepet! Lassítják a keményítő szabad glükózra bontását. Ez lehetővé teszi a glükóz egyenletes bejutását a vérbe, ami a Vércukorszint csak közepesen terhelt. Ezenkívül a legtöbb vitamin és ásványi anyag, amelyek egyre inkább elvesznek, a külső rétegekben vannak.
A rost eltávolításával a szem keményítőteste ki van téve. Ezt porrá őrlik és fehér lisztté dolgozzák fel. Ebből aztán nagyon finom fehér kenyeret és péksüteményeket lehet készíteni.
Ennek ellenére az emberek nagyon kedvelik az édes ízt. A természetben nincs semmi, ami édes ízű és mérgező lenne ránk. Ugyanakkor a gyorsan rendelkezésre álló energiát jelzik nekünk, amelyet például a kőkorszakban felhasználhatnánk. A történelem folyamán az ember mára nagy mennyiségben kezdett fruktózt termelni. Hogy ezt jobban megmagyarázzuk, beszéljünk azokról az édes dolgokról, amelyekre valójában gondolunk, amikor beszélünk "cukor" beszélgetés.
A cukornádot régóta rendkívül ritkának és értékesnek tartják. De amikor a gyarmati időszakban Közép- és Dél-Amerikában felfedezték a cukornád ideális termesztési körülményeit, az első ültetvények gyorsan kialakultak. Most egyre nagyobb mennyiségben termelik az Európában nagy keresletű barna nádcukrot.
Aztán a 18. század végén felfedezték az otthon fontosságát cukorrépa cukortermeléshez (répacukor). Az első cukorgyár hamarosan megkezdi működését, és megkezdődik az ipari cukortermelés. Ennek eredményeként a cukor most lassan megfizethetővé válik az egész lakosság számára, és hamarosan minden középosztálybeli háztartáshoz tartozik. De még mindig olyan különleges tulajdonságnak számít, amelyet takarékosan használnak.
A múlt század második felében azonban drámai változást tapasztalunk élelmiszer-világunkban. A ipari tömegtermelés az olcsó élelmiszerek jelentősége egyre növekszik. Ezt elsősorban a mezőgazdaság nagy gazdaságokba történő hatalmas kiterjesztése, valamint az új természetvédelmi technikák hajtják. Ugyanakkor szupermarketek és gyorsétteremláncok lendülnek fel. A cukor egyre olcsóbbá válik, és egyre több késztermékbe kerül (főleg italokban), ami óriási mértékben növeli a cukorfogyasztást.
Az 1970-es években a japán tudósok olyan kémiai eljárást fejlesztettek ki, amely akár cukor kinyerésére is alkalmas kukoricából (!), Amelyet ma már óriási mértékben termesztenek az USA-ban. A végtermék egy cukorszirup, amely a nevén szerepel Magas fruktóz tartalmú kukorica szirup (Magas fruktóztartalmú kukoricaszirup) ismert. Ez a HFCS (csakúgy, mint a normál kristálycukor) nem más, mint a szőlőcukor és a fruktóz keveréke. Háromszor olcsóbb azonban előállítani!
Különösen az Egyesült Államokban kezdik az emberek a granulált cukrot HFCS-szel helyettesíteni nagy léptékben. Mivel nagyon olcsó, sok hagyományos ételt és kényelmi ételt is dúsítanak vele az íz fokozása érdekében. Amikor ma vásárolni megy az Egyesült Államokban, több mint 600 000 élelmiszerbolt közül választhat. Több mint 80% -uk hozzáadott cukrot tartalmaz, gyakran HFCS formájában.
A mi Cukorfogyasztás a történelem folyamán folyamatosan növekedett. 1850 körül ebben az országban egy személy csak 8 g cukrot fogyasztott naponta. Ma már átlagosan meghaladja a napi 100 g-ot! Ehhez a cukros italok, késztermékek és gyorséttermek járultak hozzá.
És miért olyan fontos most mindez? A cukor nem más, mint üres kalória, és a legrosszabb esetben káros a fogakra, igaz?
Legalábbis ezt régóta mondják. Ma azonban kiderült, hogy a cukor fontos szerepet játszik a civilizáció számos olyan betegségében, amely ma sújt minket, mint pl Elhízottság és cukorbetegség. Ezért a későbbiekben részletesebben visszatérünk a cukorra.
A legjobb, ha szem előtt tartjuk, hogy a glükóz és a fruktóz két nagyon különböző szénhidrát. Mivel nagyon különböző módon metabolizálódnak a testben: A dextrózt a test minden sejtje képes felszívni és energiává égetni. Ezzel szemben a fruktóz mindig a májban végződik, és csak ott bontható fel.
A következő cikkben közelebbről megvizsgáljuk a szénhidrátok emésztését és anyagcseréjét. Szükségünk lesz ezekre az alapokra, hogy megértsük, mi baj lehet ott.