A szénhidrátok táplálkozási jelentősége a burgonyagumókban (in vitro vizsgálat

Fogalommeghatározások (1) Összes glükóz: TG () Szabad glükóz: FG (3) Min. G után meghatározott glükóz: G, RAG () 1 perc múlva meghatározott glükóz: G1 () Lassan elérhető glükóz: G1 G = SAG () Gyorsan elérhető keményítő: G FG) x, 9 = RDS (7) Lassan elérhető vastagság: (G1 G) x, 9 = SDS (8) Teljes vastagság: (TG FG) x, 9 = TS (9) Ellenálló vastagság: (TS G1) x, 9 = RS Englyst és mtsai. () Ábra: Az egyes szénhidrátfrakciók meghatározása []. A megfelelő értéket Englyst és munkatársai által szolgáltatott információk alapján határoztuk meg. [] regressziószámításból származik (3. ábra). 1 1 1 8 = 17,71 + 77,81 * RAG/AV. 8 1 1, RAG/AV 3. ábra: Az RAG/AV-ben kifejezett szénhidrát-rendelkezésre állás és a glikem közötti kapcsolat. Index ().

EREDMÉNYEK A vizsgált burgonyafajták az összes glükóz-tartalom tekintetében jelentősen eltértek (ábra). 3 3 Teljes glükóz (% FM) 1 1 nyers A (a) B (a) C (b) D (c) E (c) F (c) G (d) H (e) ábra: Összes glükóz 8 burgonyafajtában A főzés típusa szilárd, túlnyomórészt szilárd és lisztes (színkód: zöld - piros - kék), valamint főzetlen burgonyamintában. A megfelelő G-értékeket (gyorsan elérhető glükóz) a lassan elérhető glükózzal kapcsolatban mutatjuk be. 3 8 RAG (% FM) 1 1 SAG (% FM) nyers A (a) B (a, b) C (b, c) D (c, d) E (c, d) F (b, c) G (d) H (e) nyers A (a) B (a) C (b, c) d (c, d, e) e (c, d) F (d, e) G (e) H (a, b) ábra: A nyolc vizsgált burgonyafajtában gyorsan és lassan elérhető glükóz, a nyers burgonyamintához viszonyítva. A fajtakódok után szereplő különböző kisbetűk statisztikailag szignifikáns különbségeket jeleznek a fajták között. Különösen figyelemre méltó a G és H fajták közötti különbség, amelyek alig különböznek a teljes tartalomtól, de egyértelműen eltérnek a gyorsan elérhető glükóz tartalmától.

Előkészítés A különböző előállítási technikák a gyorsan és lassan elérhető glükóz tartalmára is hatással voltak, amint azt három típus (szilárd, túlnyomóan szilárd és lisztes forráspontú) adatai mutatják (ábra). Különösen a lisztesen forró változat mutatott különbségeket a készítmények között a lassan elérhető glükóz tartalmában (ábra). 18 1 1 1 8 RAG (%) 1 1 8 A típus (f) B típus (vf) C típus (m) SAG (%) A típus (f) B típus (vf) C típus (m) ábra: hatás a készítmény (kabátkrumpli, hámozva, hámozva és egy éjszakán át mikrohullámú sütőben főzve) a RAG és a SAG megfelelő tartalmára 3 típusra (mindegyiknek 1 képviselője a szilárd, túlnyomóan szilárd és lisztes forrásban lévő fajtáknak), de a rezisztens keményítőtartalomra is - lásd fent az Englyst munkacsoport meghatározása szerint különbségeket mutatott a készítmények és a vizsgált burgonyafajták között. Érdekes módon az egyik napról a másikra hideg tárolással rendelkező változatnak a legalacsonyabb értékei voltak egyes esetekben (7. ábra). 3, 3, RS (%), 1, 1. 7. ábra: Rezisztens keményítőtartalom a vizsgált előkészítési folyamatokban, mindegyikben 3 különféle főzési típus.

Feldolgozás A szokásos száraz burgonyára, hasábburgonyára és burgonya chipsre történő feldolgozásnak a szénhidrát rendelkezésre állására gyakorolt hatásait is megvizsgáltuk, mindegyik 3 feldolgozási típussal. A gyorsan és lassan elérhető glükóz eredményeit a 8. ábra foglalja össze. 8 1 RAG SAG 1 8. ábra: A félig technikai feldolgozás (száraz burgonya, hasábburgonya, burgonya chips) hatása a RAG és az SAG megfelelő tartalmára 3féle feldolgozás esetén. Mivel a RAG és a SAG értékei a megfelelő termékre vonatkoznak, a TROKA és a burgonya chips értékei ennek megfelelően magasak voltak. A RAG értékben csak kisebb különbségek voltak a három vizsgált fajta között, míg a lassan elérhető glükóz értéke szignifikánsan eltért. Ugyanez vonatkozott a rezisztens keményítő tartalmára is (9. ábra). RS 3 1 9. ábra: Rezisztens keményítőtartalom a vizsgált feldolgozási technikákban, mindegyik 3 féle. Glikémiás index, glikémiás terhelés A fajták, valamint az előkészítési és feldolgozási módszerek közötti megfigyelt különbségek természetesen befolyásolták az értéket. A következő szerint

A fent leírt eljárást, a releváns értékeket kiszámítottuk a 3 vizsgálati blokkra. A fajták eredményei azt mutatják, hogy az érték 9 és 9 között volt (1. ábra). Ha figyelembe vesszük a szénhidrátkoncentrációt, akkor a 8-ból 7 esetben a glikémiás terhelés szignifikánsan alacsonyabb volt (1. ábra). 1 3 8 GL 1 1 A B C D E F G H A B C D E F G H 1. ábra: Glikémiás index (bal ábra) vagy glikémiás terhelés (jobb ábra) 8 burgonyafajta esetében. Az elkészítési módszerek kismértékű eltéréseket mutattak, részben mikrohullámú sütéssel adta a legalacsonyabb értékeket (11. ábra). 1 18 1 8 1 GL 1 1 8 11. ábra: Glikémiás index (bal oldali ábra) vagy glikémiás terhelés (jobb ábra) 3-féle burgonya előkészítési eljárásokhoz. A 3 vizsgált feldolgozási irány megfelelő értékei termékspecifikus értékeket mutattak, amelyek azonban nem különböztek túlságosan a 3 típus között. Mivel a száraz burgonyát sok esetben nem eszik szárazon, hanem rehidratálás után (pl. Levesbetét), a glikémiás terhelés kiszámítását friss burgonyává alakítottuk át (1. ábra).

1 8 3 GL 1 1. ábra: Glikémiás index (bal ábra) vagy glikémiás terhelés (jobb ábra) 3 feldolgozási technikával, egyenként 3 féle burgonyával (GL-TROKA: friss burgonya számítási alapja). ÖSSZEFOGLALÓ KÖVETKEZTETÉS Kiterjedt keményítő emésztés Glükózfajták: Teljes glükóz (TG) nagyon változó A gyorsan elérhető glükóz (RAG) magas aránya; közepestől magasig Előkészítés: Változatspecifika RAG és SAG feldolgozáshoz: Kevesebb RAG és több SAG sült krumplihoz, lényegesen alacsonyabb Nagy variabilitás RAG, SAG esetében és tiltja az általánosítást; különleges Szükséges megfontolás Mi marad? A burgonyát hangsúlyozó étrend pozitív és kevésbé kedvező egyéni hatásainak mérlegelése ----------------------------------------- -------------------------------------------------- ---------------- A prevalencia epidemiológiai adat, és megmondja, hogy egy adott populáció hány egyede beteg egy bizonyos betegségben. Abszolút nagyszerű.