A szenvedély íze Cezar Munteanu Szakács személyiség nélkül olyan, mint egy vers rím nélkül
Amikor valaki azért megy az X étterembe, mert az étel egy pillanatban jó volt, valójában a bizalmi szavazás a kérdéses hely "HR" -jére kerül; lehet, hogy az a szakács már nem is dolgozik ott (vagy esetleg másik műszakban van). És így történik a csalódás. Valójában a törvény szerint, amikor a városban eszik, akkor nem étterembe, hanem egy étterem szakácsához megy. Milyen lenne tudni, hogy kihez fogsz menni, tudni, hogy mi tetszik neki, mit tudsz tőle kérni? Utópisztikus táj, de valószínűleg nem lehetetlen - mondaná valószínűleg Cezar Munteanu szakács.
Ez azért is így van, mert a román szakácsok nem szoktak túl sokat népszerűsíteni. Még Cezar Munteanu, a konyhaművészet mestere, aki közel 30 éves tapasztalattal rendelkezik olyan országok konyháiból, mint Olaszország, Ausztria vagy az Egyesült Államok, azt mondja nekünk: "Meg fog lepődni, de nem használtuk túl intenzíven a kommunikációs csatornákat. Igen, az események amelyeken részt vettem, kommunikáltak, a partnerek, akikkel együttműködtem, kommunikálták a projekteket, de ennyi volt. Talán több kellett volna? Nem tudom! ". Az biztos, hogy az anyag hiánya semmilyen módon nem vezetett volna.
Pályafutása akadályral kezdődött: apja nem akart főzni a fejében. Anyja közbelépett, és titokban beíratta a mangáliai közétkeztetés középiskolájába, egy szomszéd (és kulináris technológus) sürgetésére, aki megkóstolta Caesar korai találmányát: őszibarackot fagylalttal. Miután befejezte tanulmányait, a tengerparti munka időszaka következett, többek között az olimpiai Ambassador Hotelben. Ezután létrehozták a Külügyminisztérium színpadát, 15 éves időtartamra.
Caesar képzéseken vett részt itt és külföldön, elmélyítve a menedzsmentet és a francia konyhát, a mediterrán konyhát, az olasz és az osztrák konyhát - a megkülönböztetések és díjak fejezetét nem is említjük. A "ízletes konyhában alkalmazott táplálkozás" híve, és sok táplálkozási, jótékonysági és oktatási megközelítésben vesz részt, és nem idegen a tévés projektektől, például az Arena Bucatarilortól, 7 éven keresztül a HoReCa és az élelmiszeripar tanácsadója. a Románián kívüli diplomáciai képviseletek továbbra is azok a tapasztalatok, amelyek meghatározták a karrierjét.
A Selgros Romániával közösen kidolgozott A szenvedély íze című szerkesztőségi sorozat interjújában egy férfi szemmel láthatóan szenvedélyes ember beszédét olvassuk el mindennapjairól.
A kis szakács
Gyakran jártam édesapámmal horgászni; akkor még vége volt a Fekete-tengeren. Kicsi voltam, körülbelül 10 éves voltam, és sós lé vagy más csodálatos ételekké vált márna és makréla halászata volt.
Anyám mellett ültem, amikor télire konzervdobozokat készített, és személyre szabtam az üvegeket különböző ízekkel ... Emlékszem, különféle magokkal játszottam (szegfűbors, ánizs, kömény stb.). Az enyémek nagyon kíváncsiak voltak, hogy meglássák és megkóstolják, mit csinálok; játszunk. Anyám úgy emlékszik, hogy egy napon azt mondta nekem: "Caesar, ez csak elvárásokon felül áll ... Ennyi, a fiam felnőtt!". De csak most kezdődtek a konyha kalandjai.
Aztán ott voltak az őszibarack, az egykori Mangalia másik nevezetessége; alapvetően rajtuk keresztül tűntem ki.
Néhány nagyon érett, nagyon puha, lédús, illatos volt, és nem lehetett enni. Így jött az ötlet, hogy tegyem őket a sütőbe, és miután megsütöttem, jégkrémmel tálaltam. Anyám (is) felajánlotta egy szomszédjának, aki a Mangalia High School kulináris technológusa volt, sült barackot fagylalttal, Caesar specialitását.
Ezért az első ajánlás ebbe a középiskolába járni. Mondhatom, hogy ez volt a szakmai kezdetem. Folytattam, és 15 éves koromban a tengerparton kezdtem el gyakorolni, majd segédszakács lettem a Venus üdülőhely egyik éttermében.
Korai akadályok
Az első akadály az apám volt, aki egyáltalán nem akarta, hogy főzzek. Remek megbeszéléseket folytattam vele ebben a témában. Anyám kissé "titokban" beíratott a Közétkeztetési Középiskolába. Abban az időben lányok jártak ebbe a középiskolába, nem fiúk. Osztályban voltam 32 lánnyal és 5 fiúval.
Anyám mindig arra buzdított, hogy tegyem azt, amit igazán szeretek, ezért apámat az elért tény elé állították. Milyen viták folytak, amikor megtudta! Évekig tartotta ezt a bosszúságot, nem volt elégedett a választásommal. Azt mondta, hogy ez nem a jövő munkája, annak az előítélete miatt, hogy mit jelent szakácsnak lenni. Jelenleg ezen a mentalitáson próbálok változtatni. Tudom, hogy amikor volt főnökemmel, T. Melescanu külügyminiszterrel beszélt, felépült!
Képzés a gasztronómiai területen. Iskola vs. mester vezetése
Minden szakember, akivel dolgoztam, felépítette bennem a vágyat, hogy még többet csináljak. Például a "Gina al Porto" - Fiumicino nagyanyámtól tanultam meg a hal főzésének titkait, Nicholas Lagrettől tanultam meg a libamáj ismeretlen titkait, nea Grigore megosztotta a levesekről szóló titkát, és Meghesi mester elárulta nekem a steak főzési taktikáját. Nem felejthetem el Werner Mattet vagy Mario Camponeschit sem.
Mind az iskola, mind a tanár vagy a mentor nagyon fontos. Az iskolának segítenie kell bennünket az elméleti képzésben (de az elméletnek helyesnek és nagy mennyiségben kell lennie), a gyakorlati részével érkező mentornak, az inspirációnak és annak őrlésének, aki jó szakemberré akar válni. Sok lépést kell követnie, és mindegyiket valóban át kell élnie.
A csúcsra érve tudnia kell, hogyan fedheti fel e szakma titkait. És ez arra ösztönöz mindenkit, hogy kövesse. - Ne hagyd, hogy mások ellopják a munkádat, tanítsd meg őket! minden igazi szakember mondása.
A tanítványokat támogatni kell, semmiképpen sem szabad gátolni. Sokszor, miután nincsenek, elkövetjük a hibát és megijesztjük őket.
Hogyan jellemezné evolúcióját hobbiként? lépések
Elmondhatom, hogy a legalsól kezdtem. Emlékszem, egy kanna újságban volt egy olyan cím, mint "A mosogatógépből táplálta Hillary Clintont". És akkor mi van! Mindannyian alulról indulunk, nem égettünk szakaszokat és ehhez támogatom! Tettem néhány dolgot ezekben. 30 éves holnapután!
2 szakasza lenne: a Külügyminisztérium előtt és után:) Mindkettő ugyanolyan fontos volt és fontos az életemben. Mondhatom, hogy a külföldön eltöltött 15 év sokat változtatott rajtam, olyan évek, amelyek egybeestek a sok tanulással és a személyes fejlődéssel. De nem tudom elrejteni, hogy mennyi mindent tanultam, mielőtt a Külügyminisztériumban dolgoztam. A visszatérés Romániába egyértelmű bizonyíték volt arra, hogy változást akarok, hogy még többet akarok. És még több dolgot tettem. Nem unatkozom!
A helyes kivégzésektől a gasztronómiai kiválóságig. Hogyan definiálja a gasztronómia kiválóságát?
Azt hiszem, ez a legszebb kérdés, amit valaha kaptam; mi a gasztronómiai kiválóság? Nehéz kérdés! Amikor szakács, jó szakács vagy, már fent vagy, csak akkor veszed észre, mennyi munkát kell még elvégezned. Aztán rájössz, hogy személyes lenyomatod különbséget tesz egy ételben, egy menüben, és meghatározza a csapatot a konyhában. Az összetevőktől, a megjelenéstől és a technikától a kiszolgálásig az ügyfélélmény egyedülálló.
A személyiség nélküli szakács olyan, mint egy vers rím nélkül. A séfek értékelik az éttermet. Olyan ez, mint a saját stílusod festése, a saját hangnemben zeneszerzés és a szobrászat, amelyet csak te láthat.
Egyébként miért hívtam az éttermemet Cezanne-nak? Egyszerű. Ő az egyik kedvenc festőm, az egyik művész, akinek sikerült a természet színeit vászonra átültetnie, nagyon is valóságosnak. És különleges módon tette. Talán innen inspirálva úgy döntöttem, hogy előállok egy speciális konyhával, és két különböző kifejezésmódot teszek le az asztalra: francia és olasz, "elegáns konyhában".
Természetesen a konyhában vannak olyan szabályok, amelyeket be kell tartani, de egy szakács pontosan ezt teszi: betartja a szabályokat és meghatározza a zene hangnemét. Sajnálom, a tányér!
A kulináris és kreatív részen túl egy bizonyos ponton rájön, hogy sok múlik rajtad. Mindkettő szakmailag - mivel neked kell megtanítanod őket, mérföldkőnek választanak, és segítened kell a megfelelő fejlődésben -, de anyagilag is. Mivel önálló vállalkozást akar nyitni, és az állam nem vár, hanem adókat akar, a munkavállaló megérdemli a fizetését, a beszállítók fizetnek, és itt vannak más kihívások, amelyek kiválósággal merülnek fel.
Nagy sikerek, emlékezetes kudarcok
Pályafutásom során, amely összesen 30 év, sok aktív vendégem volt! A siker minden mosoly és taps, amelyet kaptál az étkezés végén. Minden étkezésem során érzelmeim voltak. Sok évig dolgoztam a diplomáciában, és itt egy esemény különös terhet jelent. Államelnökök, miniszterelnökök, politikusok, művészek, hírességek. Mindegyikkel különböző érzéseid vannak, mindegyikkel emlékeid vannak.
Szeretettel emlékszem vissza Colin Powellre, amikor utánam jött a konyhába, hogy azt mondhassa: „Cesar, csodálatos vagy!” Ez történik Washington DC-ben.
Természetesen a szakmai életben különböző kihívások merültek fel. Fontos tudni, hogyan kell kezelni őket. Nem számít, milyen nehéz volt, sikerült. Nyugodtan érzem magam a konyhában, bármilyen patthelyzet számomra kihívássá válik.
Kedvenc ízek
Szeretem a Toszkánára, Provence-ra és a Dijon régióra jellemző fűszereket és ízeket. Sáfrány, rozmaring, kakukkfű, boróka, a preferenciák tetejére tehetem őket. Szeretem Erdélyt, az összes nem csontos növény mellett! Nagyon szeretem a keserű csokoládét, szeretem az őrült fagylaltokat, desszerteket és az ízletes ételeket!
Kétségtelen, hogy a nemzetközi konyha szempontjából a franciát és az olaszt említem. De mit csinálsz, hogy nagyon szeretem a portugál konyhát? Egyszerű és finom egyszerre. Nem mehetek Franciaországba anélkül, hogy megennék egy "Os a moelle" -t, és nem is látogathatok el Portugáliába "tőkehal" nélkül. Ehelyett nem indiai vagy kínai ételeket választok.
Főzés és étel élete végéig
Az egyik főz, a másik pedig eszik! Szünet nélkül főzök libamájot, ha hiányzik ... sarmale:)
Tanácsadói tevékenysége
Idén októberben 7 éves lettem, mint tanácsadó cég. A HoReCa-ban, de az élelmiszeriparban is konzultálunk. Dolgoztunk és dolgozunk nagy és közepes márkákkal (ez nem azt jelenti, hogy ha kezdő vagy, akkor nem gondolkodunk azon, hogyan fejleszthetünk téged is).
De hadd mondjak el néhány dolgot hazánkról és arról, hogy a dolgok itt folynak: a tanácsadói tevékenység Romániában még mindig gyerekcipőben jár. Nyilvánvalóan megosztva a nagy helyszínek táborában, ahol nagyon nagy tanácsadó cégek vesznek részt, a befektetőké, akik megértik a tanácsadás fontosságát, majd a kis- és középvállalkozásoknak, amelyek más típusú tanácsadókat vesznek igénybe.
Ez nem szabályozott piac, bárki "tanácsadóvá" válhat; ezért az a benyomás, hogy még mindig kaotikus. Vina? Talán azok közül, akik konzultálnak, talán a rendszer miatt, a befektető miatt nem világos, hogy ki befolyásolja a tényezőket és a végeredményeket.
Lehet, hogy nem ért bizonyos lépéseket, amelyek nélkül egy étterem vagy egy vendéglátó-ipari vállalkozás nem mehet el. Még mindig sok olyan vállalkozás van, amelynek rossz indulása és rendkívül magas elvárásai vannak a minimális befektetéssel szemben.
Úgy gondolom, hogy a tanácsadói piacot mindkét fél számára szabályozni kell. Tanácsadó és befektető.
A kulináris trendek terjedése
A trendek terjedését a mindennapi életben való gazdasági részvétel "mértéke" kezeli. Miért csak gyorséttermi reklámok vannak a tévében, és nem egy finom étterem? Egyszerű, a közgazdász az, aki meghatározza a trendeket. És ő egy másik trenddiktátor lenne - és itt nem akarok senkit sem felidegesíteni: az állam részvételének mértéke polgárainak tájékoztatásában, még gasztronómiai szempontból is. Ami itt nincs. Ezért foglalnak el bennünket saormák, hamburgerek és pizzák! És legalább jól csinálnák.
Mi történik világszerte? A természetes ízekhez, gyökerekhez, egészséges ételekhez való visszatérés, valamint kreatív és étvágygerjesztő módon történő bemutatása olyan trendek, amelyek a gasztronómiában egyre világosabbá válnak - derül ki a szakterület több tanulmányából és a szakácsok tevékenységéből az egész világon.
A konyha hatalmas iparosodása után (amely egyébként is folytatódik) a mai képzett fogyasztó egyrészt újra a természetes ízeket keresi, de új ötleteket, inspirációt, kreativitást is szeretne.
És ezek nem feltétlenül kifinomult receptekre utalnak, hanem egy olyan összetevőre vagy összetevők keverékére, amelyek hozzáadott értéket teremthetnek egy készítmény számára, a triviálisnak tűnő ételeket emlékezetessé tehetik. Ez lehet mártás, kéreg, eredeti köret vagy fűszerkeverék. Nyilvánvalóan ízre, ízre, egyszerűségre vágyik.
Otthon szükségünk van a hagyományos konyhára! Ennek alapján más országokban épül a gasztronómiai turizmus. A román konyha "újrafeltalálása" valójában nem újrafeltalálás, hanem összehangolás bizonyos táplálkozási normákkal. Nyilvánvaló, hogy az effajta változás értelmezése kívülről is érkezik; és nincs itt semmi baj!
Érdekes lesz megnézni, ki őrzi a receptek ízét a nagymama füzetéből, modern receptekbe átültetve.
Szakácsként érdekelhetik a trendek, és nem?
Normális, ha érdekli, mi történik a világban. Nem mehet tovább anélkül, hogy igazodna a trendekhez: mind gazdaságilag, mind kreatívan/művészileg. A művészi azonban gazdaságilag is működik, legtöbbször.
Románia a letelepedés időszakát éli (még). Mi ragadta meg igazán a román közvéleményt? A "gyorsétterem" fogalma. Sajnálatos módon. Ha megnézzük az étkezési szokások miatti elhízás és anyagcsere-egyensúlyhiány mértékét, rájövünk, hogy nem igazán értük el a koncepciót, hanem nemzetként. Ahhoz, hogy kipróbálja a finom ételeket Romániában, bátorsággal kell rendelkeznie. De apránként remélem, hogy egészségesebb koncepcióra térünk ki.
Milyen további projektjeidet kell tudnunk?
Itt említek egy programot, amely idén 50 000 gyereket és 7 évet vert a szélére: "Az egészség a tányérról indul". Nagyon köszönöm a Selgros Romániának, amely nélkül nem tudtunk volna színpadra állítani lakókocsikat, művészeket, gyermekeket, zenét, színházat és egy csapatot, amely megmutatta, hogy képes változtatni. Egy másik lélekprogram: "Az ünnepek mindenkinek szólnak", a "Körhinta" Egyesülettel közösen.
Egy másik projekt, ami nagyon érdekel, az OMV Petrom "Andrei országa", a "Románia kézművességéből". Ez egy olyan programot ad, amelyben meg akarja változtatni a világot! És van még mit mondanom, de hadd lepjek meg jövőre:)
Mit akar változtatni ezen az iparon?
Kreativitás, hagyomány és a gasztronómia újrafelfedezése, ezt megvalósítanám és elmélyíteném a jövőben, még holnap is, ha lehetséges! Ez buzdítás a jövő meghódítására. Konkrét stratégia nélkül nem léphetünk előre. Sajnos Romániának nincs stratégiája a turisztikai szektor fejlesztésére. Köz- és magánszféra közötti partnerségek, itt lenne a megoldás.
Mivel nincs túl sok iskolánk, nem is érdekel a sorsuk. Az érdemi kérdéseken túl - hogy a fiatalok hogyan és mennyire mélyítik el szakmájukat a profi iskolákban, valamint azon támogatásnak, amelyet a szakmai szövetségeknek nyújtaniuk kell, ami egyértelműen ösztönözné a terepet, a vágyat és a motivációt arra, hogy más legyen, mint a verseny - a jó vezetés és egy séf, akinek nemcsak tudománya van, hanem az inspiráló dráma, hogy mást csinál, megváltoztathatja az aktuális dolgokat. És leleményesnek lenni csak gondolkodás!
Tanácsot adok az utánajáró fiataloknak: tájékozódjon és irányítsa piaci pozícióit, kezdjen alkotni, álljon ki felkészüléssel, prezentációval, de magas színvonalú szolgáltatással!
Mit akar elérni karrierje végéig?
Jaj! A karrier végéről beszélünk? Még van! Ne késztessem, hogy elmondjam az utolsó kívánságomat, nem árulom el a jövő évi terveket! Jövőre interjúval várlak, talán nem is olyan sokáig!:))
Mit jelent az elsajátítás? Vagy "kiválóságnak" hívtuk. A gasztronómiai kiválóság a saját hangjától függ, amelyet a konyhában fejleszt (vagy nem) fejleszt, nemcsak az ételeket, hanem az emberek irányítását illetően is. Mert miután mesterszakács lesz, kötelessége továbbadni; Vigyázzon arra, hogy ne várja meg, amíg mások átveszik tőletek, hanem mindent megtanít, amit tud. A jövőbe nézve pedig csak a lendületet és a felelősséget érezheti a hozzájárulásért. Itt van tehát a gasztronómiai kiválóság egy másik meghatározása.
-Vel készült szerkesztőségi sorozatban Selgros Románia, szorosan ismerjük (a szakemberek és a rajongók klubjának néhány tagját). A finomságokból.