A szerves gabona értékelése
Megfelelően értékelje a szerves gabonát
Az ökológiai úton előállított és a hagyományos búza pontosan különbözik azoktól a paraméterektől, amelyeket a minőségértékeléshez használnak: nyersfehérje-tartalom, esésszám és nedves sikértartalom. A gyakorlat azt mutatja, hogy a kereskedelmi lisztek búza minőségével szemben támasztott követelmények gyakran olyan magasak, hogy az ökológiai gazdálkodók nem értékesíthetik búzaikat minőségi búzaként. De vajon a közös értékelési alap, az úgynevezett gyors keverési teszt valóban alkalmas-e a sütési minőség osztályozására? Az eljárást az intenzív gyúrás, a friss élesztő nagy adagolása, a rövid tésztapihentetési idő és a tészta nagyrészt mechanikus feldolgozása jellemzi. Az értékelést tartalmazó teszt három órán belül elvégezhető. Ha manuálisan dolgozza fel, akkor nem különösebben értelmes.
A minőséget alábecsülik
A Rapid Mix Test (RMT) alkalmazásával például az egyfajta organikus sütésű búzaliszteket legfeljebb kielégítőnek minősítik a fajtabocsátási körben. Mivel ezeken az értékeken alapulnak, a feldolgozók néha vegyes búzát vagy ragasztót vásárolnak. A regionális bio búza alacsonyabbnak tűnik. Tudományosan bizonyított azonban, hogy sem a ragasztó, sem a nyersfehérje nincs szorosan összefüggésben a térfogat-hozammal. Inkább a ragasztó minőségétől és a feldolgozástól függ, hogy az eredmények hogyan alakulnak. Például nagy mennyiségű, 700-840 ml (ml) hozam érhető el a szerves búza alacsonyabb nyersfehérje-tartalmával (körülbelül 11,8 százalék).
Az optimalizált backtest
Az optimális tészta élesztő-lazított pékárukká történő feldolgozásához teljesen fejlett ragasztóhálózatokra van szükség. Ezek képesek megtartani a fermentációs gázokat. Egyes ragasztók rugalmasabbak, mint mások, és a teljes kifejlődéshez hosszabb gyúrási időre van szükség. A ragasztó rugalmasságának különbségei a gliadinokból és gluteninekből álló változó ragasztószerkezetre vezethetők vissza. Amikor teljesen kifejlett, minden tésztának a mérhető legnagyobb tésztaellenállása van. Az optimalizált hátteszt során, amelyet dr. Ludger Linnemann, a korábban alkalmazott szokásos sütési teszttel ellentétben (RMT: 1 perc gyúrási idő 1400 fordulatnál), a minta-specifikus optimális dagasztási intenzitást (a maximális tésztarezisztencia eléréséig) mérőgyúróban rögzítik a gyúróeszközök 63 fordulatával. Ez optimalizált és kíméletes feldolgozást tesz lehetővé, amely az adott szemcséhez igazodik. Az 550 típusú liszt ml/100 g lisztben elért kenyérmennyiségét használják a gabona vagy a sütési eredmény értékelésére. Az egyes tekercsek térfogatát üveggolyókkal ellátott kalibrált térfogatmérővel határozzák meg.
Kezdeményezésre van szükség
Tehát a ragasztó minőségétől és a gyártási folyamattól függ, hogy jó eredményeket lehet-e elérni. Kívánatos lenne, hogy a gabonaértéklánc szereplői együttműködjenek a megfelelő értékelés érdekében. A korábban elterjedt módszerek a gabona vagy a liszt minőségének téves értékeléséhez vezetnek. Ezért új előírásokra van szükség a búza minőségének értékeléséhez. Mivel az ökológiai búza termesztése eddig átlagosan kevéssé volt gazdaságos, mivel a gazdálkodók nem kapnak megfelelő díjazást mindaddig, amíg termékeiket alulértékelik. Másrészt a bio búza nagy előnyökkel jár a természet számára. A hagyományos mezőgazdaságban a nyersfehérje-tartalom növelésére használt késői műtrágyázás egyértelműen negatív hatással van a termesztési terület ivóvízminőségére a magas nitrát-kimosódás miatt.