A szójaszószról; Amoraws
A szójaszósz hosszú múltra tekint vissza az ázsiai konyhában. A 6. századi források sötétbarna szószról beszélnek, több mint valószínű, hogy erről a szószról van szó. Szinte minden ázsiai országnak megvan a maga személyre szabott választéka a helyi fűszerekből.
Az elkészítés módja
Hagyományosan a szójaszósz természetes módszerekkel készül, több hónapig tartó folyamat során. Először a szójababot ledaráljuk, majd penészhez (aspergillus), vízhez és sóhoz keverjük, ezután megkezdődik az erjedési folyamat. A növényi fehérjék enzimatikusan bomlanak, így a szósz barna színű és fűszeres, aromás tulajdonságokkal rendelkezik. Ideális esetben a zabkását néhány hónap vagy akár egy év után feldolgozzák. Az idő és az előállítási költségek megtakarítása érdekében olyan eljárást vezettek be, amelynek során szójaszószt állítanak elő néhány nap alatt sav hozzáadásával a zabkása fölé. Ezeknek a gyorsan előállítható szójaszószoknak a színét, ízét és aromáját a kukoricaszirup, a karamellfestékek és a mesterséges aromák határozzák meg, amelyeket meg kell adni a csomagoláson. Így meg lehet különböztetni egy jó hagyományosan elkészített (adalékanyagok nélküli) szójaszószt és egy alacsonyabb rendű szóját.
Kínai szójaszósz - csak szójababból készül. Kétféle típus létezik: sötét és világos színű. A sötét mártást sokkal tovább lehet tartani, mint a világos mártást, íze pedig kevésbé erős.
Japán szójaszósz - Shoyu-nak is hívják, valószínűleg 1000 évvel később gyártják, mint a kínai mártást. Szójababból és búzából áll. És itt van a világos színű mártás, sósabb, de kevésbé kifejezett ízű. Nem tartható sokáig. Az erjedés során Amazake-nak hívják, édes folyadéknak.
Használat - a szójaszósz az ázsiai konyha legfontosabb fűszere. Jó húsnak, halnak, csirkének, zöldségeknek. Különösen és nagyon finom a tofu pácolásához, szószok, öntetek, levesek és sushi fűszerezéséhez. Hidegen és főzve egyaránt használható.
Célszerű kis üvegeket vásárolni, mert ha hosszú ideig nyitva marad, elveszíti az ízét. Hűtőszekrényben tárolandó.
Ezenkívül a szójaszósz NEM tartalmazhat tartósítószert és élelmiszer-adalékanyagot (a „természetes úton főzött/természetes úton fermentált” megnevezés megkönnyítheti a választást, ami garancia arra, hogy a terméket hagyományos módon állították elő). Általában a bioboltok egészségesebb lehetőségeket kínálnak, tehát ha szójaszószt akarsz használni, válaszd őket. Az ökológiai címkével ellátott termékek a legbiztonságosabbak. Vannak olyan szójaszószok is, amelyeken kisebb nátriummennyiség van jelölve. Meg vannak jelölve, ha le akarsz mondani a sóról.
Felfedeztem ezt a szójaszószt, amelyet a Republica Bio-tól vagy a Bebe Tei-től vásárolok a Mall Sun Plazától.
Fűszeres szója alapú szószok
Ketjap Benteng - egy indonéz szójaszósz gyógynövényekkel, fűszerekkel és cukorral.
Sos Hoisin - kínai szójaszósz választék, amely szójapépet, fokhagymát, szezámolajat, ecetet és fűszereket tartalmaz. Színe vöröses és édesebb. Pekingi kacsával tálaljuk.
teriyaki - egy különleges japán szójaszósz, amely bort, ecetet, cukrot és ázsiai fűszereket tartalmaz. Grillekben és pácokban használják.
Tamari - tejsav erjesztésével előállított szósz. A Miso termékek egyik változata, kevésbé sós, mint a szokásos szójaszósz. Nem tartalmaz búzát.
miso - szójabab erjesztésével nyert gabonafélék, általában árpa vagy rizs, néha kojikin gombával. Oldjuk fel vízben, majd főzzük meg. A miso leves nagyon népszerű az egész világon.
Ezeket a mártásokat főleg főtt ételekben használják, a főzési folyamat közepén vagy végén adják hozzá. Ne becsülje alá a sótartalmat és az intenzív illatot, amely jellemző ezekre a szószokra, és gondosan használja őket, mert könnyebb hozzáadni, mint eltávolítani a fűszerektől.
Néhány kedvenc receptem szójaszósszal és miso pasztával itt és itt.