A táplálkozás alapismeretei (4. rész) Nagy fehérjék
A cookie-kat a DAZ.online folyamatos fejlesztéséhez és az Ön igényeinek megfelelőbb adaptálásához használjuk. A DAZ.online-t reklámozással finanszírozzák, és ehhez sütiket is beállítanak. Ezért a webhely használata csak a sütik használatának hozzájárulásával lehetséges. A sütik használatával kapcsolatos részletek az adatvédelmi irányelveinkben találhatók.
A sütiket az Ön élményének javítása és személyre szabott tartalom szállítása érdekében használjuk. Olyan hirdetések finanszíroznak minket, amelyekhez sütikre is szükség van. Ezért a DAZ.online használatához el kell fogadnia a sütik használatát.
"Kár! De a DAZ.online nem nélkülözheti teljesen a sütiket, többek között azért, mert a reklámbevételekből finanszírozzuk magunkat. Ezért a hozzájárulás nélkül jelenleg nem használhatja a DAZ.online-t.
Sajnáljuk, de nem férhet hozzá a DAZ.online-hoz anélkül, hogy beleegyezne a sütik használatába.
- DAZ.online
- DAZ/AZ
- DAZ 31/2006
- A táplálkozás alapismeretei (.
Táplálkozás naprakész
A fehérjék az emberi test minden sejtjében megtalálhatók. Mivel a sejtek folyamatosan épülnek és strukturálódnak, és a fehérjék, a zsírokkal és szénhidrátokkal ellentétben, nem képesek más tápanyagokból szintetizálni, a szervezetben lévő fehérjetartalékok az exogén fehérjeellátástól függenek [1]. A magas fehérjeforgalom miatt további "aminosav-újrafeldolgozásra" van szükség; ehhez nagy jelentősége van a plazmában, az izmokban és a májban lévő aminosavaknak [2]. Ezenkívül a fehérjék az egyetlen tápanyag, amely a kén és a nitrogén alapvető elemeit tartalmazza. A fehérjék lehetnek állati vagy növényi eredetűek. A rostos szkleroproteinek, amelyek a bőr, a haj és az inak tartó- és védőszöveteként találhatók, állati eredetűek.
Ezek tartalmazzák B. keratin, kollagén és fibrin, valamint a globuláris fehérjék a szöveti folyadékokban, például az albuminokban és a globulinokban. A növényi fehérjék közé tartoznak a glutelinek és a prolaminok, amelyek különösen a gabonafélékben találhatók meg. A lisztérzékenységet okozó glutén z. B. a Glutelin Gliadin és a glutamin prolin keveréke [1].
A fehérjéket a gyomorban és a vékonybélben hasítják a pepszinek és a peptidázok, mielőtt felszabadulnának a vékonybélben szabad aminosavak és di- vagy tripeptidek formájában. A teljes fehérjék csak nagyon kis mennyiségben szívódnak fel, amelyeket azonban az immunkompetens sejtek idegen testként ismernek fel. Azt is megvitatják, hogy fokozott béláteresztő képesség, pl. B. újszülöttekben felelős lehet az ételallergiákért és az autoimmun betegségekért [3]. Elsősorban a nitrogén-anyagcsere végtermékei, például a karbamid, a húgysav, a kreatinin és az ammónium ürülnek ki vesén keresztül, míg a fel nem szívódott étkezési fehérje és a bél lumenébe szekretált fehérjék a székletbe kerülnek [1].
Az étellel elfogyasztott fehérjék aminosavakkal és más nitrogénvegyületekkel látják el a testet, amelyek szükségesek a szervezet saját fehérjéinek és más metabolikusan aktív anyagok szintetizálásához, amelyek sokféle funkcióval rendelkeznek a szervezetben. Ezek tartalmazzák Enzimek, hormonok, kontraktilis fehérjék, védelem, tárolás, szerkezet és transzport fehérjék (1. táblázat). Az aminosavak másik részét, amelynek grammonként körülbelül négy kilokalóriája van, az energia-anyagcseréhez, míg egy másik részét glükoneogenezishez, valamint bázisok, zsírsavak és ketontestek szintéziséhez használják [1].
Aminosavigény és fehérje minőség A táplálkozási táblázatokban megadott fehérjetartalom félrevezető lehet a növekedés vagy a szövetek fenntartásának egyedüli mércéjeként [1], mivel az esszenciális aminosavak mintája az emberi fehérjeszükségletben nem egyezik meg az étrendi fehérjékével. Nem fontos, hogy a fehérje tartalmaz-e nagy mennyiségű aminosavat, mert a szervezet csak olyan új fehérjemennyiséget tud szintetizálni, amelyet a legnagyobb hiányú aminosav koncentrációja lehetővé tesz - ezt nevezik korlátozó aminosavnak [3].
A FAO és a WHO által 1990-ben bevezetett fehérje emészthetőségű aminosav pontszámot (PDCAAS) használják az étrendi fehérjék értékelésére, hogy megfeleljenek az esszenciális aminosavak követelményének [3]. A PDCAAS jelzi az élelmiszer-fehérjék alkalmasságát, az első korlátozó aminosav szempontjából mérve, az esszenciális aminosavak iránti igény kielégítésére a két-öt éves gyermekek aminosavigény-mintázatával való összehasonlítás alapján, amelyet korrigálnak a valódi emészthetőséggel. Minden érték, amely> 1, elégtelen mennyiséget jelez. Amíg ezen a területen nincs elegendő adat az aminosavigény kétéves kortól történő újbóli értékeléséhez, a PDCAAS gyermekekre és felnőttekre vonatkozik [4].
Az állati fehérjék általában jobb minőségűek, mint a növényi fehérjék. Általános szabály, hogy az érték növelése érdekében előnyös kombinálni a különböző fehérjehordozókat.
Kedvező kombinációk pl. B. Burgonya/tojás, burgonya/tej, gabona/tej és bab/kukorica [2]. Azt is meg kell jegyezni, hogy az aminosavak hozzáférhetőségét a fehérje emésztés, hőkezelés és tárolás gátlói, valamint egyéb aminosavak feleslege is ronthatja [1].
Igény és tényleges kínálat A DGE 0,8 gramm fehérjét ajánl testtömeg-kilogrammonként és naponta egészséges felnőttek számára (2. táblázat). Ez az érték figyelembe veszi mind az egyéni ingadozásokat, mind a vegyes étrend gyakran csökkent emészthetőségét.A fehérje mennyisége egy felnőtt energiafogyasztásának körülbelül nyolc-tíz százalékának felel meg, azaz a férfiak napi 54-60 g, a nőknél 44-48 g-nak. A laktó- és az ovolaktovegetáriánusok megfelelően ellátják esszenciális aminosavakkal, ha az ajánlott mennyiségű fehérjét fogyasztják és elegendő energiaellátással rendelkeznek (3. táblázat). Még a vegánok is kielégíthetik igényeiket, ha étrendjüket gondosan megtervezik; ez azonban nem vonatkozik a vegán étrendet tápláló kisgyermekekre [4].
A nyugati iparosodott országok tényleges bevitele gyakran meghaladja az ajánlásokat [3]. Különösen a fiatal férfiaknál a fehérjebevitel átlagosan jóval meghaladja az ajánlott szintet; jelentős része meghaladja a fehérje bevitel felső határát, amely napi 2 g fehérje/testtömeg-kilogramm, míg a referenciaérték alatt csak nagyon kis arány marad. Ezzel szemben a nők átlagos bevitele elmarad a legidősebb vizsgált férfiak szintjétől [5].
Fehérjehiány és következményei A fehérje hiánya gyakran energiahiánnyal társul, éhínség és a felszívódási zavarok különböző formái során fordul elő. Ha a növekvő életkorban fehérjehiány mutatkozik, ez fizikai vagy akár mentális fejletlenséghez vezethet [2]. Az úgynevezett fehérje-energia alultápláltság (PEM) elsősorban a fejlődő országokban fordul elő, és nemcsak a gyermekeket, hanem a felnőtteket is érinti; z. B. Kwashiorkor és az ödémás alultápláltság fehérjehiányon alapszik [6]. Az iparosodott országokban a vegánok, különösen a kisgyermekek, vagy a hosszú ideig böjtölő, vagy alacsony kalóriatartalmú étrendet követők a fehérjehiány kockázati csoportjai közé tartoznak. Mivel a szívizomfehérjék felezési ideje rövidebb, mint a vázizmoké, a szívizom különösen veszélyeztetett, és a hirtelen szívhalál kockázata magas. Azt is meg kell jegyezni, hogy a kórházakban és az idősek otthonában az időseknél fokozott a PEM kockázata [2].
A fehérje-hiány a szívizmok gyengülésén túl negatív hatással van az immunrendszerre is, és ezáltal növeli a fertőzések kockázatát. A legújabb kutatások szerint az arginin, glutamin, cisztein és taurin aminosavak befolyásolják az immunválaszt; ezen aminosavak hiánya az immunrendszer rendellenességeihez vezet [2].
A felesleges fehérje és a következmények Még akkor is, ha az ajánlott mennyiséget meghaladó fehérjebevitel káros hatása kísérletileg még nem bizonyított, számos nemkívánatos hatás előfordul. Például a növekvő fehérjebevitel mellett nő a fehérje-anyagcsere végső metabolitjainak mennyisége, amelyeket meg kell szüntetni; ezzel párhuzamosan növekszik a glomeruláris szűrési sebesség. Ezenkívül megnövekszik a vese kalcium kiválasztása, ami negatív hatással van a kalcium egyensúlyra és a csontok egészségére, és magában hordozza a kalcium-oxalát kövek képződésének kockázatát a vesékben. A megnövekedett fehérjefogyasztás mérsékelt metabolikus acidózishoz is vezet, amely potenciálisan negatív következményekkel járhat a vázizomtömeg fenntartására [4], és a vastagbélrák független kockázati tényezőjének számít. Ennek oka a fehérjékből, peptidekből és karbamidból előállított ammóniumionok megnövekedett mennyisége. Állatkísérletekben kimutatták, hogy az ammóniumionok citotoxikusak, és így fontos szerepet játszhatnak a karcinogenezisben [2].
Általánosságban szem előtt kell tartani, hogy az állati fehérjék bevitele összefügg a zsír, koleszterin és - a tojás és tejfehérje kivételével - purinok egyidejű bevitelével. Jelenleg az elviselhető határ két gramm fehérje/testtömeg-kilogramm/nap, azaz nőknél 120, férfiaknál 140 gramm. Ha a bevitel meghaladja ezt az értéket, bizonyos aminosavak plazmakoncentrációja csökken, amely egyébként csak katabolikus stressz körülmények között fordul elő [4].
Koraszülött és nagy kockázatú újszülötteknél a túlzott fehérjebevitel negatív hatással lehet az agy fejlődésére. Veleszületett aminosav-anyagcsere-rendellenességek, például fenilketonuria esetén az agy fejlődési rendellenességei normális fehérjebevitel mellett is jelentkeznek [2].
A fehérjék vagy az azokat felépítő aminosavak az emberi test legfontosabb tápanyagai. Izmok, enzimek, hormonok, védelmi, tárolási és szállítási mechanizmusok - ezek mind aminosavakon alapulnak. Az alulkínálatnak végzetes következményei vannak, de a túlkínálat vagy a helytelen választás a testet is károsíthatja. Összefoglaltuk az Ön számára a fehérjékkel kapcsolatos legfontosabb dolgokat.