A táplálkozási információk megértése
- Liszt
- Tészta
- Édesítők
- Édesség
- csokoládé
- Különleges
- Csomagok
- Kuponok
Jelenleg:
- Itthon /
- A táplálkozási információk megértése
Európában és a világ számos más országában kötelező minden tápértéket feltüntetni minden csomagolt élelmiszer esetében. A fogyasztók tájékoztatása nagyszerű dolog, és amikor vásárolni megyünk, gyakran szeretjük megnézni a kis listát, amely tartalmazza a fűtőérték, zsír, telített zsírsavak, szénhidrátok, cukor, rost és só adatait.
Ezek az értékek szerepelnek az l-carb bolt minden termékén, mind a csomagoláson, mind az online ajánlatban. Ennek ellenére mindig vannak kérdések.
Valójában ezek az értékek, amelyek látszólag tudományos kutatások eredménye, némi magyarázatot igényelnek, különösen akkor, ha alacsony szénhidráttartalmú étrendet próbálunk fogyasztani.
Ennek oka az, hogy az ételek összetételét nem olyan könnyű meghatározni!
Minden étel ezer különböző anyagból áll. Végtelen számú különféle zsír, fehérje, rost és szénhidrát létezik. Még az anyagok e kategóriák egyikéhez való hozzárendelése sem mindig egyértelmű. Az összes alkotó kémiai vegyület koncentrációjának meghatározása aligha volt sikeres egyetlen étel esetében sem.
Az összetétel meghatározásához szükséges erőfeszítésektől függően az eredmények sok esetben jelentősen eltérhetnek.
Éppen ezért egy uniós irányelv nemcsak a címkézést, hanem annak meghatározásának módját is meghatározza.
A fő gondolat azonban nem a lehető legnagyobb tudományos pontosság volt, sokkal inkább a megvalósítható eljárások és a jó összehasonlíthatóság megállapítása.
Ennek a már önmagában is nagyon jó megközelítésnek azonban vannak buktatói, különösen az alacsony szénhidráttartalmúak esetében. Sajnos meg kell értenünk, hogy ezek az értékek hogyan jönnek létre, hogy valóban helyesen értelmezhessük őket.
1. Hogyan határozzák meg az összetevőket?
Az élelmiszerekben található összetevők mennyisége mérhető, kiszámítható vagy a vonatkozó szakirodalomból származik. Azt gondolhatnánk, hogy a mérés lenne a legpontosabb módszer. Ha azonban figyelembe vesszük, hogy az ételek többnyire természetes termékek, és hogy az egyik gyümölcs nem olyan, mint a másik, akkor teljesen logikus összehasonlítani saját mérési eredményeit tudományos publikációk értékeivel.
A feldolgozott élelmiszerek összetevőit általában a nyersanyagok összetételéből számítják ki.
1.1. Víz, ásványi anyagok és só meghatározása
Az egyszerű kémiai anyagokat, például a vizet, az étkezési sót és más ásványi sókat, nagyon egyszerűen és pontosan meg lehet határozni. 160 ° C-ra melegítve az összes víz elpárolog, és a súlycsökkenéssel mérhető az eredeti minta víztartalma. Ha még magasabbra melegítjük 500 ° C fölé, akkor minden szerves anyag megég és a minta ásványianyag-tartalma megmarad. A közönséges só mennyisége titrálással könnyen meghatározható kémiailag.
Számunkra érthetetlen, hogy a főzősót miért adják meg mégis a fogyasztói tájékoztatásban. A telítetlen szilárd savakhoz hasonlóan a só régóta feltételezett veszélye több mint ellentmondásos.
A víztartalom, amelyet termékeinkben gyakran feltüntetünk, az én szempontomból sokkal érdekesebb lenne.
1.2 A zsírszázalék meghatározása
A táplálkozási táblázatban a legpontosabb jelzés a zsírszázalék. Megfelelő eljárásokkal a zsírsavak szinte teljesen eltávolíthatók egy ételből, majd lemérhetik.
A telített zsírsavak aránya szintén meglehetősen egyszerűen és pontosan meghatározható.
Miután kiderült, hogy a telített zsírsavak démonizálása tudományos hiba volt, fel lehet tenni a kérdést, hogy miért nem a telítetlen zsírsavak helyett a veszélyes transz-zsírsavak szerepelnek itt. A brüsszeli margarinipar lobbiereje még mindig túl nagy ahhoz!
1.3. A fehérjetartalom meghatározása
A fehérjetartalom feltüntetése sokkal kevésbé pontos. A fehérjemolekulák nitrogénatommal rendelkeznek. A mintában lévő nitrogéntartalom meghatározásával lehívhatunk nyomokat a fehérjetartalomra. A tápértékjelöléshez kötelező a mért nitrogéntartalmat megszorozni 6,25-ös faktorral, és megadni a talált értéket fehérjetartalomként. A 6,25-ös faktor azonban csak egy átlagos érték az élelmiszerekben található számos fehérjetípus esetében. Ez a folyamat rendszerint túlzottan magas értékeket eredményez a tejtermékekben, és túl kevés olyan növényi fehérjék esetében, mint a búza-glutén. Ez a törvényben előírt pontatlanság akár 10% -os hibához vezet. Egyéb pontatlanságok más anyagokból származnak, beleértve a nitrogént is.
1.4. A rostok és a szénhidrátok feltüntetése
A rost és a szénhidrát kifejezés alatt összefoglalható anyagok száma hihetetlenül nagy. Tisztán kémiai szempontból az összes rost szénhidrát is. Az amerikai táplálkozási információk nómenklatúrájában az élelmi rostok mindig szerepelnek a "szénhidrátok" alatt, ami mindig zavaró a nemzetközileg forgalmazott termékek esetében.
Szabályozás az Egyesült Államokban és a világ számos részén:
A "szénhidrátok" közé tartozik minden, ami nem zsír, fehérje, ásványi anyagok (hamu) vagy víz. Ezután az „étrendi rost” és a „cukrok” külön bemutathatók az így meghatározott értéktől. Továbbá nem ritka, hogy az alacsony szénhidráttartalmú szénhidrátokat (azaz az inzulinnal metabolizálódó cukrot és keményítőt), amelyek valóban kulcsfontosságúak az alacsony szénhidráttartalom szempontjából, "nettó szénhidrátként" mutatják be.
Rendelet az EU-ban
Az EU-ban a szénhidrátok értéke nem tartalmazza a rostokat. Az élelmi rostokat külön határozzuk meg. Az USA-hoz hasonlóan a többit ezután szénhidrátként deklarálják, és a cukrot külön jelzik.
Az étkezési rostok meghatározásának problémái
Az uniós szabályozás szerint a rosttartalmat Prosky módszerrel határozzák meg. A zsír, fehérje és ásványi anyagok eltávolítása után ez lebontja a benne lévő keményítőt. A maradékot étkezési rostnak nyilvánítják. Sajnos az enzimatikus lebontási folyamat nem annyira szelektív, mint várták. Azok az anyagosztályok, amelyek nem metabolizálódnak keményítőként (és ezért vonzóak az alacsony szénhidráttartalmúak számára), például a rezisztens keményítő és az oldhatatlan oligoszacharidok is. Ennek eredménye az, hogy az étel rosttartalma túl alacsony, a szénhidrátok mennyisége pedig túl magas. Sok étel esetében ez nem számít. Sajnos vannak olyan ételek, amelyek nagy változást hoznak. A zabpehelyben lévő keményítő 20% -a ellenálló keményítő. Az oligoszacharidok az újhagyma szénhidrátjának felét teszik ki, ami sokkal vonzóbbá teszi őket az alacsony szénhidráttartalmúak számára. Azt is hagytuk, hogy ez a helytelen mérés megakadályozza a csillagfürt liszt használatát, mivel a megadott szénhidráttartalom túl magas volt számunkra. Valójában a lupineni szénhidrátok szinte mindegyike oligoszacharid, és kiváló az alacsony szénhidráttartalmú szénhidrátokhoz.
A mérési hiba miatt a zöldbab és a borsó is sokkal jobban megfelel alacsony szénhidráttartalmúaknak, mint azt a táplálkozási táblázatok sugallják
2. Az alacsony szénhidráttartalmú szénhidrát-deklaráció problémája
Az alacsony szénhidráttartalmú szénhidráttartalom meghatározása "maradékként" nagyon problematikus.
Egyrészt nő a többi meghatározási módszer összes hibája.
Példa: Az előírt fehérje-meghatározási módszer pontatlansága miatt a búzasikér gluténtartalma mindig 5% -kal alacsony. Például 80%, valójában 85% helyett. Ennek eredményeként a fennmaradó szénhidrátokat akár háromszor is túl magasnak kell nyilvánítani.
Sok étel esetében az élelmi rostok előírt meghatározási módszere teljesen téves értékeket ad. Például az inulin rostot önmagában nem rögzítik, hanem hozzáadják a szénhidrátokhoz. A nagyon inulin tartalmú csillagfürtöknél ez teljesen rossz szénhidrátértéket eredményez. Sajnos ez sok zöldségre is vonatkozik.
Különösen problémás a cukoralkoholok (poliolok) hozzárendelése. Ezeket az anyagokat, amelyek valójában rostszerűek, vagy egyáltalán nem metabolizálódnak (vagyis ezeket az inzulin felszabadulásával nem dolgozzák fel a vékonybélben lévő cukorként vagy keményítőként, de - ha egyáltalán - a bélbaktériumok a végbélben fehérjévé és zsírrá alakítják), az uniós előírások szerint nem rögzítik az élelmi rost kategóriában.
A szabály: "a többi szénhidrát" biztosítja, hogy ezeket hozzáadják a szénhidrátokhoz, annak ellenére, hogy egyáltalán nem tartoznak oda.
Azoknál az élelmiszereknél, mint a csokoládé, a gumicukor vagy az édesség, amelyek különösen fontosak az alacsony szénhidráttartalmú szénhidrátok esetében, felmerül a probléma, hogy a megadott szénhidrátértékek pontosan megmaradnak annak ellenére, hogy a cukrot cukoralkoholokkal helyettesítették. Ez még a természetes cukorpótló eritritre is vonatkozik, amelyről ismert, hogy egyáltalán nem metabolizálódik.
Ezért minden olyan esetben, amikor a poliolok külön szerepelnek a táplálkozási táblázatban, az alacsony szénhidráttartalmúaknak le kell vonniuk őket a szénhidrátok értékéből. Akkor a nyúlós medvék sokkal jobban ízlik!;-)
Ezen a ponton szeretnénk rámutatni az élelmi rostokra vonatkozó uniós megközelítés sajátos jellemzőjére. Míg az amerikai szabvány szerint különbséget tesznek az emészthető és az emészthetetlen élelmi rostok között, és a fűtőérték kiszámításakor az előbbieket 14 kJ/g-ra, az utóbbit 0kJ/g-ra becsülik, az EU az összes étkezési rost átlagát és 8kJ/g-ot választotta. Tiszta rosttermékek, például bolhavetőmag vagy guargumi esetében ez fűtőértékeket eredményez, amelyek akár 1000% -kal is eltérnek a valóságtól.
4. A fűtőérték meghatározása
Teljesen abszurddá válik, amikor elérkezünk a fűtőérték (a kalória) specifikációjához. A tápértéktáblázatban szereplő, valószínűleg leggyakrabban megfigyelt információk szintén a legkevésbé pontosak.
Míg a természettudomány megért valamit, amit a fűtőérték nagyon meghatároz, nevezetesen az energiát, amely akkor keletkezik, amikor egy anyagot elégetsz, a táplálkozástudomány fiziológiai fűtőértéke nagyon elméleti szivacsos konstrukció. Jelölnie kell, hogy az ember mennyi energiát merít egy ételből. Ez nemcsak személyenként és napról napra különbözik, hanem az étkezési szokásoktól, az étel összetételétől és mennyiségétől is. Értelemszerűen itt nem a nettó fűtőértéket (vagyis azt az energiát kell megadni, amely a test számára rendelkezésre áll a tevékenységekhez), hanem a bruttó fűtőértéket, amely nem veszi figyelembe azt az energiát, amelyre a testnek szüksége van az energia fejlesztéséhez. Mivel ez messze a legalacsonyabb a cukor és a keményítő esetében, a zsírokból és fehérjékből származó kalória valójában túl magas .
Érdekes módon ezeknek az értékeknek az alapjait az 1920-as években valójában égéstesztek segítségével határozták meg. Az emberek bizonyos mennyiségű ételt kaptak enni. Ezután ezt a mennyiséget égetéssel határozták meg a fűtőértéket. Aztán megégetted azt, ami "kijött lent". A különbségnek tehát abban kell lennie, amit a test használhat.
Hogyan jönnek létre a fűtőértékek?
Az ilyen mérések és más empirikus értékek alapján a táplálkozási szakemberek évtizedes heves viták után megállapodtak a következő átlagértékekben:
| fehérje | 17 kJ/g |
| szénhidrátok | 17 kJ/g |
| zsír | 37 kJ/g |
| Rost | 8 kJ/g |
| alkohol | 29 kJ/g |
| Poliolok | 10 kJ/g |
| Eritrit | 0 kJ/g |
Tehát a kalória meghatározása érdekében meghatározzuk az összetevőket (amint azt a fentiek nagyon pontatlanul említettük), megszorozzuk a táblázatban szereplő értékekkel, majd összeadjuk őket.
Ismét vannak különbségek. Zsírtól, szénhidráttól vagy fehérjétől függően az "igazi" érték akár 20% -kal is változhat.
Ha valaki a komoly tudomány kritériumait alkalmazná, ahogyan azokat a fizika, a kémia vagy a biológia is alkalmazza, akkor a tápértékjelölés valószínűleg a sarmanizmus és a quackery területére lenne besorolva. Mivel a táplálkozástudományban e megközelítés megegyezésének folyamata nagyon nehéz és elhúzódó volt, manapság a pápánál erőteljesebben ragaszkodnak tévedhetetlenségéhez.
Sajnos a sajtó és az irodalom is nagyon kritikátlanul foglalkozik a témával, és a bölcsesség utolsó szavaként x tizedesjegyekkel adja el a kalóriatartalmat.
Ha az EU célja az, hogy lehetővé tegye a fogyasztók számára az összehasonlításokat, akkor talán látna értelmét. Az abszolút értékek a legjobb esetben jelek, és néha egyszerűen tévesek!
Döbbenetesnek tartom, hogy a törvényhozás valószínűleg nem is vizsgálta részletesebben. A rendkívül vékony tudományos alapok ellenére ez az eljárás a törvények és az EU szabványainak alapjává vált. Ez olyan, mintha egy jósnőt engednék be a büntetőeljárásra.
Ennek ellenére kötelesek vagyunk betartani a címkézési rendeletet is. Ha az ottani eredmények túl tévesek, akkor a "használható szénhidrátokat" is megadjuk, amint az az Egyesült Államokban szokás.