A táplálkozási táblázat titka - 2. rész laboratóriumi jelentés - A zsírtartalom - Dr
A bejegyzéssorozat utolsó részében megtudtuk, hogy különböző típusú táplálkozási táblázatok léteznek, és mi a különbség az egyik között 4. nagy, Nagy 7 és 8. nagy vannak. Az egyik kenyerünket elkészítettük egy Big 8 elemzéshez is, és elküldtük a laboratóriumba. Ma közelebbről megvizsgáljuk a kész elemzési jelentést.
Először is meg kell értenie, hogyan kell helyesen elolvasni a táblázatban szereplő információkat és mit jelent. A jobb szélen levő vonal (1. táblázat) azt a módszert mutatja, amellyel meghatározták a megfelelő értéket.
Minden elemzendő anyagra külön elemzést kell végezni.
Ellentétben azzal, amit elképzelhet, a laboratóriumban nincs egyetlen gép sem, amelybe mintát adna, és az eredmény kész elemzési jelentés. A folyamat sokkal bonyolultabb. A megbízható mért értékek megszerzése érdekében a mintát először több különálló komponensre kell szétválasztani, hogy az egyes komponensek ne "zavarják" egymást az elemzés során, vagy hibás mért értékekhez vezessenek.
Ez például a minta erős aprításával és oldószerben történő oldásával történik. Ekkor kenyerünk már nem hasonlít kenyérre - inkább levesre.
A zsírtartalom meghatározása
Valószínűleg már látott kövér szemeket, amelyek a levesen lebegtek. A zsír és a víz ugyanis nem keverhető egymással. Sok oldószerrel ugyanez a helyzet - vannak vízoldható és vízben oldhatatlan (= zsírban oldódó) oldószerek. A kenyerünk zsírtartalmának meghatározása érdekében a levest ezért a zúzott kenyérből vízben oldhatatlan oldószerrel "kivonják".
Az extrahált nem jelent mást, mint „kivenni” - kétfázisú rendszerben (amely vízoldható és vízoldhatatlan oldószerből áll) az erőteljes rázás hatására a vízoldhatatlan és vízoldható komponensek elválnak és felhalmozódnak a megfelelő fázisban (1. ábra). Végül a fázisokat elválasztjuk, az oldószert desztillációval eltávolítjuk, és szilárd anyag vagy olaj marad.
A vízben oldhatatlan fázis maradéka ekkor a mintánk összes zsírja. Ezt lemérik és hozzáadják a minta teljes mennyiségéhez.
Az Unser Mildes példájával pontosan 100 g kenyér elemzése 2,8 g zsírt eredményezett. Ezt az értéket az 1. táblázatban is megtalálja. Az érték mögött az imént leírt, hivatalosan jóváhagyott módszer (LFGB L 17.00-4. § 64.) áll.
Az élelmiszer-elemzéshez külön meghatározandó módszer van minden egyes mért értékre. A tanúsított élelmiszer-laboratóriumoknak szigorúan be kell tartaniuk a módszer előírásait.
Ez biztosítja, hogy az elemzési eredmények reprodukálhatók legyenek, és a különböző laboratóriumokban is következetes eredményeket adjanak.
A táplálkozási táblázatban vannak azonban olyan mért értékek is, amelyeket analitikai módszerrel alapértelmezés szerint nem lehet meghatározni. Az 1. táblázat közelebbi vizsgálatakor észrevehető, hogy egyes értékek esetében az elemzési módszer (a jobb szélső sor) azt mondja, hogy „számított”. Tehát végül is nincs „igazi” elemzés?
Ezeket az értékeket a többi mért érték felhasználásával számítják ki. Ez magában foglalja a felhasználható szénhidrátokat, a nátrium-kloridot és a fűtőértéket ("kalória").
De miért csak ezeket az értékeket számolják és egyáltalán mennyire pontosak?