A tej és a tejtermékek előnyei és a fogyasztással kapcsolatos problémák - 2. oldal / 2 - Magazin
Emészthetőség és ajánlások
A tejtermékek olyan termékek, amelyek egészséges embereknél nem okoznak emésztési problémákat. Csak a nagyon zsíros sajtok okozhatnak nehézségeket magas lipidkoncentrációjuk miatt. A tej emésztése során az első felvonást a gyomorban fogyasztják el, ahol a kazein koagulálódik vagy a labferment (csecsemőben), vagy a gyomornedvben lévő sósav hatására. A fehérje peptikus emésztése következik. A laktózban gazdag elválasztott savó tovább jut az emésztőrendszerbe, a laktóz ezt követően homológ diszacharid (laktáz) hatását szenvedi el, amely a vékonybél csiszolt szélén található. Mint már említettük, a tej lipidjei finoman emulgeálódnak, emésztésük pedig könnyű, anélkül, hogy túl sok epeválasztást igényelnének.
A gyakorlatban azonban sok emberrel szembesülünk, akik azt mondják, hogy problémájuk van a tej fogyasztása során. A diszfunkciók kialakulásának két pontja a gyomor (hypoacid vagy anacid gastritisben szenvedőknél, különösen az időseknél tapasztalt betegségek, és legalábbis elméletileg a kiterjedt gyomor reszekcióval rendelkező embereknél) és a belek (ahol átmenetileg vagy tartósan hiányozhat a laktáz) ). Az első helyzet az időseknél gyakori, és a gyomornedv csökkent szekréciójának köszönhető. Ehelyett a gyomor reszekcióit ki kell terjeszteni (a gyomor szekréciós felületének több mint 90% -ának megszüntetésére), hogy a gyomornedv olyan mértékben csökkenjen, hogy a kazein alvadása már nem érhető el.
Bármi is legyen az oka, ezek az emberek könnyen fogyaszthatnak savas tejtermékeket és sajtokat, amelyek már koagulált kazeint tartalmaznak. Különösen a savas tejtermékek hoznak tejsavat is, amely legalább ideiglenesen egyensúlyba hozza a gyomor pH-ját.
A második helyzet sokkal gyakoribb. A laktáz egy sebezhető enzim, amelyről kiderül, hogy rendkívül felszínes a bélben. Bármely gyulladásos bélfolyamat átmeneti laktázhiányhoz vezet. Ha nem emészti, a laktóz hasmenést okoz ozmotikus mechanizmus által, és a terminális belben lévő flóra lebontja, hasi kényelmetlenség, puffadás, puffadás jelentkezik. Természetesen az enzim később helyreáll. A leggyakoribb események közül megemlítjük: specifikus és nem specifikus enteritis, bélparazitózis (különösen giardiasis), alkoholizmus. Elég ritkán fordul elő veleszületett laktóz-intolerancia, amely általában abláció után nyilvánul meg.
Emellett egy olyan felnőttnek, aki sokáig nem fogyasztott tejet, problémái lehetnek a fogyasztás, a laktáz újrakezdésével, használat hiányában, csökkent aktivitással. Ebben a helyzetben azonban a gyógymód rendkívül egyszerű: növekvő tejmennyiséggel folytassa a fogyasztást. Elvileg, mint korábban mondtam, a laktóz-intolerancia átmeneti. Ha azonban a helyzet elhúzódik, akkor vagy savas tejtermékeket lehet használni (még mindig elegendő laktóz van ahhoz, hogy néhány embernél problémát okozzon), vagy olyan sajtokat is lehet használni, amelyeknél előemésztett laktóz van.
Táplálkozási értékük szerint valamennyi tejtermék speciális műanyag hatékonysággal rendelkezik, mind a minőségi fehérjetartalom, mind a kalciumtartalom alapján. Ezért a gyermekeknek nagy szükségük van tejtermékekre, csakúgy, mint a nőknek a kismama során. Meg kell jegyezni, hogy a fiatalok 30 éves korukig továbbra is csontozódnak, ezért a tejtermék iránti igény ebben a korban nagyobb, mint egy felnőtté. A tejhiányos étrendben a gyermekeknél hamar kialakul az angolkór, a kiegyensúlyozott étrend esetében az osteomalacia és az osteoporosis kifejezettebb megnyilvánulásokkal jár. Azt is meg kell jegyezni, hogy a tejtermékeket könnyű rágni, ezért értékes fehérjékkel rendelkező, idősek számára hozzáférhető élelmiszerek, ahol a fogászati problémák gyakran magasak, és a hús és húskészítmények fogyasztása nehéz.
A tejtermékeknek antitoxikus és fertőzésellenes szerepük is van, megfigyelés, amely az általa nyújtott értékes fehérjék bevitelén alapul. Az immunrendszer és a méregtelenítő rendszerek szubsztrátja, mint ismeretes, fehérje anyag, így egy jól biztosított szervezet ilyen szempontból nagyon jól megbirkózik bármilyen toxinokkal érintkezve, valamint bakteriális, vírusos vagy parazita szerekkel.
A tejben található értékes fehérjék korrigáló hatást gyakorolnak a kevésbé értékes fehérjékre más élelmiszerekben, ezért bölcs dolog a tejtermékeket társítani a gabonafélék származékaival, valamint a zöldségekkel és gyümölcsökkel.
Tekintettel arra, hogy fontos fehérjeforrások, a kalcium, a foszfor, a retinol, a D-vitamin, a tejtermékek szintén értékes élelmiszerek az egészséges fogak kialakulásához. Ráadásul a tej folyékony táplálékként nem stagnál a szájüregben, és a sajtok már fermentálták a szénhidrátokat, így amikor a szájüregben vannak, a baktériumok plakkflóra hatására már nem lehetnek helyei a savas bomlás megindulásának. Sőt, azt is megfigyelték, hogy egyes magasabb lipidtartalmú sajtok (sajt, Chedar sajt) markáns megelőző hatásúak, mivel zsíros filmet képeznek, amely izolálja a fog felületét és megvédi a szájüregben lévő savak hatásától. (7)
A tej viszonylag alacsony kalóriatartalmú étel. A savas termékek ugyanannyi kalóriát tartalmaznak, mint a tej, amelyből készültek. De ha speciális joghurtokról van szó, különböző ízekkel, gyümölcsökkel, kakaóval stb., Amelyekhez bizonyos mennyiségű cukrot adtak, a kalóriaérték magasabb.
A tej táplálkozási elveit összpontosító sajtok kalóriaértéke magasabb. A savas laktátok, a mai táplálkozásban nagyra értékelt ételek hatékony megelőzést jelentenek a vastagbélrák számára, elősegítve a végső vastagbél és a végbél kolonizációját fermentációs flórával. Ily módon a bomlási folyamatok rákkeltő metabolitok megjelenéséhez vezetnek.
A probiotikus tejtermékeket a modern táplálkozásban is bevezették (olyan élő szervezetek tartalmával, amelyek befolyásolják a gazdaszervezetet a bél mikrobiális egyensúlyának javításával). Ben végzett kutatás e termékek egészségügyi előnyeinek kiemelése nagyszámú pozitív hatást tárt fel: pozitív hatás a növekedésre (egereken és csirkéken végzett vizsgálatokban), riboflavin, niacin, thianin, piridoxin, B12 és folsav termelése, fokozott ásványi anyag felszívódás, fokozza az immunválaszt az IgA termelésének fokozásával, tejsav- és ecetsav, valamint bakteriocinek termelésével csökkentik a kórokozó baktériumok arányát, csökkentik a laktóz-intoleranciát, elnyomják az állatokban a vastagbélrákhoz kapcsolódó káros mikrobás enzimeket, helyreállítják a bél mikroflóráját súlyos gyomor-bélrendszeri rendellenességek vagy antibiotikumok alkalmazása után, elkerülése székrekedés, a szérum koleszterinszintjének csökkentése, a mutagenitást gátló hatás (9).
Mostanában, Megvizsgálták a tejfehérjékből származó egyes bioaktív peptidek funkcionális élelmiszerekben történő felhasználásának lehetőségeit.(10,11) Ezeknek a peptideknek különböző hatása van, többek között: opioid hatások, gátolják az angiotenzint (ACE) átalakító enzimet, antimikrobiális (12), antitrombotikusak, kötődnek egyes ásványokhoz. Az ACE gátló hatását tekintik a legnagyobb felhasználási potenciálnak.
A kazeinben található bioaktív peptid a kazomorfin, a kazein peptidláncának egy töredéke. A kazein-foszfopeptidek (PPC) közel 50 éve ismertek a kalcium és esetleg más ásványi anyagok biológiai hozzáférhetőségének javítására. Az elmúlt 10-15 évben tanulmányozták a PPC lehetséges alkalmazását a fogszuvasodás megelőzésére. Bár a vizsgálatok még nem zárultak le, a PPC-termékeket már Ausztráliában is forgalomba hozták antikariogén szerként, és egyes élelmiszerekhez vagy szájhigiénés termékekhez adták őket. (9)
A tejsavófehérje magas értékét régóta felismerték, ma már széles körben használják az izomtömeg növelésére törekvő sportolók étrendjében (súlyemelők, testépítők stb.). Még hazánkban is végeztek olyan tanulmányokat, amelyek megerősítették ezen termékek értékét a súlyemelésben. (9)
A tejsavófehérjék megakadályozzák a tengerimalacokban a bélrák kialakulását. A tanulmány azt mutatja, hogy a tejsavófehérje-tartalmú étrendeknek a hús-, szója- vagy kazeintartalmú étrendekhez képest jelentősen nagyobb hatása van az egerek rákjának csökkentésére. Becslések szerint ez a hatás a glutation koncentrációjának növekedésének tudható be. Más kutatók azt találták, hogy nőtt a szérum IgM szintje azokban a tengerimalacokban, akik tejsavófehérjére és friss (foszfolipideket tartalmazó) tejsavókrémre épített étrendet fogyasztottak. Ugyanazon étrend alkalmazásával rögzítették a koleszterin koncentrációjának csökkentését a plazmában és a májban, valamint az étvágycsökkentésben szerepet játszó kolecisztokinin termelésének növekedését (9).
A tejtermékeknek természetesen vannak olyan hiányosságaik, amelyeket a fogyasztóknak ismerniük kell, hogy különböző gasztrotechnikai módszerekkel vagy ételkombinációkkal orvosolhatók legyenek. A tejtermékekben kevés a C-vitamin, a vas és a tiamin, viszont ehelyett gazdag aterogén zsírokban és nátriumban. Következésképpen a monoton tejelő táplálkozás hajlamosíthatja a hipoaszkorbinémiát, a vashiányos vérszegénységet és a beriberi-t (tiamino-szénhidrát-egyensúlyhiány), a tejtermékeket az étrendben zöldségekkel és gyümölcsökkel (mint C-vitamin forrás), hússal és tojással (mint táplálékforrások) kell kiegészíteni. vas) és teljes kiőrlésű gabona (tiaminforrásként).
Hipodinátrium-diéták esetében a tej túl sok Na-t tartalmazhat, de ezek a helyzetek ritkák, és ezeknek a betegeknek vannak dezodinálatlan tejkészítmények. A lipideket illetően a tej megfontolt zsírtalanítása és a zsíros sajtok mérsékelt fogyasztása ellensúlyozza a telített zsírsavak és a tejkoleszterin aterogén hatásait.
Az ajánlott tejadagok a következők:
- 1-12 éves gyermekek: 400-600 ml
- nők kismama alatt: 400-600 ml
A sajtok adagja az elfogyasztott tej mennyiségétől függően változik, valamint más állati eredetű élelmiszerek az adott személy napi étrendjében (kb. 40 g/nap).