A tej összetétele és táplálkozási jellemzői

A tej és tejtermékek

A tej, A nők emlőmirigyének váladékterméke az utód születése után, vagy haszonállatoktól (tehenek, bivalyok, juhok, kecskék) származik, az ellés utáni második héttől kezdve. Az emberi táplálkozásban felhasznált tej mennyiségének több mint 85% -a tehéntej. Ha a tehéntejtől eltérő tejet használ, jelölje meg azt a fajt, amelyből származik (például: juh-, kecske-, bivalytej stb.).

Az ivótej osztályozása az alábbiak szerint történhet:

frissesség vagy tartósítás (nyers, pasztőrözött, sterilizált, sűrített tejpor);

összetétel (teljes tej, normalizált, tejföl);

minőség (normál vagy hamisított tej, fiziológiai vagy kóros, extra, I. osztály, II. osztály, III. osztály vagy osztály nélküli tej).

A nyerstej homogén, kissé opálos folyékony megjelenésű; folyadék konzisztencia; egységes fehér szín, enyhén sárgás árnyalatú; édes íze és kellemes illata. A tejnek tisztának kell lennie (szennyeződésektől és üledékektől mentes), a szomatikus sejtekben és a csírákban a lehető legkevesebb tartalommal. Az európai uniós előírások legfeljebb 400 000 szomatikus sejtet/ml és kevesebb, mint 100 000 csírát/ml tejet tartalmaznak.

A tej kémiai összetétele fajonként változik, a fajon belül pedig a fajtától, a tejkiválasztás stádiumától, a takarmányarány szintjétől és szerkezetétől, a mikroklíma körülményeitől függően.

A tej nagyrészt vízből áll, amelyben a zsírok, fehérjék, cukor (laktóz), ásványi sók és vitaminok szuszpendálódnak és feloldódnak. A szárazanyag (12,5%) a következőkből áll: fehérjék (3,5%), zsír (3,7%), laktóz (4,5%), ásványi anyagok (0,80%). A legnagyobb változékonyságú komponens zsír (táblázat….).

A különböző fajok tejének százalékos összetétele

Ásványi anyagok (hamu)

A tehéntej sajátos kémiai összetétele miatt (táplálkozási, biológiai és szociális szempontból) magasabb értékű, mint más ételek (táblázat:…./47. oldal a László tanfolyamon). C

A tej tápértékét az ókor óta felismerték, mindig teljes értékű ételnek tekintették. A tej a makrotápanyagok három fontos kategóriáján (fehérjék, lipidek és szénhidrátok) kívül fontos ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmaz.

fehérjék a tej felépítésében a legfontosabbak: kazein (3%), laktoglobulin és laktalbumin (0,5%). Ezek mellett a tejben vannak más fehérjék is, de csak nagyon kis mennyiségben. A kazein egy foszfoprotein, amely - a tejben - kalciummal (kalcium-kazeináttal) társul, amely részben a tej fehér opacitását adja.

A kazein tejsav jelenlétében csapódik le (koagulálódik) (amely tejsavbaktériumok hatására laktózból képződik) vagy laboratórium (alvadék) hatására. Ez a kicsapási folyamat képezi a különféle sajtfajták gyártásának alapját.

A tej és a sajt az I. osztályú fehérje forrása és a legolcsóbb állati fehérje. Az összes esszenciális aminosavat tartalmazó tejfehérjék nagyon magas biológiai értékkel rendelkeznek, és a tojásfehérjékkel együtt vezető helyet foglalnak el a fehérje minőségi hierarchiában (biológiai érték: 93-99). A fehérje fázis a tojásban, a tej fázis magasabb lizintartalommal és kissé alacsonyabb metioninnal és cisztinnel rendelkezik.

Magas emészthetőséggel (87–96%), magas fehérjehatékonysági együtthatóval (3,4) és magas emészthető fehérjék felhasználási indexével (84%) a tejfehérjék nagyon fontosak és javallnak a növekvő gyermekek számára, nőknél a reproduktív ciklus alatt (terhesség és szoptatás alatt).

Napi liter tej elfogyasztásával a szükséges fehérje teljes mértékben biztosított a 6 éves korig, fiatalkorban pedig 40-50% -ban. Felnőtteknél/l tej/nap biztosítja az összes szükséges leucint, izoleucint, lizint, treoninot, valint és a metionin felét, fenilalanint és triptofánt.

Az esszenciális aminosavak gazdagsága miatt a tejfehérjék korrigálhatják és növelhetik a fehérje táplálkozási és biológiai értékét a növényi élelmiszerekben (kukorica, búza, hüvelyesek stb.).

A tejet kb. 80 0 C, a fehérje (laktalbumin) egy része koagulál és az edény aljára esik, egy másik része pedig a tej felületén filmet képez, amely zsírokkal kiegészítve alkotja a krémet. Ha a kezelés intenzívebb (100 ° C felett hosszabb ideig), az esszenciális aminosavak egy része (lizin, metionin) lebomlik, reagál a tej egyéb alkotóelemeivel (pl. Laktóz) és enzimvegyületeket képez. ellenálló, amelyet az emberi test nem használhat fel. Így a hőkezelt tejben a fehérjék táplálkozási és biológiai értéke 5-15% -ról 40-45% -kal alacsonyabb (a hengeres módszerrel nyert tejpor esetében), mint a csak forrásban lévő vagy frissen melegített tejé.

lipidek a tejből nagyon finom és stabil emulzió formájában oszlanak meg. Kémiai szempontból a tejzsírt a következők jelentik: semleges trigliceridek, lecitinek és koleszterin. A tehéntej zsírszerkezetében a telített zsírsavak 74% -ot képviselnek; telítetlen zsírsavak 24% és koleszterin 0,01% (Gh. Georgescu - 1998).

A tejzsírok a legfinomabb és egyben a leginkább emészthető lipidek, összetételük miatt (tartalmaznak minden telített zsírsavat páros számú szénatommal, valamint nagyszámú telítetlen savat). Más természetes zsírokkal ellentétben a tejzsírok alacsony molekulasúlyú savak jelentős részét tartalmazzák.

Statisztikai alapon a táplálkozási szakemberek arra a következtetésre jutottak, hogy a napi magas zsírtartalmú étrend az elsődleges ok, amely a szív- és érrendszeri betegségekben (szívbetegségekben és erekben) szenvedő emberek idő előtti halálához vezet. Bizonyos genetikai felépítésű emberek nem kapják meg a betegséget, annak ellenére, hogy sok zsírt fogyasztanak. Mivel mindegyikünk nem tudja, milyen genetikával rendelkezünk, a napi zsírfogyasztás veszélyt jelent, és az erek megbetegedhetnek.

Nem minden zsír „rossz”, de vannak olyan, „jó” kategóriába sorolt zsírok, amelyek megvédik az ereket és a szívet a betegségektől, megőrizve integritásukat és funkcionalitásukat. A "jó zsírok" a linolsav (többszörösen telítetlen zsírsav) vegyületei, amelyek más anyagokkal konjugálódnak (ezért konjugált linolsavnak is nevezik). A tej a konjugált linolsav egyik leggazdagabb étele, kb. 4,5 mg/l (a tehenek etetéséhez használt takarmánytól függően változik). Tehát az egészséges táplálkozás felépítéséből nem hiányozhat a teljes tej (3,5% zsírtartalom), valamint a zöldségek és gyümölcsök.

A tej részleges fölözése (zsírelszívás) csökkenti annak kalóriaértékét.

szénhidrátok . A tej jellegzetes szénhidrátja a laktóz (glükózból és galaktózból álló diszacharid), amely kifejezi édes ízét (a laktóz "kevésbé" édes, mint a szacharóz - amely szintén diglucid).

A tej a laktóz mellett más szénhidrátokat is tartalmaz, különösen a pentózt és a glikogént.

Specifikus baktériumok hatására a laktóz tejsavas erjedésen megy keresztül, amelynek eredményeként tejsav, valamint számos más olyan anyag van, amely a tejtermékek jellegzetes aromáját adja. A laktóz kétszeres tejsavas és alkoholos erjedésen is áteshet, amely folyamat a kefir elkészítésének alapja.

Ásványi elemek a tej összetételének legreprezentatívabbak: kalcium, foszfor, nátrium, kálium és klór. Ehelyett a tej nagyon kevés vasat tartalmaz, amely kedvez a vashiányos vérszegénység megjelenésének abban az esetben, ha a tej és a tejtermékek hosszan tartó és egyoldalú fogyasztása esetén. Meg kell jegyezni, hogy az anyatejben a vas hiánya nem károsítja a csecsemőket, mert olyan vas tartalékkal születnek, amely körülbelül 6 hónapig fedezi szükségleteiket. E kor után a csecsemő kiegészítő étrendjében használt termékek (tojássárgája, gabonafélék, sárgarépa - amelyek ebben a korban ajánlottak) fedezik a vasigényt.

A tej fő jellemzője az ásványi frakció tekintetében a kazeinnel kapcsolatos magas kalciumtartalom. Ez a kalcium-fehérje kötés biztosítja a tej pótolhatatlan jellegét, biztosítva a kalcium magas szintű hozzáférhetőségét az emberi testben - mineralizáló hatást fejt ki a gyermekek számára, és antikalcifikáló hatású a felnőttek számára. A kalcium felszívódását és rögzítését a csontokban és a fogakban is elősegíti a tejben lévő laktóz. Így napi egy liter tej elfogyasztása biztosítja a teljes szükséges kalciumot gyermekek, terhes vagy szoptató nők számára.

A tej kalciummennyisége kissé 125 mg% körül változik, de a sajtban a tehénsajt 50-60 mg% -a, a juhtejből készült kemény sajtoknál pedig 900 vagy akár 1200 mg% között változhat ( I. Gontea). A sajtok kalciumtartalmának ezt a nagy változását az elkészítésük módja határozza meg; laboratóriumi (alvadék) koaguláció esetén a kazeinhez kötött kalcium átjut a sajtokba, és amikor a koagulációt a tej megsavanyításával végezzük, a kalcium disszociál, egy része pedig.

A tej kalcium (125 mg%) és foszfor (90 mg%) aránya szuperuniter (1,4: 1), nagyon közel van a csontok és a fogak arányához.

A tej az egyetlen olyan állati eredetű élelmiszer, amely citrátokat (Ca, K és Mg) tartalmaz, amelyek fontos szerepet játszanak az angolkák megelőzésében és gyógyításában, valamint a csontok demineralizációjának elkerülésében. A lúgosító hatással rendelkező tej az egyetlen származási élelmiszer, amelyet túlsavasodás kísérő betegségek kezelésére ajánlanak.

A nátrium megnövekedett arányú jelenléte ellenjavallt tejet egyes olyan betegségekben, amelyekben nátrium-korlátozás szükséges.

vitaminok a tej mindkét kategóriába tartozik: vízben és zsírban oldódó. A vízoldhatóak közül a riboflavin (laktoflavin B4), a piridoxin, a niacin, a pantoténsav és a B12-vitamin dominál. A zsírban oldódó vitaminok (A, D) koncentrálódnak, különösen a tej zsírfrakciójában. Ehelyett a tejben viszonylag kevés a C-vitamin és a tiamin (B1-vitamin).

Az A-vitamin tartalmat nagymértékben befolyásolja az állati takarmányokban használt takarmány jellege. Nyáron, amikor a karotinbevitel magas, az A-vitamin aránya a tejben 5-10-szer nagyobb lehet, mint télen. A D-vitamin mennyisége szezonális eltéréseket mutat, a napsugárzás hatásának kitett időtől függően. Ezek a vitaminok oldódnak a zsírokban, krémezéssel távolítják el őket, és a sovány tejből nyert termékek annál alacsonyabbak A-, D-, E- és K-vitaminban, annál alacsonyabb a zsírtartalmuk.

Bár a tejben kevés a tiamin és a C-vitamin, a gyermek által elfogyasztott mennyiség révén ez fedezi a vitaminokkal kapcsolatos igényeit.

A tejben lévő laktóz elősegíti a bélben lévő mikroorganizmusok fejlődését, amelyek jelentős mennyiségű B-komplex vitamint szintetizálnak.

A szállítás során és különösen a tejfeldolgozás során egyes vitaminokban nagyon csökkent a tartalma. A tejet teljes konténerekben kell szállítani. Minél több O2 marad a tejszállító tartályokban, annál inkább elpusztul a C-vitamin A napsütéses tej hatására a C-vitamin és a B2-vitamin elpusztul.

A tej dehidratálására vagy sűrítésére használt hőkezelés részben elpusztítja a C-vitamint, a B6-vitamint, a B1-vitamint és a B12-vitamint, azonban a többi vitamin tartalmát ez nem befolyásolja.

A jól végzett pasztörizálás lehetővé teszi a legtöbb vitamin tejben való megőrzését, ehelyett a klasszikus sterilizálás 115 0 C-on, 15-20 percig, kb. A vitaminok 50% -a (a C-, B6- és B12-vitamin 70-90% -ban elpusztul).

Bár az emberek számára a tej elsősorban értékes tápanyagforrás, amely plasztikus és katalitikus szerepet játszik, ugyanakkor fontos energiaforrás is. A kalóriaérték 60-70 kcal/100 ml, a zsírtartalomtól függően, főleg (a zsír a fő dinamogén komponens).

Tejkonzerválási módszerek

A tej biológiai folyadék, következésképpen romlandó, ezért meg kell őrizni. Erre a célra különféle hőkezeléseket alkalmaznak, amelyek lehetővé teszik az eltarthatóság meghosszabbítását, garantálva ezzel a fogyasztók biztonságát. Az alkalmazott módszertől függően a következő típusú tejkonzervek kaphatók:

a) Pasztőrözött tej . A pasztörizálás abból áll, hogy a tejet gyorsan felmelegítik 100 0 C-nál alacsonyabb hőmérsékletre (72 0 C 15 másodpercig vagy 85 0 C 20 másodpercig), majd azonnali lehűléssel abból a célból, hogy elpusztítsák a tejben található kórokozó csírákat., valamint más baktériumok, anélkül, hogy befolyásolnák a tej érzékszervi és táplálkozási jellemzőit. A pasztőrözött tej tartósítása hermetikusan lezárt csomagokban (palackok, műanyag zacskók, speciális tetrapack dobozok stb.) És higiénikus körülmények között, 2 - 4 0 C hőmérsékleten tárolva (hűtőszekrényben).

Az eltarthatóság a tárolási hőmérséklettől függ (10 nap 3 0 C-on, 5 nap 8 0 C-on és 1-2 nap 15 0 C-on).

A pasztőrözött tej megőrzi minden tulajdonságát, beleértve a tápértéket is, de meg kell jegyezni, hogy az eltarthatósági idő korlátozott.

b) Sterilizált tej . Ugyanazon feldolgozási elveken alapul, mint a pasztőrözött, de a technológia biztosítja a hosszú távú megőrzést. A sterilizálás abból áll, hogy a tejet 100 0 C feletti hőmérsékletre melegítik (115 0 C 15-20 percig, vagy 140 - 150 0 C 2 percig), majd hirtelen lehűl, így minden mikroorganizmust elpusztít. A sterilizált tejet légmentesen lezárt csomagolásban, szobahőmérsékleten, 90-150 napos eltarthatósággal tárolják, és felbontás után hűtőszekrényben, 2-4 0 C-on kell tárolni.

Noha a sterilizált tej hosszabb ideig tárolható, néhány alkotóelem megváltozik: a laktalbumin koagulál, csökkentve emészthetőségét; a kalcium egy része oldhatatlanná válik; csökkenti a kazein emészthetőségének mértékét; a C-vitamin elpusztul.

A baktériumok és kórokozók elpusztulása a friss tejben gyakori (a háztartásban), kb. 5 perc.

c) Sűrített tej. A részben dehidratált terméket képviseli, a sűrített tejnek két fajtája van: édesítetlen és édesített.

A térfogat 1/3-át töményítjük be, víz elpárologtatásával, vákuumban, körülbelül 50 ° C-on, ez nem befolyásolja a tápanyag-összetevőket, még a vitaminokat sem.

A tejkonzerveket légmentesen lezárt tartályban több mint 1 évig, környezeti hőmérsékleten tárolják. Kinyitása után a tejet hűtőszekrényben tároljuk (3 napig édesítetlen, 7 napig édes). Ezt a tejet a háztartásban többször is felhasználják.

d) Tejpor. Vagy friss tej forró levegőbe történő permetezésével (porlasztással), vagy egy vékony tejréteg áthelyezésével nyerik a fűtött hengereket (hengereken szárítva), így a benne lévő víz gyorsan elpárolog.

A tejpor kb. 5-8% víz. A két folyamat közül az utóbbi előnye, hogy nem pusztítja el a tejben található vitaminokat. A tejpor előállításához vitamin-ásványi előkeverékeket használnak, így a biokatalitikus elemek tejtartalma hasonló az emberi tejéhez.

A tejpor steril. Szorosan csomagolva, polietilén fóliákkal vagy szitált papírral védve, a nedvességváltozás elkerülése érdekében. Száraz és hűvös helyen tárolva az eltarthatósági idő eléri a. A csomagolás felbontása után a tejpor eltarthatósága teljes tej esetén 10 nap, sovány tej esetén 25 nap.

e) Tej alapú italok. Ezek az alábbiak szerint különbözhetnek:

ízesített tej, amely kizárólag tejből nyert pasztőrözött vagy sterilizált ital, amelyhez természetes aromás anyagokat adnak, biztosítva annak megőrzését, mint a pasztőrözött tej esetében;

teljes vagy félzsíros tej, gyümölcslevek hozzáadásával, gyümölcspép, cukor vagy más anyagok, amelyek különleges ízt adnak a kapott terméknek;

tejitalok alacsony kalóriatartalmúak, tejhabosítással és szacharin hozzáadásával nyerik őket.

A tejitalok hidegen vagy melegen fogyaszthatók (tejszín, tej gyümölcslével, tej csokoládéval stb.).

A tej és a tejtermékek kalória- és tápanyagtartalma